66110 (Ликероводочные изделия)

Содержание

Введение………………………………………………………………………3

1.Сырье и производство ликеро–водочных изделий ……………………..4

2. Ассортимент ликеро–водочных изделий………………………………..9

3.Показатели качества ликеро–водочных изделий, розлив и хранение...15

4. Правила продажи ликеро–водочных изделий…………………………17

Заключение………………………………………………………………..…23

Список использованной литературы………………………………………25

Введение

Алкогольными называют напитки, в состав которых входит этиловый спирт (алкоголь). Алкогольные напитки содержат не менее 9 % этилового спирта, получают их путем полного или прерванно­го сбраживания сахарсодержащего сырья либо разбавления спирта водой.

Отдельные группы этих напитков получают с использова­нием вкусовых и ароматических добавок или экстрактов из расти­тельного сырья.

Несмотря на то, что алкогольные напитки относятся к пище­вым продуктам, их потребление должно строго контролироваться, прежде всего за счет воспитательных мер.

Суммарное потребление алкогольных и слабоалкогольных напитков одним человеком в пе­ресчете на чистый спирт в год не должно превышать 8 л. Статисти­ческие данные показывают, что в нашей стране это количество превышает 14 л. Чрезмерное и систематическое потребление алко­голя вызывает тяжелое заболевание — алкоголизм, характеризую­щееся влечением к алкоголю, тяжелыми физическими и психи­ческими расстройствами, нарушением социальных отношений че­ловека, страдающего этим заболеванием.

Для предприятий общественного питания алкогольные напит­ки являются, как правило, покупными изделиями, и они реали­зуются через систему буфетов и баров. Алкогольные напитки вхо­дят в рецептуры многих видов кулинарных изделий (вторые и слад­кие блюда, кондитерские изделия).

В зависимости от используемого сырья, способов приготовле­ния и назначения алкогольные напитки делятся на 6 групп:

этиловый спирт пищевой; водки; ликеро-наливочные изделия; вина — виноградные и плодово-ягодные; коньяки; ром, виски, бренди, джин и др.

Темой моей дипломной работы является рассмотрение ликеро – водочных изделий.

1. Сырье и производство ликеро – водочных изделий

Алкогольные напитки содержат в тех или иных количествах этиловый спирт. Алкогольное брожение — сложный биохимиче­ский процесс, который проходит под действием дрожжей. Сущность спиртового брожения состоит в том, что сахар под действием ферментного комплекса дрожжей превращается в спирт и углекислый газ.

Этиловый спирт применяют в качестве сырья при производстве водок, ликерно-водочных изделий, крепленых виноградных вин. Сырьем для производства пищевого спирта являются зерно, карто­фель, сахарная свекла, меласса (отходы свеклосахарного произ­водства).

В зависимости от исходного сырья и степени очистки про­мышленность выпускает этиловый ректификованный спирт экстра, высшей очистки и 1-го сорта. Спирт экстра вырабатывают из кондиционного зерна, а высшей очистки и 1-го сорта — из зерна, картофеля или из зерна и картофеля либо из смеси зерна, картофе­ля, сахарной свеклы и мелассы в различных соотношениях, а также из мелассы.

При определении качества спирта устанавливают цвет, про­зрачность, вкус, запах. Это должна быть прозрачная, бесцветная жидкость, без посторонних частиц. Для некоторых районов нашей страны выпускают этиловый питьевой спирт крепостью 95 % об.

Водка — крепкий алкогольный напиток, который изготовляют путем смешивания спирта и воды, а затем обрабатывают актив­ным углем. Водку выпускают крепостью 40—45 % об.

Для приготовления водки умягченную воду смешивают в специ­альных резервуарах со спиртом. Для придания вкуса готовому продукту в него вводят добавки — сахар, лимонную кислоту, двууглекислый натрий и др. Смесь (сортировку) пропускают через колонну с активным углем. Активный уголь сорбирует некоторые примеси и катализирует реакции окисления спирта с образованием эфиров, что способствует улучшению вкуса и арома­та водки.

Водка должна представлять собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних включений, осадка и без образования колец на внутренних стенках бутылок. При произ­водстве водки под названием Водка используют спирт этиловый ректификованный высшей очистки, выработанный из зерна, карто­феля, мелассы, сахара, сахарной свеклы или их смеси в различных соотношениях, двууглекислый натрии, лимонную кислоту, сахар-песок. Водку Юбилейная (45 % об.) готовят из ректификованного спирта высшей очистки с использованием меда и ароматного спирта, пшеничных сухарей.

Ликерно-водочные изделия — это алкогольные напитки, пред­ставляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, которые получают переработкой плодово-ягодного и ароматического растительного сырья с до­бавлением сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.

