66160 (Организация и методика проведения производственного обучения по теме: "Блюда русской кухни")

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Шадринский политехнический колледж»

Курсовой проект

по предмету: «Организация и методика производственного обучения»

на тему: «Организация методика проведения занятий по теме: «Блюда русской кухни»

Специальность 050501 Профессиональное обучение

Специализация «Технология продукции общественного питания»

Студент: Соколовский Андрей Юрьевич группа 422

Оценка______________ Проверила: Слуднова В.И.

Шадринск 2008

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Характеристика темы

2. Материально – техническое оснащение

3. Планирование учебного процесса

4. Разработка учебно-технической документации

5. Методика проведения занятий

6. Воспитательная работа в процессе занятий

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Введение

Производственное обучение представлено достаточно разнообразными его видами. Прежде всего, обращает на себя внимание, что обучение может быть организовано непосредственно на предприятии. Само обучение осуществляется в специально обучающих центрах, а также в системе высшего и среднего специального образования.

Система подготовки, переподготовки и повышение квалификации работников на предприятии в условиях рынка, с одной стороны, должна быстро реагировать на изменение потребностей производства в рабочей силе, а с другой – предоставить работникам возможность для обучения в соответствии с их интересами.

Перед системой производственного обучения стоят следующие задачи в области подготовки, переподготовки кадров и повышения их квалификации:

1. выработка стратегии в формировании квалифицированных кадров;

2. определение потребности в обучении кадров по отдельным его видам;

3. правильный выбор форм и методов подготовки, переподготовки и повышения квалификации;

4. выбор программно-методического и материально-технического обеспечения процесса обучения как важного условия качественного обучения;

5. изыскание средств для финансирования всех видов обучения в необходимом количестве и с требуемым качеством.

Существует еще одна разновидность задач производственного обучения, которая делится следующим образом:

при подготовке новых рабочих:

а) привитие обучаемым профессиональных навыков;

б) изучение наиболее рациональных рабочих приемов на основе опыта передовых производств;

в) освоение норм выработки, достижение качественных показателей;

г) усвоение правил техники безопасности и промышленной санитарии.

При повышении квалификации рабочих:

а) совершенствование имеющихся навыков;

б) освоение новых, более сложных работ и навыков;

в) освоение новой техники и технологии, изучение передовой организации производства;

г) освоение новых методов и приемов труда и его организации.

Обучение невозможно без знания принципов обучения, т.е. основных положений, на которых базируется успешно организованная теория образования и обучения и успешно организованный учебно-производственный процесс.

Основные принципы обучения

Характеристика темы

2.1

Программой производственного обучения в профессиональном училище, на изучение темы «Русская кухня» предусмотрено 166 часов за весь учебный год. Тема производственного обучения «Русская кухня» изучается на 1 курсе.

2.2

Тема курсового проекта включает в себя выполнение комплексной работы по изучению лекционных и лабораторно-практические занятия, начиная с простых блюд и заканчивая банкетными блюдами современной эпохи, как в технологии приготовления, так и в области дизайна блюд.

В лабораторно-практических работах прилагаются основные блюда и дополнительные по выбору студента. А также в курсовом проекте учтены полученные знания учащимися на других дисциплинах. В курсовом проекте представлена методика изучения темы «Русская кухня», которая строится на основе изучения теоретических и практических занятий.

Некоторые рецепты блюд русской кухни с картинками

Борщ летний по-русски.

Морковь, петрушку, молодую свеклу нарезают соломкой, пассеруют (то есть слегка обжаривают в масле), добавляют нашинкованный лук и снова пассеруют. Свекольные листья нарезают крупными кусочками. В кипящий бульон закладывают пассерованные овощи и доводят до кипения, добавляют свекольный лист, картофель брусочками и варят еще 15—20 минут. За 8—10 минут до конца варки в борщ кладут дольки помидоров (или томат), ломтики кабачков, соль, специи, заправляют сахаром, уксусом и доводят до готовности.

В борщ можно положить молодую фасоль, уменьшив соответственно норму картофеля. Подают на стол со сметаной, зеленью.

Свекольник холодный.

Продукты на 4 порции: свекла – 450 г, сметана – 150 г, сахар – по вкусу, 4 яичных белка, огурцы свежие – 300 г, салат лиственный – 40 г, лук зеленый – 45 г, петрушка, укроп – 20 г, лимонная кис лота – по вкусу, отвар свеклы – 1 1/2 л.

Варить свеклу до готовности в воде, добавив лимонной кислоты, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинковать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок, нашинкованные салат и лук, а так же мелко нарезанные огурцы и заправить смета ной. Перед подачей к столу посыпать свекольник рубленой зеленью.

