66174 (Организация работы предприятий общественного питания), страница 5
Описание файла
Документ из архива "Организация работы предприятий общественного питания", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66174"
Текст 5 страницы из документа "66174"
5. Убеждающая продажа:
- как только гость сел за стол, официант может предложить ему образцы закусок на подносе с тем, чтобы он смог попробовать разные блюда.
- по окончании обеда или ужина официант предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя образцы на подносе или тележке.
6. Предложение в выборе альтернативных продукции и услуг:
- предложение закусок на блюдах разного размера от большого до маленького;
- пирожные, стейки и т.п. порциями разной массы, чтобы учесть запросы потребителей с разными доходами или аппетитом.
Обслуживающий персонал нацелен на понимание и широкое использование приемов мерчендайзинга, особенно убеждающей продажи и точное определение потребителей, наиболее восприимчивых к данному виду обслуживания.
3.4 Дополнительные услуги
Особое место на предприятиях общественного питания отводится оказанию дополнительных услуг потребителям.
Дополнительные услуги – это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.
В кафе имеется горячая линия - телефон, по которому можно заказать любое блюдо и через час оно окажется на вашем столе в любой точке города. Предусмотрен вызов такси, бронирование столов, продажа цветов, услуги повара на дому для приготовления блюд сложного ассортимента, а также организация стола - заказа. Проведения и обслуживания свадеб, юбилеев, торжеств. Продажа сувениров, продажа цветов и организация выставок – продажи и дегустации новых и фирменных блюд. Предоставление газет, журналов. Прокат столового белья, посуды, приборов и инвентаря.
-
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЧАЙНОЙ
В данной курсовой работе рассматривается проектируемая чайная на 28 мест. Зал находится в одном здании с кафе и размещен в удобной взаимосвязи с залом кафе и другими помещениями предприятия.
Данная чайная сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. Здесь посетитель может пообедать, поужинать, провести свободный вечер в компании друзей, отдохнуть или просто выпить чашечку вкусного чая в удобной атмосфере под тихую музыку.
В зале достаточно гармоничная и комфортная обстановка. Стены оклеены обоями с рельефным рисунком нежного постельного цвета. Потолок подвесной, со встроенными светильниками. Для покрытия пола использован ламинированный паркет.
Уют зала достигается местным освещением, представленным в виде настольных ламп с художественно оформленными абажурами, фактурным текстилем на окнах и столах, цветочницами и элементами бязи старинных деревянных узоров.
Мебель в зале комфортабельная, удобная, соответствующая антропометрическим данным человека и по внешнему виду, стилю, форме гармонирует с декоративным убранством и цветовой гаммой зала. Столы раздвижные квадратные расставлены в шахматном порядке с полу креслами. Для уединения посетителей пришедших провести время с компанией выделена зона с диваном, двумя креслами и столиком при помощи деревянного панно с озеленением.
Для удобства обслуживания потребителей в зале установлена универсальная раздача в виде линии прилавков самообслуживания, в состав которой входят прилавки различного типа и назначения – для холодных закусок, сладких блюд, а также для подносов, столовых приборов, мармитов, кассы.
Данная линия скомплектована для самообслуживания с непосредственной оплатой стоимости блюд. Это форма самообслуживания характеризуется одновременность процессов выбора, получения и оплаты стоимости кулинарных и других изделий. Такая форма самообслуживания удобна посетителям и увеличивает пропускную способность зала. При такой форме самообслуживания отпуск продукции и расчет осуществляется одним работником, который имеет навыки работы с разнообразными инструментами для отпуска пищи, умеет оформлять блюда, знает выход изделий (объем, количество штук на порцию, массу), необходимую температуру отпускаемой продукции и правила эксплуатации раздаточного оборудования.
В ежедневный ассортимент чайной включены горячие напитки – 7, мучные и кондитерские изделия – 8, холодные закуски – 3, вторые горячие блюда – 1, сладкие блюда – 4.
Особое место в ассортименте чайной занимает большой выбор чая.
