66086 (Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд)
Описание файла
Документ из архива "Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66086"
Текст из документа "66086"
Астраханский Государственный Технический Университет
Кафедра: «ТМО»
Курсовой проект
Тема: «Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд»
Выполнил:
Проверил:
Астрахань 2009 г.
Содержание
Введение
I Описание технологических процессов производства заливных блюд
1.1 Описание технологического процесса производства «Студня говяжьего»
1.1.1 Технологическая схема приготовления «Студня говяжьего»
1.1.2 Описание технологического процесса приготовления
«Студня говяжьего»
1.2 Описание технологического процесса производства
«Заливного судака»
1.2.1 Технологическая схема приготовления «Заливного судака»
1.2.2 Описание технологического процесса приготовления
«Заливного судака»
1.3 Описание технологического процесса производства
«Заливного из курицы»
1.3.1 Технологическая схема приготовления «Заливного из курицы»
1.3.2 Описание технологического процесса приготовления «Заливного из курицы»
1.4 Продуктовый расчет
1.4.1 Продуктовый расчет по приготовлению «Студня говяжьего»
1.4.2 Продуктовый расчет по приготовлению «Заливного судака»
1.4.3 Продуктовый расчет по приготовлению«Заливного из курицы»
1.5 Анализ технологических процессов производства заливных блюд
II Анализ конструкций по реализации технологических процессов
2.1 Порционирование, разделка, очистка
2.2 Размораживание
2.3 Мойка
2.4 Нарезка
2.5 Варка
2.6 Измельчение
2.7 Процеживание
2.8 Охлаждение
2.9 Хранение
2.10 Результат анализа по подбору конструкций
Заключение
Список литературы
Приложение
Введение
Современный этап развития общественного питания характеризуется использованием индустриальной технологии приготовления пищи. В этих условиях особенно актуально использование принципиально новых видов оборудования для повышения эффективности производства и роста производительности труда.
Перспективным направлением является внедрение на крупных предприятиях общественного питания комплексной автоматизации и механизации производственно-технических процессов. Механизация и автоматизация производственных процессов имеют важное значение для улучшения работы предприятий общественного питания. Механизация производства - это замена ручных средств труда машинами и механизмами с использованием различных видов энергии. При автоматизации контроль и управление производственными процессами осуществляются с помощью различных приборов и автоматических устройств.
Так при разработке производства заливных блюд в кулинарном цеху было использовано различное новое оборудование, ускоряющее процесс приготовления. Оборудование было подобранно с максимальной автоматизацией и механизацией производства.
Цель данного курсового проекта и заключается в том, чтобы создать такое производство, которое бы было максимально механизированное, оборудованное современными техническими средствами для приготовления заливных блюд.
Задачами проекта являются:
- получение теоретических навыков при приготовлении заливных блюд;
-теоретическое ознакомление с оборудованием, используемым при приготовлении заливных блюд;
-теоретическая разработка кулинарного цеха по производству заливных блюд с использованием выбранного оборудования.
-
Описание технологических процессов производства заливных блюд
-
Описание технологического процесса производства «студня говяжьего».
-
Технологическая схема приготовления «студня говяжьего»
-
Описание технологического процесса приготовления «студня говяжьего»
Обработанные говяжьи путовые суставы рубят, промывают, укладывают в емкость для варки, заливают холодной водой в количестве 120 л. на 100 кг. продукта и варят при слабом кипении в течении 6-8 ч., периодически снимая жир. За 1 ч. до окончания варки кладут овощи и специи. Сварившиеся путовые суставы вынимают из бульона, освобождают от костей, хрящей и сухожилий. Пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (2000-2200 г. на 100 кг студня), варят 20-25 мин., добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в формы и ставят на холод для застывания.
-
Описание технологического процесса производства «заливного судака».
-
Технологическая схема приготовления «заливного судака»
-
Описание технологического процесса приготовления «Заливного судака»
Размораживают замороженного судака, отрезают плавники и голову, отделяют от костей. Рыбу нарезают на куски и моют. Кости, голову без жабр, плавники и икру кладут в емкость для варки и добавляют подготовленные овощи и специи. Заливают холодной водой и варят. Через 15-20 мин. добавляют для варки куски судака. Сварившиеся куски вынимают и укладывают в формы в виде целой рыбы с небольшими промежутками между кусками. Ставят на холод. Полученный от варки рыбы бульон процеживают и растворяют в нем подготовленный желатин. Дают еще раз вскипеть и заливают в формы с подготовленными кусками судака. Блюдо помещают на холод для застывания.
