66123 (Моделирование мясного цеха)
Описание файла
Документ из архива "Моделирование мясного цеха", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66123"
Текст из документа "66123"
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технологии продуктов питания
Расчетно-графическая работа
По дисциплине «Технология малых производств»
Новосибирск, 2007
Содержание
Введение
-
Составление производственной программы мясного цеха
-
Требования к качеству
-
Технологическая схема приготовления порционных полуфабрикатов
из свинины (шницель)
4. Технико-технологическая карта
Литература
Введение
Целью расчётно-графической работы является составление производственной программы мясного цеха при специализированном магазине «Мясная лавка». Вырабатываемая продукция будет реализовываться в магазине-кулинарии и в розничную сеть.
Город Новосибирск – крупный промышленный и торговый центр, его население постоянно увеличивается. Рост населения вызывает постоянное увеличение спроса на продукты питания и в том числе на продукцию мясной промышленности.
В последние годы в городе Новосибирске успешно развивается сеть магазинов «Мясная лавка» с непосредственными цехами по изготовлению широкого ассортимента полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, птицы и субпродуктов.
Вырабатываемые цехом полуфабрикаты не подвергаются замораживанию, доброкачественны, реализуются в индивидуальной упаковке, содержащей необходимую для покупателя информацию.
-
Составление производственной программы мясного цеха
Проектируемым предприятием является мясной цех при специализированном магазине «Мясная лавка».
Мощность мясного цеха, согласно заданию 5т в смену перерабатываемого мясного сырья.
Согласно ВНТП-04-86 примем следующую разбивку сырья (см. табл. 1.1). Расчёт выхода полуфабрикатов, вырабатываемых мясным цехом полуфабрикатов представлен в табл. 1.2. Производственная программа мясного цеха представлена в табл. 1.3.
Таблица 1.1. Расчет расхода сырья
| Сырье | Соотношение, % | Масса сырья, кг |
| Мясопродукты:
| 100 60 25 15 | 5000 3000 1250 750 |
Таблица 1.2. Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов
Наименование полуфабриката | Процент выхода, % | Расчётная масса, кг | Кулинарное использование |
Говядина 1 категории 3000 кг | |||
| Длиннейшая мышца спины: | |||
| – спинная часть (толстый край) | 1,7 | 51 | жаренье |
| – поясничная часть (тонкий край) | 1,6 | 48 | жаренье |
| Тазобедренная часть: | |||
| – верхний кусок | 2 | 60 | тушение |
| – внутренний кусок | 4,5 | 135 | - // - |
| – боковой кусок | 4 | 120 | тушение и варка |
| – наружный кусок | 6,1 | 183 | - // - |
| Лопаточная часть: | |||
| – плечевая | 2 | 60 | варка |
| – заплечная | 2,5 | 75 | - // - |
| Подлопаточная часть | 2 | 60 | - // - |
| Грудинка (мякоть) | 2,8 | 84 | - // - |
| Покромка | 4,1 | 125 | - // - |
| Котлетное мясо | 40,3 | 1209 | |
| Продолжение табл. 1.2 | |||
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса | 73,6 | 2208 | |
| Кости | 22,2 | 666 | |
| Сухожилия, хрящи | 3,2 | 96 | |
| Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | 15 | |
| Потери при хранении | 0,4 | 12 | |
| Потери при нарезке | 0,1 | 3 | |
| Итого | 100 | 3000 | |
