66170 (Организация работы закусочной на 25 мест), страница 4

производим расчет количества дней каждого месяца

31 – 4 = 27

полученное число дней х на нормальную продолжительность смены (13)

27 13 = 351

3) из количества часов отнимают время которое характеризуем уменьшением перед выходными днями, сокращение идут на 1 ч.

351 – 12 = 339

количество рабочих смен

К_смен =

К_смен =

2.6. Объемно-планировочные требования

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

- обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

- исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

- не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

- обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям поп предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:

- складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер – не менее 2,4 м;

- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

- для приема грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы, для разгрузки нескольких машин сразу;

- для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

2.7. Санитарно-гигиенические требования

- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

- освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения – 20 Вт на 1 м²;

- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической;

- полы должны обеспечивать безопасность и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

- ширина коридоров складов – 1,3 – 1,8 м, а если применяются тележки – 2,7м.

2.8. Расчет площади горячего цеха

После проведения всех технологических расчетов определяем ориентировочную площадь цеха. Исходные данные для определения площади цеха:

габариты данного оборудования;

количество единиц данного оборудования;

коэффициент использования данного помещения.

Расчет площади производится по формуле;

S_общ =

где S – общая ориентировочная Sцеха, м²;

S_пол – полезная S цеха занятая под оборудованием, м²;

К_исп – коэффициент использования площади.

Расчеты сводятся к таблице

Таблица 2.8

2.9. Подбор по нормам оснащения инструментов, посуды, инвентаря

Таблица 2.9

Таблица 2.10

Схема горячего цеха

1 – универсальный привод

2 – мясорубка

3 – многоцелевой механизм

4 – хлеборезательная машина

5 – сковорода электрическая секционно-модулированная

6 – шкаф пекарский электрический секционно-модулированный

7 – холодильная камера.

Заключение

Благодаря этой курсовой работе я приобрел новые знания и вспомнил пройденный за весь год учебный материал. Научился производить расчеты, планировать. Научился работать с литературой, подбирать нужный мне материал. Смог создать свой интерьер закусочной и придумать ей простое, но красивое название «Чайка». Мне бы хотелось побольше узнать свое предприятие и сделать его таким, чтобы люди приходили не только поесть, но и получать духовное наслаждение – это главное.

Список литературы

1. Панова Л. А. Организация производства на поп в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. – М.

2. М 35 Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования – М: ИРПО: Изд. центр «Академия».

3. Золин В. П. Технологическое оборудование поп: Учебник для начального профессионального образования / Виктор Петрович Золин.- 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия».

24

24