66119 (Методы определения рН мяса)

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ рН МЯСА

Казань 2009

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Морфология и химия мяса

1.1 Морфологический состав мяса

1.2 Химический состав мяса

1.3 Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы

2. Послеубойные изменения мяса

2.1 Органолептические и биохимические изменения мяса после убоя

2.2 Пороки мяса

3. Методы определения свежести мяса

3.1 Органолептический метод

3.2 Микробиологический метод

3.3 Гистологический метод анализа

3.4 Химические и физико-химические методы

3.5 Методы определения рН

4. Определение рН мяса потенциометрическим методом

4.1 Объекты исследования

4.2 Материалы, реактивы и оборудование

4.3 Подготовка проб и проведение анализа

Заключение

Список литературы

ВВЕДЕНИЕ

В мясной промышленности и в торговле общепринято мясом называть все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. Мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительнотканными образованиями, жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервами.

Главную и наиболее ценную часть мяса составляет мышечная ткань или скелетная мускулатура. Собственно мышечная ткань и определяет понятие мяса, ибо все другие отделенные от нее ткани мясом уже не называют. В зависимости от способа первичной обработки туш и их промышленной переработки различают следующие категории мяса:

1) мясо на костях — мясные туши и полутуши;

2) мясо обваленное — отделенные от костей мягкие части туши;

3) мясо жилованное — мышечная ткань, отделенная от видимых соединительнотканных образований, жира, лимфатических узлов, сосудов.

Мясо — один из наиболее ценных продуктов питания, так как в нем содержатся все питательные и биологически необходимые вещества, которые обеспечивают рост и жизнедеятельность организма человека.

Величина рН мяса - важный показатель качества мяса с позиций технологий его переработки и хранения. От концентрации ионов водорода в мышечной ткани зависит влагосвязывающая способность мяса (ВСС), влияющая на выход продукта, потерю массы при хранении, а также устойчивость продукта в отношении развития гнилостной микрофлоры. Наряду с другими показателями величину рН используют для выяснения целесообразных направлений переработки мяса.

К определению рН прибегают при классификации мяса по группам качества – PSE, DFD, измеряя этот показатель у парных туш (через 1 час после убоя) и в охлажденных в течение 24 часов.

1 МОРФОЛОГИЯ И ХИМИЯ МЯСА

1.1 Морфологический состав мяса

Мышечная ткань мяса (скелетная мускулатура) определяет понятие мяса. Количественное отношение мяса зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного.

Мышечная ткань составляет в среднем 50—60% (в отдельных случаях 65%) от всей массы туши.

Цвет мышечной ткани красный, но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Темно-красный цвет имеет мясо лошади, у мелкого рогатого скота мясо кирпично-красного цвета, у крупного рогатого скота малиново-красного, у свиней светло-красного или розовато-серого. Красный цвет поперечнополосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка миоглобина (миохрома). Цвет мышечной ткани зависит не только от вида животного, но и от многих других причин (таблица 1).

Таблица 1 Факторы, влияющие на цвет мускулатуры

Бледная окраска мускулатуры у откормленных и мало работающих животных связана с незначительным содержанием в ней миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных реакций. Бледную окраску мяса могут обусловливать также болезненное состояние животного и особенности технологии его откорма. Так, белесоватый цвет имеет мясо животных при беломышечной болезни, а «белое мясо» возможно у свиней при откорме их в условиях адинамии. «Белое мясо» свиней непригодно для промышленной переработки и, как и при беломышечной болезни, относится к категории низкого качества.

Консистенция мяса парного плотная, а охлажденного упругая. При надавливании на такое мясо пальцем образующаяся ямка быстро восполняется. Мясо дефростированное (подвергнутое оттаиванию после заморозки) с пониженной консистенцией, при надавливании на такое мясо пальцем ямка сохраняет ясно видимый след.

Запах мяса, специфический для вида животного, легко ощущается у парных туш. У коров и овец в частях туши около вымени оно пахнет молоком. Свинина имеет запах жира. Охлажденное и подвергнутое созреванию мясо с легким ароматическим запахом. У замороженного мяса запаха нет.

Вкус мяса после кулинарной обработки зависит от многих причин. Доброкачественное вареное или жареное мясо имеет ароматный запах, возбуждающий аппетит и приятный вкус. Низкие вкусовые качества у мяса некастрированных самцов, старых и много работающих животных. Наличие кормовых и лекарственных запахов может быть причиной непригодности мяса для пищевых целей.

По анатомо-морфологическому строению мышечная ткань представляет собой симпласт—многоядерную тканевую структуру. Первичной структурной единицей этой ткани является мышечное волокно. Оно имеет удлиненную веретенообразную форму длиной до 12 мм и в поперечнике от 10 до 100 мкм. Снаружи мышечное волокно покрыто эластичной прозрачной оболочкой — сарколеммой. Около внутренней поверхности сарколеммы находятся многочисленные ядра. Продольно оси мышечного волокна в нем располагаются миофибриллы, окруженные саркоплазмой, которые выполняют основную сократительную функцию мышечной ткани. Диаметр миофибрилл около 1 мкм. Состоят они из светлых изотропных и темных анизотропных дисков. В смежных миофибриллах одинаковые диски лежат на одинаковом уровне, а поэтому при микроскопическом исследовании хорошо видны поперечные темные и светлые полосы, придавая мышечному волокну вид поперечной исчерченности. В связи с этим все скелетные мышцы носят название поперечнополосатых.