Свинина 2 категории, обрезная | |||
| Вырезка | 0,8 | 10 | жарка |
| Корейка без рёберной кости | 10,2 | 127,5 | - // - |
| Тазобедренная часть | 18,5 | 231,25 | - // - |
| Лопаточная часть | 10,1 | 126,25 | - // - |
| Грудинка | 9 | 112,5 | Жарка в натуральном и фаршированном виде |
| Шейная часть (мякоть) | 5,6 | 70 | жарка |
| Котлетное мясо | 29,2 | 365 | |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке без рёберной кости | 83,4 | 1042,5 | |
| Кости | 15,3 | 191,25 | |
| Сухожилия, хрящи | 0,5 | 6,25 | |
| Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | 6,25 | |
| Потери при хранении | 0,2 | 2,5 | |
| Потери при нарезке | 0,1 | 1,25 | |
| Итого | 100 | 1250 | |
| Баранина 1 категории 750 кг | |||
| Корейка с рёберной костью, в т.ч. мякоть | 10,5 9 | 78,75 67,5 | жарка |
| Тазобедренная часть | 17 | 127,5 | - // - |
| Лопаточная часть | 7,6 | 57 | - // - |
| Грудинка с рёберной костью, в т.ч. мякоть | 8,7 6,7 | 65,25 50,25 | Жарка в фаршированном виде |
| Котлетное мясо, в т.ч. шейная часть (мякоть) обрезки | 29,8 4,8 25 | 223,5 36 187,5 | |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке с рёберной костью | 73,6 | 552 | |
| Почки и околопочечный жир | 1,4 | 10,5 | |
| Кости | 22,3 | 167,25 | |
| Сухожилия, хрящи | 1,6 | 12 | |
| Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | 3,75 | |
| Потери при хранении | 0,4 | 3 | |
| Потери при нарезке | 0,2 | 1,5 | |
| Итого | 100 | 750 | |
Таблица 1.3. Производственная программа мясного цеха
| Наименование крупнокускового полуфабриката | Расчётная масса, кг | Наименование изготовляемых полуфабрикатов | Выход, кг | Количество, шт. | Общая масса, кг | Остаток, кг |
Говядина 1 категории 3000 кг | ||||||
| Спинная часть (толстый край) | 51 |
| 0,125 0,125 0,25 | 200 150 29 | 25 18,75 7,25 | |
| Поясничная часть (тонкий край) | 48 |
– бефстроганов | 0,125 0,25 | 146 119 | 185 29,75 | |
| Верхний и внутренний кусок | 195 |
| 0,125 0,25 | 800 380 | 100 95 | |
| Боковой и наружный кусок | 303 |
| 0,125 0,5 | 1600 206 | 200 103 | |
| Лопаточная и подлопаточная часть | 195 |
| 0,5 | 390 | 195 | |
| Грудинка (мякоть) | 84 |
| 0,5 | 56 | 28 56 | |
| Покромка | 123 | – гуляш | 0,5 0,25 | 120 252 | 60 63 | |
| Котлетное мясо | 1209 |
| 0,08 0,056 | 5000 7150 | 400 400,4 408,6 | |
| Свинина 2 категории, обрезная | ||||||
| Вырезка корейка без рёберной кости | 137 |
| 0,125 0,5 0,07 | 500 79 500 | 62,5 39,5 35 | |
| Тазобедренная часть | 321,25 |
| 0,125 0,5 | 960 220 | 120 110 | |
| Лопаточная часть | 126,25 |
| 0,125 0,25 | 560 225 | 70 56,25 | |
| Грудинка | 112,5 | – рагу по-домашнему | 0,5 1 | 113 56 | 56,5 56 | |
| Шейная часть (мякоть) | 70 |
| 0,125 0,5 | 320 60 | 40 30 | |
| Котлетное мясо | 365 |
| 0,109 0,076 | 1500 1500 | 163,5 114 87,5 | |
Баранина 1 категории 750 кг | ||||||
| Корейка с рёберной костью, | 78,75 | – котлеты натуральные | 0,125 | 630 | 78,75 | |
| Тазобедренная часть | 127,5 |
| 0,125 0,5 | 560 115 | 70 57,5 | |
| Лопаточная часть | 57 |
| 0,125 0,5 | 240 108 | 30 27 | |
| Грудинка | 65,25 | – рагу | 0,5 | 130 | 65 | 0,25 |
| Котлетное мясо | 223,75 |
| 0,085 0,076 | 1295 1497 | 110 113,75 | |
2. Требования к качеству
