66114 (Мексиканская кухня, ее особенности и отличительные черты), страница 4
Описание файла
Документ из архива "Мексиканская кухня, ее особенности и отличительные черты", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66114"
Текст 4 страницы из документа "66114"
Подготовка сырья к производству блюда форель маринованная, запеченная в банановых листьях. Производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).
Рыбу очистить, удалить через разрез на животе все внутренности. Не очищенный чеснок обжарить на сухой сковороде, затем вынуть и очистить. Так же слегка обжарить перец горошком, корицу, гвоздику, душицу и сразу вынуть. Через блендер перемолоть все специи и добавить апельсиновый и грепфрутовый сок, а также уксус, оливковое масло и соль. Рыбу залить маринадом, сверху положить лавровые листья; накрыть крышкой и оставить мариновать 2,5 часа. Духовку разогреть до 180-190 С. Кожу рыбы надрезать и вмести с маринадом выложить в форму с банановыми листьями. Поставить в духовку примерно на 30-40 минут. Запекать до готовности.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Блюдо форель маринованная, запеченная в листьях банана должно подаваться на овальном деревянном блюде, вместе с банановыми листьями. Отдельно на таком же блюде можно подать припущенный рис и овощи обжаренные на гриле.
5.2. Подают блюдо форель маринованная, запеченная в банановых листьях горячим. Температура подачи не ниже 65 С.
5.3. Срок реализации форели маринованной, запеченной в листьях банана при хранение в мармите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6.Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид- рыба сохранила форму при тепловой обработке.
Консистенция- мягкая, сочная, хорошо прожарена.
Цвет- золотистый, равномерный колер.
Вкус- в меру посолен, присутствует вкус остроты перца и специй, слегка с кислинкой.
Запах- аромат прожаренной рыбы и входящих специй.
6.2. Физика - химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
массовая доля жира, % (не менее) 3,1
массовая доля соли, % (не менее) 0,7
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1*10.
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г. 0,01
Положительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0,1
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/ДЖ |
| 183 | 144,3 | 45,07 |
Ответственный разработчик Халтурина Е.Н.
Приложение.
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор ресторана
Киришин Ю. В.
20.01.2009г.
Технико-технологическая карта № 2
на блюдо «Дьявольский соус»
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Дьявольский соус».
Перечень сырья.
Для приготовления блюда «Дьявольский соус» используется следующее сырье.
Чеснок свежий.
Лук репчатый.
Стручки Чили пасилья.
Яблочный уксус.
Лавровый лист.
Гвоздика.
Перец горошком.
Сушеная душица.
Сушеный майоран.
Масло оливковое ГОСТ 5476-80
Соль.
Перец горький молотый.
Тмин.
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат и удостоверение качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Дьявольский соус», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Чеснок Лук репчатый Чили пасилья Яблочный уксус Лавровый лист Гвоздика Перец горошком Душица сушеная Майоран сушеный Масло оливковое Перец черный молотый Тмин Выход готового блюда | 60 60 60 250 1 2 2 3 3 250 1 1 - | 57 55 45 250 1 2 2 3 3 250 1 1 667 |
Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству блюда «Дьявольский соус» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996г.).
Очищенный лук и чеснок обжарить в тяжелой сковород без масла при уменьшенной температуре, часто переворачивая. Затем также обжарить чили. Выложить в кастрюлю чили с уксусом и раздавленным лавровым листом, гвоздику, перец горошком, душицу, майоран, и варить 15 минут. После этого прокрутить на блэндере в пюре образную массу. Добавить оливковое масло. Посолить, приправить тмином и черным молотым перцем. Выложить в глиняную чашу, посыпать зеленью и подавать к мясу или фасоли.
Оформление, подача, реализация и хранение.
1. «Дьявольский соус» должен подаваться в глиняной чаше, сверку посыпанный тмином. Подают к блюдам из мяса и фасоли.
2. Срок реализации блюда «Дьявольский соус» не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. Срок реализации по мере готовности блюда.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – равномерно перемешанный с примесями специй.
Консистенция – однородная, густой сметаны.
Цвет – красный, с оранжево-желтым оттенком.
