66114 (Мексиканская кухня, ее особенности и отличительные черты), страница 3

Там во многих местах можно попробовать свежий шоколад, сваренный на воде или на молоке. С первым шоколадом, который представлял собой густое варево из горькой пасты какао, этот сладкий, часто ароматизированный корицей, гвоздичкой и миндалем напиток имеет мало общего.

Многие мексиканские семьи готовят еще свой шоколад chaтpurrado - по-домашнему, с кукурузной мукой. Они размалывают ингредиенты в тоипо de chocolate (мельнице для шоколада) и смешивают их. По желанию клиента на такой мельнице можно составить смесь из свежих паст какао: с сахаром или без, с большим или маленьким количеством корицы, миндаля или орехов. В горных регионах Чьяпаса небольшие женские кооперативы обжаривают какао и мелют его иногда вручную. Однако у них можно купить не пасту какао, а твердый шоколад в виде шаров или плиток.

В Мексике какао используется также для придания цвета и вкуса atole, густым напиткам из кукурузной муки и молока с различными пряностями. Для этого кукурузную муку и скорлупки какао обжаривают в сковороде без жира, нагревают с корицей, сахаром и молоком, протирают через сито и еще раз кипятят.

В Табаско охотно пьют pozol, напиток из молотой кукурузы, воды и какао.

В штате Чьяпас подобный освежающий напиток из кукурузы, порошка какао, сахара и холодной воды называется tescalate. Однако Чьяпас страна не только какао и кофе, но и меда, как и Юкатан. Мед из этих штатов расходится по всему миру. Его высокое качество облагораживает другие сорта меда - в том числе, и немецкие. Индейские крестьяне отдаленных горных регионов Чьяпаса держат в среднем две-три дюжины пчелиных семей - большого дохода это не приносит. Ведь когда в сезон сбора меда появляются его скупщики, они за килограмм дают всего несколько песо. Они прекрасно знают, что все запасы к этому времени крестьянские семьи уже исчерпали и им срочно нужны деньги на покупку соли, растительного масла, мыла или керосина, потому что не все селения имеют подсоединение к электросети. ХОТЯ в последнее время некоторые индейские крестьяне при помощи кооперативов пытаются добиться лучших закупочных цен или даже продают свои продукты сами.

Мексика, возможно, старейший производитель вина в Новом Свете. По приказу знаменитого Эрнана Кортеса лозу завезли в Мексику испанские конкистадоры еще в ХУI в. Результаты были не утешительны: сильнейшая жара и недостаток влаги никак не способствовали развитию виноделия. Лишь в XVIII в. монахам-францисканцам удалось возвратить к жизни виноградники конкистадоров и даже расширить их в пределах «большой Калифорнии». Затем Калифорния была присоединена к Соединенным Штатам и виноделие в ее мексиканской части (так называемой Нижней Калифорнии, или Баха Калифорнии) пришло в полный упадок. Уже во второй половине ХХ в. ряд крупных компаний из Европы и CIllA обратил внимание на Мексику с тем, чтобы возродить мексиканское виноделие на пригодных территориях.

В условиях крайне жаркого и засушливого климата главной задачей винодела становится поиск благоприятных земель на высокогорных плато. Именно поэтому некоторые виноградники Мексики находятся на высоте 1000 и даже 1500 м над уровнем моря. И хотя многие компании пробовали себя на поприще мексиканского виноделия, лишь трем из них удалось добиться международного признания - это Л.-А. Сетто, Мишн Санто-Томас и Домек.

Виноградники Л.-А. Сетто и Домек расположены в Нижней Калифорнии в долине Гуадалупе, что в 80 км от американской границы, а Мишн Санто- Томас - в долине Санто- Томас. В Нижней Калифорнии находятся и виноградники Монте. Саник - не столь крупные, но про изводящие вина высокого качества, к числу которых относятся незабываемое чувственное Шардоне и великолепное Каберне Совиньон. Домек продала свои лучшие виноградники Л.-А Сетто, и Мишн Санто-Томас присоединилась к знаменитой американской компании Венте. Отметим, что их Совиньон Блан, Шенен Блан и Каберне Совиньон - настоящие жемчужины. Л.-А Сетто выпускает широкий спекrр вин разных типов - от весьма добротных дешевых марок для внутреннего потребления до великолепных Каберне Совиньон, Неббьоло, Зинфанделя и Птит Сира, ориентированных главным образом на экспорт.

У мексиканских вин хватает чувственности, но им недостает изящества. их успех основан на комбинации мягкой кислотности и полного округлого и горячего вкуса. Температура сервировки 14160С для Каберне Совиньон и 16-170С для прочих красных вин.

Национальные напитки.

РИСОВЫЙ НАПИТОК

75 г белого длинно зернистого риса

1,5 л минеральной воды без газа,

40 г миндаля

50 г сахара

около 1/2 ч.л. корицы

кубики льда

Рис помыть и залить 0,5 л минеральной воды без газа. Дать постоять 3 часа. Миндаль залить 0,5 л кипящей воды, дать немного постоять, обдать холодной водой и снять кожицу. В миксере сделать пюре из риса вместе с водой и перелить в кувшинчик. Миндаль смолоть и тоже выложить в кувшинчик. Долить оставшуюся минеральную воду. Добавить сахар и корицу, хорошо перемешать и поставить в прохладное место. В каждый бокал положить по 1-2 кубика льда и налить напиток.