-
Описание технологического процесса производства «Заливного из курицы»
-
Технологическая схема приготовления «Заливного из курицы»
-
Описание технологического процесса приготовления «Заливного из курицы»
Размораживают потрошеные тушки курицы, промывают и кладут в емкость для варки с горячей водой (200-250 л. на 100 кг. продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть. Мякоть курицы отделяют от кожицы, хрящей и костей и нарезают тонкими ломтиками. Бульон процеживают и добавляют подготовленный желатин, дают еще раз вскипеть. Слоями укладывают курицу, нарезанные овощи и салат, заливают бульоном в формы. Оставляют на холоду для застывания.
-
Продуктовый расчет
Расчет продуктов произведен с учетом выхода готового блюда на 100000 г. (100 кг.)
-
Продуктовый расчет по приготовлению «студня говяжьего».
Таблица 1.4.1.1: « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»
| Студень говяжий | БРУТТО | НЕТТО |
| Путовый сустав говяжий | 60000 | 20400* |
| Желатин | 1500 | 1500 |
| Морковь | 4000 | 3000 |
| Петрушка (корень) | - | - |
| Лук репчатый | 4000 | 3400 |
| Чеснок | 500 | 390 |
| Лавровый лист | 20 | 20 |
| Перец черный горошком | 50 | 50 |
| 100000 |
Таблица 1.4.1.2: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»
| Наименование сырья | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья нетто или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Выход готового изделия, г. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Путовый сустав говяжий | Варка | 60000 | - | 20400 | 660* | 6900 |
| Морковь | Варка | 4000 | 25 | 3000 | 0,5 | 2985 |
| Лук репчатый | Варка | 4000 | 16 | 3400 | - | 3400 |
| Чеснок | - | 500 | 22 | 390 | - | 390 |
-
Продуктовый расчет по приготовлению «заливного судака»
Таблица 1.4.2.1: « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»
| Заливной судак | БРУТТО | НЕТТО |
| Судак | 56000 | 41500 |
| Желатин | 1500 | 1500 |
| Морковь | 1100 | 825 |
| Петрушка (корень) | 600 | 425 |
| Лук репчатый | 900 | 760 |
| Лавровый лист | 20 | 20 |
| Перец черный горошком | 50 | 50 |
| 100000 |
Таблица 1.4.2.2: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»
| Наименование сырья | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья нетто или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Выход готового изделия, г. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Судак | Варка | 56000 | 26 | 41500 | 17 | 34500 |
| Морковь | Варка | 1100 | 25 | 825 | - | 825 |
| Петрушка (корень) | Варка | 600 | 25 | 450 | 5 | 430 |
| Лук репчатый | Варка | 900 | 16 | 760 | - | 760 |
-
Продуктовый расчет по приготовлению «Заливного из курицы»
Таблица 1.4.3.1 : « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»
| Заливное из курицы | БРУТТО | НЕТТО |
| Курица | 84400 | 58200 |
| Масса отварной курицы | - | 22200 |
| Желатин | - | 33300 |
| Морковь | 5800 | 4400 |
| Огугцы | 5800 | 4400 |
| Помидоры свежие | 10700 | 8900 |
| Горошек зеленый консервированный | 6700 | 4400 |
| Капуста цветная маринованная | 8000 | 4400 |
| Салат | 6200 | 4400 |
| 100000 |
Таблица 1.4.3.2: «Расчет расхода сырья, выхода готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»
| Наименование сырья | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Масса сырья нетто, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Отходы при обвалке и при порцианировании, % к массе птицы после тепловой обработки | Выход готового изделия, г. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Курица потрашеная | Варка | 84400 | 60800 | 28 | - | 60800 |
| Морковь | Варка | 5800 | 4400 | 0,5 | - | 4378 |
| Огурцы свежие неочищенные | - | 5800 | 4400* | - | - | 4400 |
| Помидоры свежие | - | 10700 | 8900* | - | - | 8900 |
| Горошек зеленый консервированный | - | 6700 | 4400** | - | - | 4400 |
| Капуста цветная маринованная | - | 8000 | 4400*0 | 10 | - | 3960 |
| Салат | - | 6200 | 4400 | - | - | 4400 |
-
Анализ технологических процессов производства заливных блюд
Для роста производительности труда и повышения эффективности производства заливных блюд большое значение имеет рациональное использование различных технических средств. Так как приготовление заливных блюд имеет много общих технологических производственных процессов необходимо их механизировать и автоматизировать.