Мышечные волокна с помощью покрывающих их соединительнотканных образований объединяются в небольшие пучки, которые, соединяясь, в свою очередь, друг с другом, образуют мышцу. Поверхность мышц покрыта плотной оболочкой — фасцией, образующей на концах мышц утолщения — сухожилия, которыми мышцы прикрепляются к костям скелета. Вследствие такого строения мышц на продольном разрезе их обнаруживается волокнистость, а на поперечном — зернистость.

1.2 Химический состав мяса

Химический состав мяса сложен, он неодинаков у входящих в него тканей и зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, состава кормов и т. д. Главной и наиболее ценной в пищевом отношении частью мяса является мышечная ткань. Составные части мышечной ткани: вода, белки, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, липиды, минеральные вещества, ферменты, гормоны и витамины.

Химический состав мышечной ткани. Наиболее типичный состав мышечной ткани у убойных животных характеризуется следующими данными в (%):

влага (вода)- 73—77

белки - 13—21

липиды - 1,0—3,0

экстрактивные азотистые вещества - 1,7—2,0

экстрактивные безазотистые вещества- 0,9—1,2

минеральные вещества - 0,8—1,2

Вода в мышечной ткани находится в гидратносвязанном и свободном состоянии. Гидратносвязанная вода, которая составляет 6—15% от ее массы, прочно удерживается химическими компонентами клетки, и высушиванием от клетки ее отделить невозможно. Остальная большая часть воды находится в свободном состоянии и удерживается в ткани благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами. Свободная вода от клетки отделяется высушиванием.

Белки составляют основную часть органических веществ мышечной ткани и главную пищевую ценность ее. По своему строению, свойствам и функциям они различаются друг от друга. Многообразие белков мышечной ткани (мышечного волокна) видно на представленной схеме 1.

Белки цитоплазмы мышечных волокон относятся к классу альбуминов и глобулинов, составляют 90% от всех белков мышечной ткани и в пищевом отношении являются полноценными, так как в своем составе содержат все незаменимые аминокислоты (аргинин, лейцин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин). На белки миофибриллов приходится около 60% от всех белков мышечной ткани, из которых до 40% составляет миозин и 12—15%—актин. Комплекс актина и миозина — актомиозин является белком, непосредственно участвующим в сокращении мышечного волокна. К этой группе относится и тропомиозин, количество его может быть от 2,5 до 5%. Функциональное значение этого белка еще не выяснено. По составу и свойствам актин, миозин и тропомиозин относятся к классу глобулинов.

Белки саркоплазмы составляют примерно 30% от общего содержания белков мышечной ткани. Наибольшую фракцию белков саркоплазмы (до 20%) составляет глобулин X. Физиологическая роль этого белка полностью не расшифрована. На долю миогена приходится около 10% саркоплазматических белков. По своему классу этот белок занимает среднее положение между альбуминами и глобулинами. Миоальбумин — типичный альбумин, составляет 1—2% от всех белков и выполняет, как и миоген, в основном ферментативные функции.

Рисунок 1 Белки мышечного волокна

Миоглобин относится к альбуминам, составляет до 1%. от общего количества белков, содержит пигментную группу «гем», которая обуславливает красный цвет мышечной ткани. Со способностью этого белка присоединять молекулы различных газов связана его физиологическая функция как носителя кислорода.

Белки клеточных ядер — нуклеопротеиды содержат фосфор, представляют класс альбуминов, и на их долю от общего количества белков мяса приходятся десятые доли процента. Белки сарколеммы составляют около 10% от всех белков мышечной ткани и представлены главным образом коллагеном и эластином. Коллаген и эластин относятся к неполноценным белкам, так как в их составе отсутствуют триптофан и другие незаменимые аминокислоты.

Состав основных аминокислот белка мяса говядины, свинины и баранины приведен в таблице 2.

Таблица 2 Аминокислотный состав мяса

Как видно из таблицы, количественное содержание аминокислот белков мяса основных видов убойных животных указывает на его большую биологическую ценность.

Количественное содержание липидов (триглицеридов жирных кислот) в мышечной ткани варьирует значительно и зависит от упитанности животного. Их качественный состав также различен у животных разных видов. В основном в состав молекулы внутри мышечных липидов животных входят высокомолекулярные жирные кислоты. Уровень фосфолипидов довольно постоянен и колеблется в пределах 0,5—0,8%, в зависимости от вида и категории мяса. Фосфолипиды представлены лецитинами, кефалинами и другими соединениями. Содержание общего холестерина составляет 50—70 мг%, а этерифицированного холестерина — 3—5 мг%.

В состав азотистых экстрактивных веществ входят: карнозин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатин, креатинин, аденозин моно-, ди - и -трифосфат (АМФ, АДФ, АТФ), пуриновые основания, свободные аминокислоты, мочевина и др. Одним из главных азотистых экстрактивных веществ является карнозин. Он способствует усилению выработки и отделению желудочного сока. Многие из азотистых экстрактивных веществ при введении их в организм животного повышают тонус нервной системы.

В состав безазотистых экстрактивных веществ входят: гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная кислота, пировиноградная кислота и др. Из общего количества безазотистых экстрактивных веществ на долю гликогена (животного крахмала) приходится более половины. Пищевое значение азотистых и безазотистых экстрактивных веществ невелико, но они способствуют пищеварительным процессам, усвоению пищи человеком и придают ей особый вкус и аромат.