66120 (Метрологическое и квалиметрическое обеспечение производства плюшки московской)

Министерство образования и науки Российской Федерации

Тольяттинский филиал Московского государственного университета

пищевых производств

Кафедра «Менеджмент пищевых производств»

Курсовая работа

на тему: «Метрологическое и квалиметрическое обеспечение производства плюшки московской»

Студентка группы

Руководитель практики

Тольятти 2008

Содержание

Введение

Часть 1 Общая характеристика предприятия

Часть 2 Оценка качества продукции предприятия

2.1 Нормативная база производства продукции

2.2. Технологический процесс

2.3 ТУ

2.4 Оборудование, используемое при производстве

2.5 Специфика работы по оценке качества продукции

2.6 Метрологическое оборудование

Часть 3 Квалиметрический подход к оценке качества продукции

Заключение

Список литературы

Приложение 1

Введение

Цели:

- получить практический навык работы в области метрологического обеспечения, сертификации продукции, разработки систем управления качеством;

- освоить приемы работы с контрольно-измерительным и испытательным оборудованием одной из лабораторий;

- изучить сырье и ассортимент выпускаемой продукции, показатели качества продукции и технический контроль на предприятии;

- изучить организацию работ по управлению качеством, сертификации и метрологическому обеспечению.

Задачи:

- ознакомиться с организационной структурой предприятия;

- знать схему взаимодействия подразделений предприятия;

- изучить основные принципы построения системы метрологического и квалиметрического обеспечения на предприятии;

- ознакомиться с принципами организации метрологического и квалиметрического обеспечения выпускаемой продукции на этапах разработки, проектирования, производства и эксплуатации;

- знать методы и средства измерений, применяемые на данном предприятии;

- предложить мероприятия по повышения качества метрологического и квалиметрического обеспечения на предприятии;

- разработать квалиметрический подход к оценке качества выпускаемой продукции.

Часть 1. Общая характеристика предприятия

Организационно-правовая форма предприятия – частное предприятие.

Количество сотрудников на предприятии – 10 человек. Уровень квалификации персонала средний. Образование персонала в основном – среднетехническое.

Директор

Бухгалтер

Заведующий производством - технолог

Продавец

Водитель

Пекари (4)

Уборщица

Рисунок 1 Структура хлебопекарни

Мини-пекарня является микропредприятием (численность персонала до 15 человек). Тип производства – серийное.

Мини-пекарня работает в одну смену с 20.00 до 8.00, 7 дней в неделю, 30 смен в месяц. Недельная загрузка 84 часа.

Ассортимент выпускаемой продукции: хлеб пшеничный из муки в/с, хлеб пшеничный из муки второго сорта, батон нарезной молочной из муки в/с, булочная мелочь из муки первого сорта, плюшка московская из муки в/с, булочка с маком из муки 1 сорта.

Объемы производства:

1) в день: хлеб в/с – 300 шт, хлеб второго сорта – 100 шт, батон нарезной молочный – 50 шт, плюшка московская – 100 шт, булочная мелочь – 100 шт, булка с маком – 50 шт.

2) в месяц: хлеб в/с – 9000 шт, батон нарезной молочный – 1500 штук, плюшка московская – 3000 шт, булочная мелочь – 3000 шт, булка с маком – 1500 шт.

3) в год: хлеб в/с – 108000 шт, батон нарезной молочный – 18000 шт, плюшка московская – 36000 шт, булочная мелочь – 36000 шт, булка с маком – 18000 шт.

Поставщики сырья: дрожжи – ООО «Волга-торг», мука – «Мелькруп», соль, мак, сахар-песок – ИП Матвеев, повидло, ванилин, масло подсолнечное, маргарин, солод ржаной – ООО «Дока-ТоргСервис».

Часть 2. Оценка качества продукции предприятия

2.1 Нормативная база производства

Таблица 1

Нормативные документы плюшки московской

Сертификат о соответствии заявляет, что Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов (серийный выпуск) соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 п.п. 1.4.7; ГОСТ 24557-89 п.п. 1.2.2., 1.2.3, 1.3, 1.6; ГОСТ Р 51074-97 р. 3, р.4, п. 4.8 (Приложение 1).

Таблица 2

Инструкции

2.2 Технологический процесс

1) Замес теста

2) Брожение

3) Формование

4) Расстойка

Рисунок 2 Расстойка

5) Выпечка

Рисунок 3 Рецептура

Технологический процесс представлен на рисунке 4.

Рисунок 4 Технологический процесс производства плюшки московской из пшеничной муки высшего сорта

2.3 Технические условия

Плюшка московская выпекается по ГОСТ 24557-89 изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия.

Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14% и более.

Согласно ГОСТ 24557-89 [1]:

1. Плюшки московские должны вырабатываться по 0,1 и 0,2 кг.

2. По физико-химическим показателям плюшки московские должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Требования физико-химических показателей

3. По органолептическим показателям плюшка московская должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Требования органолептических показателей

4. Не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

5. Укладывание – по ГОСТ 8227.

6. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не более 6 ч.

7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделии не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89.

8. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.

9. Правила приемки – по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

10. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

11. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

12. Отбор образцов – по ГОСТ 5667.

13. Методы анализа – по ГОСТ 5668 – ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 – ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов – по методам, утвержденным Минздравом СССР.