Для производства этих изделий используют свежие и сушеные плоды и ягоды, сушеные ароматные травы, цветы, почки растений, корневища, корки, цитрусовых плодов, пряности, сахар, спирт, лимонную кислоту.

Из этого сырья для ликерно-водочных изде­лий готовят полуфабрикаты: спиртованные соки, спиртованные морсы, спиртовые настои и ароматные спирты.

Спиртованные соки — это плодовые и ягодные соки, в которых содержится 25 % об. спирта.

Спиртованные морсы получают настаиванием на све­жих и сушеных плодах и ягодах водно-спиртового раствора. Содержание спирта в них 45 % об.

Спиртовые настои готовят из сушеного растительного сырья экстрагированием его водно-спиртовым раствором.

Ароматный спирт получают отгонкой с водно-спиртовы­ми парами летучих веществ, которые содержатся в эфиромасличном и плодово-ягодном сырье. Ароматные спирты имеют крепость % об. и обладают тонким ароматом, из этих полуфабрикатов и другого сырья по специальным рецептурам путем купажирования готовят ликерно-водочные из­делия.

После купажа, отстаивания, фильтрации и розлива в бутыл­ки напитки направляют в реализацию и только ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках. При выдержке образуются сложные эфиры, что улучшает качество ликеров. Сроки выдержки ликеров в зависимости от ассортимента от 1 до 24 мес.

Органолептически качество этих изделий оценивают по 10-балльной системе: цвет — 2 балла, аромат — 4, вкус — 4 балла.

Название напитков часто связывают с основными видами использованного растительного сырья (настойка Клюквенная, ликер Апельсиновый), с названием местности, города, где их изготовили (настойка Каунасская горькая, ликер Старый Таллин) и т. д.

Ликеры делят на крепкие, десертные и кремы.

Все они характеризуются высоким содержанием сахара — до 50 г/100 см³.

Крепкие ликеры содержат до 45% об. спирта и до 50 г/100 см³ сахара. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного сырья. Вкус ликеров сладкий, в отдельных напитках слегка жгуче-горьковатый (Бенидиктин), слегка жгучий (Кристалл), холодящий (Мятный). Аро­мат каждого напитка специфичен, например аромат апельсина, мяты, тмина и более сложный (букет ингредиентов).

Десертные ликеры содержат меньше спирта (25— 30 % об.), чем крепкие, а сахара почти столько же. К ним относят Абрикосовый, Вишневый, Шоколадный, Розовый и др. Их готовят из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использова­нием ароматных спиртов. Вкус ликеров кисло-сладкий с привкусом плодов, ягод, какао и др.

Кремы — это разновидность ликеров, которые содержат много сахара (49—60 г/100 см³), имеют густую консистенцию и отли­чаются меньшей крепостью (20—23 % об.). Для их производства используют спиртованные морсы, настои, соки, эфирные масла. В продажу поступают кремы Малиновый, Клубничный, Рябиновый и др.

Наливки приготовляют с использованием спиртованных соков и морсов. Наливки имеют невысокую крепость (18—20 % об.) и кисло-сладкий вкус, содержат сахара 28—40 г/100 см³. Про­мышленность выпускает наливки Ароматная, Алычевая, Запекан­ка и др.

Пунши — напитки с невысокой крепостью (15—20% об.), сахара в них до 40 г/100 см³. Их готовят с использованием спирто­ванных плодово-ягодных соков, морсов, настоев пряно-аромати­ческого сырья, эфирных масел, сахара, меда, коньяка, портвейна, пряностей. Пунши имеют кисло-сладкий вкус, часто с привкусом пряностей (гвоздики, кардамона, мускатного ореха). При употреб­лении их рекомендуется разбавлять горячим чаем, кипятком, газированной водой в соотношении 1:1. К пуншам относят Барба­рисовый, Шафран, Лимонник и др.

Настойки сладкие готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. В эту группу входят настойки Брусничная, Клюквенная, Кофейный аромат, Лимонная, Нежинская рябина, Рябина на коньяке и др. Содержа­ние спирта в этих напитках не превышает 16—25 % об., сахара — от 8 до 30 г/100 см³.

Настойки полусладкие содержат спирта 30—40 % об. и 9—10 г/100 см³ сахара. Для их производства используют спирто­ванные соки, морсы, настои. К этой группе относят напитки Па­ланга, Дайнава и др.

Настойки горькие и бальзамы приготовляют с использованием спиртовых настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов. В напитках содержится 30—60 % об. спирта; сахар, как правило, отсутствует. Они обладают горьковато-пряным, иногда жгучим, вкусом. К горьким настойкам относят Ерофеич, Зубровку, Зверо­бой и др., к бальзамам — Русский бальзам, Рижский бальзам. Для приготовления напитка Рижский бальзам используют 15 видов растительного сырья. Напиток имеет черный с коричне­вым оттенком цвет, горький вкус и сложный аромат ингредиентов.

