66163 (Организация обслуживания по типу "Шведский стол" по поводу открытия ресторана), страница 3
Описание файла
Документ из архива "Организация обслуживания по типу "Шведский стол" по поводу открытия ресторана", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66163"
Текст 3 страницы из документа "66163"
на «__» _______ 200__г.
Время готовности: 15.00ч.
| Наименование посуды и приборов | Потребность,шт. |
| Фарфор: Тарелки мелкие столовые Тарелка закусочная Тарелки пирожковые Салатники квадратные Салатники круглые Салатники треугольные Блюда овальные Блюда круглые Чашки чайные с блюдцами Чашки кофейные с блюдцами Хрусталь: Фужеры для воды Стакан для соков Рюмки Бокалы для шампанского Креманки для мороженого Вазы для фруктов Мельхиор: Ножки и вилки столовые для сервировки стола и второго мясного блюда Ножки и вилки рыбные для сервировки и стола второго рыбного блюда Ножи и вилки закусочные Прибор для раскладывание блюд Ложки чайные Ложки кофейные Подносы | 110 75 115 80 150 50 9 16 50 50 50 50 50 50 50 4 50 50 30 6 50 50 3 |
«___»__________________200__г.
Метрдотель _________________
(подпись)
2.9 Заявка на производство к обслуживанию
«__» ______ 200__г.
Время готовности:
Горячие закуски 15.30
Холодные закуски 15.30
Вторые горячие блюда 15.30
| Наименование закусок и блюд | Кол-во порций | Кол-во посуды, ед. | Наименование посуды | |||
| Заказан о | В посуде | |||||
| Карпаччо | 20 | 1 | 20 | Закусочная тарелка | ||
| Салат с креветками | 50 | 1 | 50 | Салатники круглые фарфоровые | ||
| Икра зернистая | 50 | 1 | 50 | Икорницы | ||
| Осетр заливной | 50 | 6 | 9 | Блюда овальные фарфоровые | ||
| Крабы под майонезом | 50 | 1 | 50 | Салатники квадратные фарфоровые | ||
| Корзиночки с ветчиной | 50 | 6 | 9 | Блюда круглые фарфоровые | ||
| Мясное ассорти | 30 | 6 | 5 | Блюда овальные фарфоровые | ||
| Соус майонез с корнишонами | 30 | 1 | 30 | Соусники фарфоровые | ||
| Колбаса копченая с зеленым салатом | 30 | 6 | 5 | Блюда круглые фарфоровые | ||
| Салат столичный | 50 | 1 | 50 | Салатники круглые фарфоровые | ||
| Салат из овощей | 50 | 1 | 50 | Салатники круглые фарфоровые | ||
| Салат витаминный | 50 | 1 | 50 | Салатники треугольные фарфоровые | ||
| Грибы маринованные с луком | 30 | 1 | 30 | Салатники квадратные фарфоровые | ||
| Солянка мясная на сковороде | 50 | 1 | 50 | Закусочная тарелка | ||
| Шампиньоны в кокотнице | 30 | 1 | 30 | Кокотницы | ||
| Рыба по-русски Картофель отварной | 50 | 1 | 50 | Тарелка мелкая столовая | ||
| Котлеты по-киевски Сложный гарнир | 50 | 1 | 50 | Тарелка мелкая столовая | ||
«___»__________________200__г.
Метрдотель _________________
(подпись)
2.10 Заявка в кофейный и чайный буфеты
«__» _______ 200__г.
Время готовности: 15.30
| Наименование продукции | Кол-во порций | Наименование посуды | Кол-во посуды |
| Чай | 50 | Чайные чашки | 50 |
| Кофе | 50 | Кофейные чашки | 50 |
| Мороженое ассорти с шоколадом | 50 | Креманки для мороженого | 50 |
| Торт ’’ Прага’’ | 50 | Тарелки пирожковые | 50 |
«___»__________________200__г.