Окрошка мясная.

Продукты на 4 порции: квас – 2–2 1/2 л., говядина, телятина, язык в вареном виде – 250 г, огурцы свежие – 2–3 шт., лук зеленый – 150 г, яйца вареные – 2 – 3 шт., сметана – 3/4 стакана, соль, сахар, горчица, зелень петрушки, укроп – по вкусу.

Вареное мясо и огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью до появления сока. Белки сваренных вкрутую яиц мелко изрубить, а желтки растереть со сметаной, солью, сахаром и горчицей. Смешать заправленную сметану с белками и луком, развести квасом, затем положить мясо и огурцы. Тщательно размешать и перед подачей к столу положить в каждую тарелку кусочки пищевого льда. Посыпать окрошку мелко рубленой зеленью петрушки и укропом.

Все мясные продукты для окрошки должны быть без жира. По этому же рецепту можно приготовить окрошку с дичью и птицей.

Щи "По-русски".

Продукты для щей: 300-400 г говядины (лучше с косточкой), 1 средней величины вилок свежей капусты, б-7 картофелин среднего размера, 1 большая морковка, 1 луковица, небольшой пучок лука-порея, 3 ст. л. томатной пасты, лавровый лист, черный молотый перец, соль, 4 ст. л. растительного или 50 г сливочного масла для обжаривания некоторых ингредиентов.

Предлагаем вам кулинарный рецепт приготовления щей из свежей капусты национальной русской кухни. Это вкусное первое блюдо подойдет для повседневного меню. Приготовить щи по-русски по этому простому рецепту несложно. Приготовьте мясной бульон. Когда бульон будет почти готов, запустите в него нарезанную не очень крупными кусочками картошку и нашинкованную капусту. Пока картошка и капуста варятся, сделайте "пережарку" - на сковороду, смазанную какими-нибудь жиром, положите тертую на крупной терке морковь и нарезанный репчатый лук. Пассеруйте на среднем огне, а в конце добавьте в сковороду томатную пасту и все перемешайте.

Вылейте готовую "поджарку" в кастрюлю с бульоном. В конце посолите щи, если это необходимо. При подаче на стол заправьте щи сметаной и зеленью.

2.3

Исходя из содержания темы по программе и особенностей комплексной работы, мастер определяет основные учебные цели темы:

- приобретение знаний по теории «Русской кухни»;

- изучение основных направлений в области технологии приготовления блюд Русской кухни;

- изучение способов развития современной Русской кухни;

- изучение классификации, ассортимента и рецептур блюд Русской кухни;

- изучение технологических процессов приготовления блюд Русской кухни;

- изучение правил оформления, отпуска, хранения, реализации;

- изучение дизайна блюд Русской кухни;

- изучение правил техники безопасности и санитарии;

- научить учащихся качественно приготавливать блюда Русской кухни, соблюдать технологический процесс, соблюдать нормы закладки сырья, соблюдать требования нормативной документации, и т.д.

2.4

При изучении темы «блюда Русской кухни» присутствуют следующие межпредметные связи:

- «Кулинария продуктов общественного питания»;

- «Организация и обслуживание предприятий общественного питания»;

- «Оборудование предприятий общественного питания»;

- «Охрана труда на предприятии общественного питания»;

- «Калькуляция»;

- «Товароведение пищевых продуктов».

Из выше указанных дисциплин учащимся необходимо знать следующие вопросы:

• теоретические основы развития русской кухни;

• основные направления в истории развития русской кухни;

• основные направления в области технологии русских блюд;

• способы развития современной русской кухни;

• классификацию, ассортимент рецептуры;

• технологические процессы приготовления кулинарной и кондитерской продукции;

• правила оформления, отпуска, хранения, реализации;

• дизайн блюд русской кухни;

• процессы, происходящие при технологии блюд;

• критерии качества и безопасности;

• нормативную базу технологии.

2.5

При определении конкретных воспитательных целей мастер учитывает период обучения, степень сложности и точности работ, характер учебно-производственных работ, форму организации труда учащихся.

Задачей профессионального училища является не только подготовка работника по определённой профессии, но и формирование личностных качеств учащихся. Поэтому, наряду с учебными целями темы, мастер определяет и воспитательные.

В зависимости от специфики темы и работ учащихся, мастер делает акцент на воспитание таких качеств, как:

- повышение квалификации учащегося;

- исполнительность учащегося;

- внимательность учащегося;

- наработка скорости выполнения производственных работ;