Проектирование чайной весьма актуальна в наше время, так как чай не только символ отдыха и дружеского расслабляющего общения между людьми, а и профилактика многих заболеваний, поскольку чай является лечебным стимулирующим средством, оказывающим тонизирующее действие и благотворное влияние на организм человека. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания) чтобы у потребителя, посещаемого чайную, возникало желание посетить его снова.
-
СХЕМА ДВИЖЕНИЯ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ, ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ, ОФИЦИАНТОВ
Основными функциями кафе является приготовление пищи, ее реализации, а также в обслуживании потребителей.
Взаимосвязь этих функций проявляется в решении важнейшей задачи, стоящей перед общественным питанием – наиболее полном удовлетворении потребностей людей и продукции этой отрасли, повышении биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширение ассортимента.
Здесь обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией продукции. Для рациональной организации труда выбраны наиболее экономичные схемы движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов. Сырье и покупные товары поступают на предприятие через загрузочную и распределяются по кладовым и охлажденным камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочная оборудована напольными весами и грузовой тележкой.
Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный), в которой производят первичную и механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов, снабжая ими доготовочные цеха.
Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодный цеха, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.
В доготовочных цехах происходит приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности. Готовые блюда поступают на раздачу. Отходы поступают из всех цехов и моечных отделений в охлаждаемую камеру отходов.
На проектируемом предприятии приняты формы реализации готовой продукции:
- отпуск обеденной продукции через официантов;
- реализация готовой продукции через стойку бара.
Обслуживание осуществляется по следующей схеме: из зала официант направляет в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит её на раздачу холодного цеха и передаёт марочнице вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания посетителей по приготовлению блюда. При обслуживании группы посетителей по одному заказу и порционному меню, блюдо отпускают и подают на стол в многопорционной посуде: вазах, салатниках и так далее, емкость которых должна соответствовать количеству порций. Это даёт возможность поварам красиво оформить блюдо, а также официантом удобно расставить их на столе.
Из холодного цеха официант направляется в горячий цех. Где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, некоторые десертные блюда, одновременно передавая посуду для тех блюд, которые готовятся непосредственно в этой посуде (кокотнице, кокильнице, порционные сковороды).
Затем официант пробивает чеки на буфетную продукцию для ее получения. Чеки на холодные и горячие блюда пробивают непосредственно перед их получением.
По просьбе заказчика официант подсчитывает сумму, затем ставит на чеке свою подпись и подает заказчику на маленьком подносе, положив его оборотной стороной вверх.
Сумму каждого счёта официант сразу же вносит в реестр. В конце рабочего дня официант сдает копии счетов вместе с реестром, подписанный администратором, и выручкой представителю администрации или старшему кассиру.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.
Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.
Библиографический список
-
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. – М. ТОО «Пчёлка», 1994.
-
Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.1990.– 271с.
-
Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987. – 175с.
-
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000. – 215с.
-
Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – К.: Высшая школа.,1988.
-
Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: - М.: Экономика, 1982. – 144с.
-
Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990. – 254с.
-
Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. – М.:Росагропромиздат, 1988 – 368с.
-
Драгилев А.И. и др. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. – М.: ВО «Агропромиздат», 1988. – 399с.
-
Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика. 1991. – 300с.
-
СНиП. Нормы проектирования предприятий общественного питания. Часть 2, Глав 8, 1972.
-
Сан.Пин 42-123-4117–86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. – М.,1986.
-
Нормативно – техническая документация для выполнения курсового и дипломного проекта по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» для студентов всех форм обучения. Сост. Г.В. Иванова, Е.О. Никулина. – Красноярск, 2001 – 50с.
-
ГОСТ Р 50762 – 95 Общественное питание. Классификация предприятий. М. Издательство стандартов, 1995. – 16с.
-
СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 1981 – 488с.
-
В.И. Богушев Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. – 416с.
-
Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.
-
Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб. для ВУЗов. – М.: Экономика, 1980 – 272с.
-
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация обслуживания общественного питания: Учебник – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544с.
-
М.В. Зуева, Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов, Л.И. Гусева Технологическое проектирование: учебник для технологических факультетов торговых ВУЗов. – М.: 1982 – 152с.
-
Иванникова Е.И. Барное дело. Учебник –М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002 – 352с.