Метрдотель _________________
(подпись)
2.11 Заявка в буфет к банкету
Время готовности: 15.30
| Наименование товара | Единица измерения | Вместимость, л. | Кол-во шт. |
| Водка «Nemiroff лайт» | бутылка | 0.5 | 20 |
| Шампанское «Martini Asti» | бутылка | 0.8 | 13 |
| Вода минеральная | бутылка | 0.5 | 20 |
| Напиток | бутылка | 1,5 | 7 |
| Фрукты: | кг | 20 | |
| яблоки | кг | 5 | |
| виноград | кг | 5 | |
| апельсины | кг | 5 | |
| слива | кг | 5 |
«___»__________________200__г.
Метрдотель _________________
(подпись)
2.12 Заявка в бельевую к банкету
Время готовности: 15.00
| Наименование белья | Кол-во, ед. |
| Скатерти банкетные 1,73х 1,73 м Скатерти белые 1,5 х 1,5 м Салфетки белые Ручники Полотенце Фартук | 25 3 110 6 3 3 |
«___»__________________200__г.
Метрдотель _________________
(подпись)
3. Технологическая часть
Карпаччо - Кусок говядины положить на 1 час в морозилку. Взять 4 больших плоских тарелки и налить на каждую по 1 ст. л. оливкового масла. Нарезать мясо на очень тонкие куски. Разложить мясо по тарелкам и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом. Вымыть грибы, тонко нарезать и положить на мясо. Пармезан нарезать на тонкие пластинки и положить сверху. Посыпать блюдо свежемолотым черным перцем и положить листочки базилика.
Салат с креветками - Креветки отварить в кипящей подсоленной воде в течение буквально 3 минут. Очистить. Приготовить салат из мелко порезанных огурца, вареных моркови и картофеля, вареных яиц, репчатого лука. Салат приправить солью, оливковым маслом. Выложить горкой на салатник, уложить сверху креветками.
Осетр заливной - Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову, потрошат и промывают. Затем ее разрезают вдоль на две половины: одна с позвоночной костью, а другая без нее. С этих половинок тушек срезают кости. Филе рыбы нарезают на куски. Из голов рыб удаляют жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы заливают холодной водой и варят около 1-1,5 ч. Полученный бульон сливают, заливают им куски рыбы, добавляют лавровый лист, перец, лук, морковь и варят. Затем рыбу вынимают из бульона и охлаждают. Концентрированный бульон (1 кг рыбных отходов на 350 г воды) при охлаждении застывает. К малоконцентрированному бульону добавляют желатин. Для этого его замачивают в холодной воде, дают набухнуть, добавляют в бульон и нагревают до растворения. Приготовленное таким образом желе будет мутным. Для осветленная его готовят оттяжку: яичные белки (2 шт. на 1 л бульона) растирают с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон добавляют растертые белки, соль, перец, лавровый лист, стебли петрушки, сельдерея, немного уксуса, доводят до кипения и, уменьшив нагрев, выдерживают 15-20 мин. После этого бульон процеживают через ткань. После застывания такой бульон даст прозрачное желе. Сваренные куски рыбы укладывают на противень и украшают зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), звездочками из вареной моркови и т. п. Для этого украшения обмакивают в незастывшее желе, кладут на рыбу и выдерживают на холоде до тех пор, пока желе не застынет. После этого на противень с рыбой осторожно наливают такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Заливное ставят на холод, и когда оно застынет, каждый кусок рыбы вырезают вместе с желе, кладут на тарелки.
Шампиньоны в кокотнице- поставить сковородку на плитку со сливочным маслом, пусть растапливается. В это время почистить луковицу и мелко порезать. Обжарить лук на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить в сковороду шампиньоны, 3 большие ложки сметаны, соль перец. Тушить 5 минут. Засыпать натертым сыром и поставить в разогретую духовку. Как только сыр расплавится - жульен готов. Подают жульены горячими в кокотницах, поставив кокотницы на маленькие десертные тарелочки.