КОФЕ В ГЛИНЯНОМ ГОРШКЕ

1 палочка корицы (на8 см),

3 гвоздики

немного кожуры апельсина,

90-100 г piloncillo (можно заменить коричневым сахаром)

40-50 г хорошо поджаренного кофе грубого помола

Довести до кипения 750 мл воды с коричной палочкой, гвоздикой и кожурой апельсина. Уменьшить огонь и добавить piloncillo или сахар и кофе. Кипятить 4-5 мин. Снять с плиты, накрыть, дать немного настояться и осесть кофе. Очень стильно наливать кофе через ситечко в керамическую кружку.

ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД на 6 персон

180-200 полу горького шоколада (лучше мексиканского),

100 г маса50 г piloпcillo (можно заменить коричневым сахаром)

1 палочка корицы (на 8 см)

Шоколад разломить на кусочки. Массу и 1 л воды перемешать в кастрюле. Дать постоять 10 мин. Добавить 1/2 л воды, piloncillo и коричную палочку. При умеренной температуре, постоянно помешивая, варить 10 мин. Добавить шоколад и мешать, пока он не растворится совершенно. Вынуть коричную палочку и подавать.

Если по вкусу более жидкий шоколад, надо добавить воды или сливок.

СЛАДКИЙ АТОЛЕ

250-300 г свежих фруктов,

40 г крахмала

250 мл фруктового сока

2-3 щепотки ванили

50 - 80 г сахара в зависимости от сладости фруктов

Фрукты помыть, и измельчит 125 мл холодной воды. В кастрюле перемешать с крахмалом. Добавить 1/2 л воды и фруктовый сок. Помешивая, разогреть. Добавить фрукты, ваниль и сахар. Снять с плиты и подавать. Атоле должен быть густым. По желанию количество фруктового сока можно увеличивать или уменьшать.

ДУХ АГАВЫ

Мескаль, текила и пульке.

В селеньях вокруг Оахаки их можно увидеть повсюду: большие круглые ямы, за ними обычно увесистый жернов, деревянные чаны и несколько очагов с пузатыми сосудами из глины. Их этих простых элементов состоит винокурня для дистиллирования мескаля. В ямах на горячих камнях «варят» измельченную мякоть агавы, причем целый день. После этого ее измельчает жернов, и она попадает в чаны, где начинает бродить. Наконец, на огне из нее выгоняют прозрачную водку - мескаль. Уже эту первую партию можно пить, однако обычно ее дистиллируют еще раз. Затем, по желанию, начинается созревание в бочке, после чего молодой мескаль превращается в reposado и aпejo, наподобие коньяка. Как и французская область Коньяк, регион Оахака защищен географически и юридически в том, что касается производства алкоголя. Торговое название Mezcal Оахасепо, запатентованное с 1996 года, означает: на сто процентов из агавы. Причем только из трех ее видов (пaguey espadiп, maguey de mezcal, maguey de cerro). Прочие дистилляты из агавы не имеют права носить это название. Поэтому производители в лежащем к северу штате Халиско были вынуждены придумать для своей водки из агавы другое название. Они назвали ее текилой – по названию одного городка в штате.

Вокруг Текилы растет голубая агава Вебера. Из нее по тому же принципу, что и в Оахаке, получают алкогольный напиток, только про изводится он не в небольших семейных предприятиях, а промышленным способом. И он не подлежит строгому закону очистки.

В текиле разрешено наличие до 49 процентов примесей. До конкисты, кстати, в Мексике не был известен способ дистилляции. Лишь испанские завоеватели привезли со своей родины alampique, перегонный куб.

1.6 Роль технологической документации в работе производства

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий собственного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

В диетических' столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для ПОП, 1988 г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, норма вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей, предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с' новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП ТУ, технико-технологическая и технологическая карты.

Технологические карты - нормативный документ для поваров и кондитеров. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур. В технологических картах указываются: наименование блюд, номер и вариант, вложения сырья массовой нетто на одну порцию. Приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и его оформления.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые фирменные блюда - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения: приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются ПОП, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятия (СТП), технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

1.7 Технико-технологические карты и технологические схемы

Приложение.

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ресторана

Киришин Ю. В.

20. 01. 2009 года.

Технико-технологическая карта №1

на форель маринованную, запеченную в листьях банана.

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда форель маринованная, запеченная в листьях банана, вырабатываемая рестораном.

Перечень сырья.

Для приготовления форели маринованной, запеченной в листьях банана используют следующее сырье:

Форель свежемороженая

Чеснок свежий

Корица

Горошек черного перца

Гвоздика

Душица сушенная

Тмин

Апельсиновый свежа выжатый сок

Грйпфрутовый свежа выжатый сок

Красный винный уксус

Оливковое масло

Соль

Лавровый лист

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества Р.Ф.

Сырье, используемое для приготовления форели маринованной, запеченной в листьях банана, должно соответствовать требованиям нормативной документации, и иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура.

Рецептура блюда форель маринованная, запеченная в листьях банана.

Технологический процесс.