Вкус – острый, ярко-насыщенный, в меру соленый со вкусом пряностей и специй, слегка с кислинкой.
Запах – аромат входящих специй и трав.
Физико-химические показатели.
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля сахара, % (не более) 0,7
Микробиологические показатели.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1х10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе
продукта, г 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в
массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
Пищевая и энергетическая ценность.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/Дж |
| 124 | 140,8 | 49 | 573/2005,5 |
Ответственный разработчик Халтурина Е. Н.
Приложение.
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор ресторана
Киришин Ю. В.
20.01.2009г.
Технико-технологическая карта № 3
на блюдо «Такос с креветками»
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Такос с креветками», вырабатываемая рестораном.
Перечень сырья.
Для приготовления блюда «Такос с креветками» используется следующее сырье.
Лук репчатый
Чеснок свежий
Чили серрано
Помидоры свежие
Кинза свежая
Оливковое масло
Соль
Перец черный молотый
Креветки отварные
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат и удостоверение качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Такос с креветками», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура.
Рецептура блюда ««Такос с креветками».
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Помидоры Лук репчатый Чеснок Чили серрано Кинза Масло оливковое Соль Перец Креветки варено-мороженые Выход готового блюда | 250 50 10 50 70 50 3 3 300 - | 230 45 8 40 65 50 3 3 160 604 |
Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству блюда «Такос с креветками» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996г.).
Лук и чеснок очистить. Лук мелки порезать, чеснок раздавить. Разрезать стручки Чили, удалить семена и мелко нарезать. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, удалить семена и мелко нарезать. Листочки кинзы мелко нарезать. Оливковое масло разогреть в широкой кастрюле. Обжарить лук и Чили. Через несколько минут добавить чеснок и помидоры. Посолить, поперчить. 10 минут тушить на умеренном огне. Добавить креветки и разогреть. Выложить начинку на тартильи, скатать в рулончики и сразу подавать.
Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. «Такос с креветками» должен подаваться на деревянной тарелке. Блюдо украшают зеленью.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 0С.
5.3. Срок реализации блюда «Такос с креветками» не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. Срок реализации по мере готовности блюда.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – креветки не разваренные, сохранившие первоначальную форму.
Консистенция – мягкая, сочная.
Цвет – золотисто-красноватый.
Запах – обжаренных продуктов, входящих в состав блюда.
Вкус – умеренно соленый со вкусом специй, входящих в состав блюда.
Физико-химические показатели.
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля сахара, % (не более) 0,7
Микробиологические показатели.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1х10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе
продукта, г 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в
массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г 25
Пищевая и энергетическая ценность.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/Дж |
| 153 | 142 | 49 | 1644/6872 |
Ответственный разработчик Халтурина Е. Н.
2. Технико-технологический раздел
2.1 Характеристика производственных помещений
Помещения предприятий общественного питания в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы (ФГ):
- кладовая картофеля и овощей;
- кладовая сухих продуктов;
- кладовая тары;
- кладовая инвентаря;
- помещение кладовщика.
На предприятии, работающем на кулинарных мясных и рыбных полуфабрикатах, вместо охлаждаемых камер для мяса, птицы, субпродуктов и рыбы проектируется камера для кулинарных полуфабрикатов.
Состав и размеры площадей складских помещений зависят от вместимости проектируемого предприятия. Складские помещения могут размешаться в подвальных, цокольных и любых других этажах зданий. При этом они не должны быть проходными.
Камеры и кладовые рекомендуется размещать в плоскости одного этажа единым блоком — в северной или северо-восточной части здания. Конфигурация всех помещений должна быть прямоугольной, без выступов, так как иная приводит к нерациональному использованию площадей.
Не рекомендуется размещать охлаждаемые камеры рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями и под ними. Также не следует размещать их под производственными помещениями, в которых имеются трапы для слива воды (моечные, санузлы), и под помещениями с повышенной температурой (горячий цех, кондитерский, помещение мучных изделий и т.п.).
Охлаждаемую камеру пищевых отходов рекомендуется проектировать на первом этаже здания с самостоятельным выходом через тамбур наружу и в производственный коридор предприятия.