Напитки десертные содержат 12—16 % об. спирта и 14 — 30 г/ 100 см³ сахара. По вкусу и аромату они наиболее легкие и ароматичные из всех ликерно-водочных изделий. Для их изготов­ления используют спиртованные соки, морсы, настои цитрусовых корок. К этим напиткам относят Золотистый, Освежающий, Яб­лочко, Желтые листья и др.

Аперитивы содержат 15—35 % об. спирта и 4—18 г/ 100 см сахара. Они являются тонизирующими напитками, так как в их состав входят настои различных лекарственных трав и кореньев. К ним относят Агнес, Степной, Тройку и др.

Ром — это крепкий спиртной напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или из продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках.

Ромовый спирт крепостью 50—60 % об. выдерживают в ду­бовых бочках 4 — 5 лет, после чего его купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом, иногда вводят растворы уксусно-этило-вого или масляно-этилового эфира. После фильтрации разливают в бутылки.

Виски — крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длитель­ной выдержкой его в обугленных внутри дубовых бочках. Для производства этого напитка используют кукурузу, рожь, ячмень в виде солода. Спирт крепостью 60 % об. выдерживают в бочках от 2 до 8 лет. Перед выпуском выдержанный спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом. Иногда половину вы­держанного спирта заменяют зерновым невыдержанным спиртом.

2. Ассортимент ликеро – водочных изделий

По данным В.В.Похлебкина, в XIV—XV веках водка («хлебное вино») пришла на смену традиционным русским напиткам — пи­тейным медам, для приготовления которых необходимо было большое количество пчелиного меда. Термин «водка» появляется значительно позднее, возникновений его связано с технологическим приемом — разбавлением хлебного спирта водой (водка — уменьшительное от слова «вода»).

За последние несколько лет ассортимент водок резко возрос до нескольких десятков наименований. Наряду с общепризнанными наименованиями отечественные изготовители выпускают множество новых порой имеющих несущественные отличия друг от друга.

Различают две группы водок — обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки обыкновенная, старорусская, экстра, пшеничная, сибирская, водка крепостью 40, 50, 56 % об. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок русская, российская, столичная, московская особая, лимонная, посольская, украинская горилка, Петр I, Никита и др.

Так же промышленность выпускает водку следующих наименований: Водка, Посольская, Юбилейная и др. Для приготовления водки Экстра используют спирт ректифи­кованный высшей очистки, выработанный из зерна, картофеля или их смеси, сахар-песок, марганцово-кислый калий.

Столичная 40% - спирт-ректификат высшей очистки + сахар.

Русская 40% - спирт экстра, вода усиленной очистки.

Городня 40% - спирт-ректификат, сахар-песок, лимонная кислота.

Старый замок 40% - спирт-ректификат, сахар, хлористый калий.

Салют 40% - спирт люкс, аскорбиновая кислота.

Белые росы 40% - спирт-ректификат, сахарный сироп, лимонная кис-лота, сода гашеная уксусом.

Панский дом 40% - на кремниевой воде.

Кристалл-100 - на кремниевой воде.

Украинская горилка 45% - спирт высшей очистки + мёд.

Особыми водками называют Охотничью, Петровскую, Юбилейную особую, Старку.

Охотничья водка имеет крепость 45%. Вырабатывают её на ароматном спирте, настоянном на одиннадцати видах сырья (гвоздике, имбире, черном и красном перце, кофе и т.д.). Добавляют 20% белого портвейна и колер. Цвет водки темно-коричневый, вкус и аромат - пряные, округленные (сложные).

Старку приготовляют из спиртованного настоя листьев яблонь и груш. Добавляют коньяк, белый портвейн, ванилин, колер и сахар. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат сложный, преобладает коньячный, спирта - 43%.

Петровскую водку крепостью 40% готовят на настое ржаных сухарей, добавляют коньяк и колер. Она имеет цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах ржаных сухарей.

Юбилейная особая водка содержит 40% спирта. В неё добавляют коньяк, мёд и колер. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах округленный, с оттенком мёда.

Ликеро-наливочные изделия

Эту группу составляют алкогольные напитки крепостью от II до 45 % об. Принципиальное отличие ликеро-наливочных изделий от водок заключается в повышенном содержании пряновкусового сырья, сахара, что способствует формированию отчетливо выраженного сладкого или горького вкуса, специфического аромата и высокой экстрактивное продукции.

В основу классификации ликеро-наливочных изделий положе­ны вид растительного сырья, используемого для придания специ­фических органолептических свойств, и содержание основных ком­понентов (сахара, спирта). Кроме того, эти изделия подразделяют по назначению и особенностям приготовления (табл. 1).