66170 (Организация работы закусочной на 25 мест), страница 3
Описание файла
Документ из архива "Организация работы закусочной на 25 мест", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66170"
Текст 3 страницы из документа "66170"
План – меню;
Сборник рецептур, по которому берется перечень продуктов, входящих в состав блюд, предусмотренных в плане-меню и количество этих продуктов на приготовление порции по массе брутто и нетто.
где С – масса продукта необходимая на приготовление n порций, кг;
q – масса продукта на 1 порцию, гр. (по Сборнику Рецептур);
n – количество порций данного вида блюда предусмотренного в плане – меню, шт.
Расчеты сводятся в сырьевую ведомость, на основании которой зав. производством составляет требования, в кладовую использует данные в сырьевую ведомость по колонке итого.
Предприятие закусочная «Чайка» требование – накладная № 28 на 11 марта 2009г.
от Катаевой О. Г. зав. производством
Горбань А. Б. зав. Складом
| № | Наименование товаров | Единица измерения | Количе- ство | Цена (за 1 кг) | Сумма | |
| 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 | Сыр Российский масло сливочное хлеб сельдь лук зеленый паштет из печени яйцо баранина сухари жир животный (топленный) картофель молоко мука пшеничная соль лук репчатый перец черный молотый масло растительное маргарин меланж кислота лимонная повидло сахар дрожжи (прессованные) яблоки чай «Экстра» лимон | кг кг кг кг кг кг шт. кг кг кг кг л кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг | 0,840 39,350 27 2,24 2,4 0,1 2,140 17 1,6 1 0,5 0,05 156 0,56 4,2 0,315 4 1,957 1,292 0.14 0,19 2,065 2,666 3,809 0,75 0,16 | 120 70 10 65 1000 36 20 130 130 20 15 17 10 10 16 75 15 47 16 70 30 25 20 30 200 40 | 100,8 2754 270 145,6 240 3,600 7 2210 208 20 7,500 0,850 1560 5,600 67,200 23,63 60 92 12,920 12 5,700 52 54 114,270 150 6,4 | |
| Итого товара отпущено на сумму | 8 183,070 | |||||
Директор Носовец
Зав. производством Катаева
Бухгалтер Синьков
Кладовщик Береза
2.4. Расчет численности работников производства
Численность работников определяется по нормам времени, используя формулу:
N – явочная численность, в чел.;
n – количество вырабатываемой продукции, шт.;
Нвр – норма выработки для приготовления данного вида продукции;
Нвр = Ктр 
10 (2.6)
Ктр – коэффициент трудоемкости блюд;
Т – продолжительность рабочего дня на данном предприятии;
- коэффициент учитывающий рост производительности труда
Таблица 2.6.
| Наименование блюд | Кол-во | Ктр | Нвр |
| N |
| Бутерброд с сыром Бутерброд с килькой Бутерброд с паштетом и яйцом Котлеты с картофельным пюре Чебуреки Ватрушки Кулебяки Блинчики Блины с джемом Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком Пирожки с сухофруктами Булочка сдобная Пирожки с творогом | 40 40 40 20 35 30 25 30 35 2 5 1 50 25 25 | 0,3 0,3 0,3 1,4 1,4 1,4 1,4 1,0 1,4 0,3 0,3 0,3 0,5 0,5 0,5 | 3 3 3 14 14 14 14 10 14 3 3 3 5 5 5 | 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 | 0,003 0,003 0,003 0,006 0,01 0,009 0,008 0,007 0,01 0,001 0,02 0,001 0,012 0,006 0,006 |
| Итого | 0, 105 |
Теперь узнаем явочную численность по формуле:
N1 = Т к (2.7)
где N1 – явочная численность
к – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни
к = 1,59
Задание для поваров представлено в виде графика реализации блюд. В процессе его составления используют формулу:
А = Адн К (2.8)
где А – количество блюд за час, шт.;
Адн – количество блюд за день, шт.;
К – коэффициент пересчета согласно графика загрузки торгового зала согласно таблице 2.1.
Таблица 2.7. График реализации блюд
| Наименование блюд | Кол-во блюд | Время работы | |||||||||||||
| 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | |||
| Бутерброд с сыром Бутерброд с килькой Бутерброд с паште- том и яйцом Котлеты с картофель-ным пюре Чебуреки Ватрушки Кулебяки Блины с джемом Блинчики Пирожки с сухофрук-тами Булочка сдобная Пирожки с творогом Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком | 40 40 40 20 35 30 25 35 30 50 60 50 5 2 1 | 1 1 1 0,5 1 1 1 1 1 2 2 2 | 1 1 1 0,5 1 1 1 1 1 2 3 2 | 5 5 5 1,5 2 3 3 2 3 6 7 6 1 | 5 5 5 2,5 4 4 3 4 4 6 8 6 1 | 5 5 5 2,5 4 4 3 4 4 7 8 7 1 | 4 4 4 1,5 4 3 2 4 3 5 6 5 1 | 1 1 1 1,5 3 1 2 2 1 1 1 1 1 | 1 1 1 - 2 1 2 3 1 1 1 1 1 | 1 1 1 1,5 2 1 - 2 1 1 1 1 1 | 2 2 2 2 3 2 2 3 2 4 5 4 1 | 4 4 4 2 3 3 2 3 3 5 6 5 | 4 4 4 2 3 3 2 3 3 5 6 5 | 4 4 4 2 3 3 2 3 3 5 6 5 | |
2.5. Определение количества смен
Расчет количества смен производится следующим образом:
