66151 (Общие принципы технологии криогенного охлаждения мяса индейки), страница 7

Ароматические вещества, и в частности карбонильные соединения, накапливаются в ходе автолиза мяса при субкриоскопических температурах хранения.

Из летучих веществ были выделены следующие карбонильные соеди-

нения: ацетон, изомасляный, кротоновый, валериановый альдегиды, диаце-

тил, метилэтилкетон.

В процессе хранения охлажденного мяса содержание изомасляного, кротонового и валерианового альдегидов, метилэтилкетона, диацетила, изо-

бутанола увеличивается, а содержание метилдисульфида и метил бутанола, представляющих собой высококипящие соединения, уменьшается.

Наибольшее суммарное содержание выделенных из охлажденного мяса летучих соединений наблюдается на 6-7-е сутки.

При дальнейшем хранении, с одной стороны, продолжается накопление таких соединений, как диацетил, метилэтилкетон, имеющих низкий порог чувствительности, а с другой – уменьшается содержание высококипящих соединений.

Наблюдаемое некоторое уменьшение содержания изомасляного и кро-

тонового альдегидов на 1-2-е сутки хранения у охлажденного , объясняется уменьшением в мышечной ткани содержания свободных аминокислот, явля-

ющихся продуцентами этих соединений.

В процессе автолиза мышечной ткани при субкриоскопических темпе-

ратурах происходит интенсивное накопление как вкусовых, так и аромати-

ческих веществ.

К о м п о н е н т ы , о б у с л а в л и в а ю щ и е ц в е т. Одной из важ-

ных качественных характеристик мяса животных является цвет, зависящий от наличия в мышечной ткани миоглобина и его производных. Для миогло-

бина характерна способность обратимо связывать кислород с образованием оксимиоглобина. В процессе оксигенации гемм не окисляется и железо оста-

ется двухвалентным. Легко присоединяя и отдавая кислород, миоглобин снабжает им различные органы и ткани. При сокращении мышц, когда вслед-

ствие сильного сжатия мышечных волокон они хуже омываются кровью, миоглобин играет роль кислородного депо.

По мере развития посмертных процессов, снижения рН, потери актив-

ности цитохромовых ферментов, уменьшения степени набухаемости и про-

никновения вследствие этого вглубь мышечной ткани развивается процесс оксигенации. Цвет мяса приобретает более чистую окраску. Одновременно в условиях избытка кислорода оксимиоглобин окисляется и в мышечной ткани накапливается метмиоглобин, что является причиной последующего потем-

нения мяса. В сравнении с температурой 2 С при понижении температуры до -2 С наблюдается большая стабильность цвета. При пониженных температу-

рах увеличивается растворимость газов в межклеточном соке, возрастает глубина проникновения кислорода, что способствует развитию процесса ок-

сигенации, вместе с тем замедляется скорость окисления миоглобина и сох-

раняется активность цитохромовых ферментов. В этих условиях в мышечной ткани преобладает оксимиоглобин и мясо в течение длительного времени сохраняет ярко-красную окраску и чистоту цвета.

В л а г о у д е р ж и в а ю щ а я с п о с о б н о с т ь м ы ш е ч н о й

т к а н и. Вода является одним из важнейших составных частей пищевых про-

дуктов. Степень взаимодействия воды с химическими компонентами и влия-

ния на консистенцию продукта определяется как ее количеством, так и тер-

модинамическим состоянием. От характера и степени ее взаимодействия с другими компонентами зависит стойкость продуктов при холодильном хра-

нении. Чем больше воды и прочнее ее связь с мышечной тканью птиц, тем выще вкусовые качества мяса.

При посмертном автолизе изменение влагоудерживающей способности мяса носит фазовый характер: в периоды прижизненного и постмортального расслабления мышечная ткань обладает достаточно высокой влагоудержива-

ющей способностью, в то время как происходящие при посмертном окочене-

нии изменения свойств белков и структуры ткани неизбежно сопровождают-

ся снижением их лиофильных свойств.

Повышенное отделение влаги происходит на 5-7-е сутки хранения при -2 С в зависимости от вида индивидуальных особенностей биологического объекта. К этому времени в мышечной ткани практически завершается разложение АТФ, возрастает содержание свободного кальция в миофибрил-

лах, а рН достигает наименьшей величины, то есть создаются условия, необ-

ходимые для конформационного изменения сократительных белков. При соединении актина и миозина их лиофильные группы оказываются малодос-

тупными для молекул воды, которые при этом переходят в свободное состо-

яние и легко отделяются от актомиозинового комплекса при механическом воздействии на мышечную ткань. Кроме того, образование крупных макро-

молекул актомиозина, обладающего пониженной гидратацией, свидетель-

ствует о переходе всей коллоидной системы из золе- в гелеобразное состоя-

ние с последующим синерезисом, который заключается в сжатии с самопро-

извольным отделением влаги.

К о л и ч е с т в о л и п и д о в . В процессе хранения птицы при 0 С наблюдается фазовое изменение общего содержания кислот (увеличение на 3, 5 и 8-е, уменьшение – на 4, 6 и 7-е сутки). При длительном хранении пти-

цы наблюдается значительное накопление свободных жирных кислот. В охлажденной птице при температуре хранения -2 С до 34 сут почти не происходит гидролитического распада глицеридов. Содержание свободных жирных кислот увеличивается за этот период от 112,00 до 201,22 мг на 100 г жира в основном из-за накопления пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и линолевой кислот. В период от 20 до 34 сут хранения наблюдается стабили-

зация изменения жирных кислот, после чего отмечается более интенсивное их накопление. Таким образом, при температуре хранения -2 С сокращается скорость прохождения гидролитического процесса.

Накопление свободных жирных кислот в липидах коррелирует с умень-

шением растворимости белков мышечной ткани. Это служит косвенным до-

казательством того, что в белках в значительной степени снижается раство-

римость вследствие их взаимодействия со свободными жирными кислотами.

Об этом свидетельствует и увеличение степени денатурации белков мышеч-

ной ткани при холодильном хранении по мере возрастания содержания сво-

бодных жирных кислот.

Свободные жирные кислоты, вызывающие денатурационные измене-

ния белков, приводят к нежелательным изменениям консистенции мышечной ткани и ускоряют окислительные процессы в тканевом жире.

Содержание перекисных соединений в жирах птицы обычно невелико. Небольшую величину перекисных чисел пищевых жиров можно объяснить тем, что перекисные вещества частично превращаются в другие соединения, не содержащие перекисного кислорода.

При окислительных процессах в жирах птицы, как правило, отмечается появление перекисных веществ, наличие которых обнаруживается задолго до появления неприятных вкуса и запаха.

В жире птицы, хранившейся при 0 С, перекисное число постепенно увеличивается (3). В процессе хранения птицы при -2 С происходит более медленное накопление перекисных веществ. Вследствие разрушения перекисных соединений в жире увеличивается содержание альдегидов и кетонов. Причем этот процесс происходит гораздо интенсивнее при 0 С (4).

Микробиологические изменения

В охлажденном мясе протекают процессы созревания. Понижая температуру, замедляют ферментативную активность, рост и размножение микроорганизмов. При этом большую роль играет фактор Q10, равный 2-4, т.е. с понижением температуры на 10 К скорость протекания ферментатив-

ных процессов уменьшается на ½ или до ¼.

Влияние низких температур при охлаждении мяса на микроорганизмы некоторых групп не одинаково. На термофильных и мезофильных микроор-

ганизмах, температурный оптимум которых соответственно 50-60 С и 20-

25 С, неблагоприятное влияние низких температур отражается сильнее, тогда как психрофильные бактерии (температурный оптимум 10-20 С) более прис-

пособлены. Часть мезофильных микроорганизмов погибает, большая часть замедляет процессы своего развития, частично даже приостанавливает их и остается в мясе в состоянии анабиоза. К этой группе микроорганизмов относятся многие виды бактерий из семейства Enterobacteriaceae, а также из родов бацилл и клостридий.

Ограничение микробной активности можно продемонстрировать на примере активного внедрения в мясо подвижных микроорганизмов. В табл.13 показано изменение проникающей способности микроорганизмов типа Proteus vulgaris.

Таблица 13

Степень проникновения микроорганизмов в мясо

Снижая температуру до 4 С, активное проникновение этих микроорга-

низмов, скорость которого в неохлажденном мясе 0,8 см/ч, полностью приостанавливают. Большое значение имеет и быстрота охлаждения, важно, чтобы низкие температуры быстро достигали толщи мяса. Проведенные исследования показали, что и другие микроорганизмы при комнатной темпе-

ратуре в течение 24-48 ч способны проникать в мясо на глубину 4-5 см. Наибольшую активность проявляют сальмонеллы, которые могут проникать на глубину до 14 см, так что при разделении частей разрубленного мяса оно сравнительно быстро может быть обсеменено микробами. Таким образом, охлаждением достигается лишь незначительное сокращение количества микроорганизмов.

Психрофильные микроорганизмы при охлаждении мяса продолжают развиваться, хотя ограниченно. Постепенно увеличивается количество микроорганизмов этой группы, тем более что при подавлении мезофильной микрофлоры для них создаются улучшенные условия жизнедеятельности. Ввиду того, что интервал температур расположен несколько выше 0 С и обеспечивает условия развития бактерий, последние благодаря своей способности быстро размножаться подавляют рост дрожжей и плесневых грибов, и только в местах с менее подходящими для этих микроорганизмов условиями ( например места, подверженные более интенсивному высыха-

нию) развиваются дрожжи и плесневые грибы. Поэтому на охлажденной туше или отдельных ее частях можно найти микроорганизмы различных ви-

дов.

Среди психрофильных бактерий большую роль играют микробы семей-

ства Pseudomonadaceae, в особенности микроорганизмы рода Pseudomonas. В сравнении с другими родами бактерий они отличаются высокой интенсив-

ностью размножения. Часто встречающиеся в мясе бактерии Ps. fluorescens и Ps.aeruginoza обладают способностью вырабатывать так называемые бакте-

риоцины, которые ограничивают рост других бактерий или даже убивают их. Наиболее чувствительны к ним Staphylococcus, aureus, Proteus vulgaris и Achromobacter viscosus, а также Bacillus subtilis, Lactobacillus casei и Lb. aci-

dophilus. По этой причине оба вида этих бактерий быстро занимают домини-

рующее положение среди всех психрофильных бактерий.

Исследования показали, что бактерии рода Pseudomonas и родственные им бактерии рода Achromobacter за 14 дней хранения охлажденного мяса сос-

тавили 84% всего содержания микроорганизмов ( в начале хранения 4%). Из всех бактерий, обнаруженных в испортившемся охлажденном мясе, 90% принадлежали к роду Pseudomonas. Образуя протеазы, они расщепляют бе-

лок, хотя и замедленно из-за низких температур. Вследствие этого стойкость при хранении и качество мяса зависит от количества этих бактерий. Другие бактерии психрофильной группы относятся к родам Aeromonas, Streptococ-

cus, Staphylicoccus и Lactobacillus.

Отсюда следует, что мясо убитой птицы, предназначенное для охлаж-

дения, должно иметь низкую начальную обсемененность микроорганизмами, тем самым достигается и низкое содержание психрофильных бактерий. Важ-