66059 (История и производство пива), страница 5
Описание файла
Документ из архива "История и производство пива", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66059"
Текст 5 страницы из документа "66059"
Аромат пива, в значительной степени, зависит от:
• расы пивных дрожжей и образуемых ими побочных продуктов брожения;
• сорта хмеля и его количества;
• органических сернистых соединений
Полноту вкуса, определяют несколько основных факторов, в том числе экстрактивность сусла, а именно, чем она выше, тем больше полнота вкуса. В образовании полноты вкуса участвуют спирты и остаточный экстракт, в т.ч. остаточные сахара, олигосахариды, высокомолекулярные продукты расщепления белка, горькие и дубильные вещества хмеля, эфиры, аминокислоты и др. вещества.
Освежающий вкус пива обусловлен содержанием в нем углекислоты, которая должна быть связана и мелкодиспергирована, что обеспечивает её медленное выделение – игристость.Игристость и длительность выделения СО2 в бокале зависит:
• от способа наполнения бокала (например, наполнение с большой высоты с образованием высокой пены или осторожно, в наклоненный бокал);
• от длительности выделения СО2 в бокале;
• от состояния внутренней поверхности бокала (шероховатые поверхности).
Горечь пива
Горечь пива образуется, в первую очередь, благодаря хмелю. Лучшие сорта хмеля придают пиву наиболее приятный горький и тонкий вкус, чем хмель средний и грубый, а также хмель, пострадавший от неправильного хранения или перезревший.
Цвет и прозрачность пива
По прозрачности оценивают фильтрацию пива и общее качество пива. Цвет пива является отличительным признаком отдельных типов пива – светлого и темного. Кроме того, почти каждый сорт пива имеет свой особый цветовой оттенок. На цвет и оттенок пива большое значение оказывают состав зернового сырья и воды, а также ведение режимов технологического процесса приготовления пива.
Хорошее светлое пиво должно иметь полную прозрачность и «искру», которая просматривается через стекло стакана, в котором резко преломляется свет. По сильному блеску судят о чистоте и совершенстве продукта
Пенистость и стойкость пены
Пена образуется в бокале при наполнении за счет выделения пузырьков СО2, который улетучивается вследствие падения давления. Высокая, густая и стойкая пена является признаком хорошего качества пива. Пиво с густой, плотной пеной обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть. Хорошая пена оставляет след на стенке бокала после от каждого глотка.
СТ РК 10-94 "Пиво. Национальные сорта. Общие технические условия."
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пиво, являющееся слабоалкогольным, насыщенным двуокисью углерода, тонизирующим, пенистым напитком, получаемым путем сбраживания охмеленного сусла пивными дрожжами.
Требования настоящего стандарта изложенные в разделах технических требований, правилах приемки, методов контроля являются обязательными.
Требования к продукции, направленные на обеспечение её безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в п.п. 4.1.8 и 4.1.9.
Стандарт пригоден для сертификационных целей.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:
ГОСТ 21-78 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.
ГОСТ 3558-89 Трава и листья полыни горькой. Технические условия.
ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия.
ГОСТ 5962-67 Спирт этиловый ректификованный. Технические условия.
ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия. ГОСТ ГОСТ 9218-86Е
Автоцистерны для пищевых жидкостей. Общие технические условия.
ГОСТ 9353-90 Пшеница. Технические условия.
ГОСТ 10117-91 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы и размеры.
ГОСТ 12786-80 Правила приемки и методы отбора проб.
ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле.
ГОСТ 12788-87 Пиво. Метод определения кислотности.
ГОСТ 12789-87 Пиво. Метод определения цвета. Пиво.
ГОСТ 12790-81 Методы определения двуокиси углерода и стойкости.
ГОСТ 13360-84 Ящики дощатые для продукции пищевой промышленности.
Технические условия.
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия.
ГОСТ 13634-90 Кукуруза. Технические условия.
ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия.
ГОСТ 14192-77 Маркировка грузов.
ГОСТ 18271-72 Крупка пшеничная дробленая. Технические условия.
ГОСТ 18271-72 Ящики деревянные многооборотные для пищевых жидкостей в бутылках. Технические условия.
ГОСТ 18963-73 Вода питьевая. Методы санитарно- бактериологического анализа.
ГОСТ 29229-91 Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 3. Пипетки градуированные с временем ожидания 15 с.
ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические условия.
ГОСТ 22840-77 Экстракт солодкового корня. Технические условия.
ГОСТ 23285-78 Пакеты на плоских поддонах. Пищевые продукты и стеклянная тара. Технические условия.
ГОСТ 23635-90 Препарат ферментный амилосубтилин ГЗх
ГОСТ 23636-90 Препарат ферментный протосубтилин ГЗх
ГОСТ 24831-90 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры.
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Тины, основные параметры и размеры.
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа.
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.
ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа.
ГОСТ 26929-86 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Метод определения токсичных элементов.
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мыщьяка.
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди.
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца.
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия.
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые.Метод определения цинка.
ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный.
ОСТ 64-041-87 Препарат ферментный амилоризин Пх
ОСТ 64-056-87 Препарат ферментный глюковаморин Пх.
ТУ10-24-10-89 Этикетки и кольеретки для бутылок с пищевыми жидкостями.
ТУ10-5031536-76-91 Препарат ферментный папайи
ТУ 64-1-816-89 Камера для счета форменных элементов крови.
ТУ 64-13-10-87 Препарат ферментный пектофоетидин ГЗх
ТУ 64-13-11 -87 Препарат ферментный целловиридин ГЗх
ТУ 64-13-16-88 Препарат ферментный протосубтилин Г 20Х (нейтральная протеаза)
ТУ 113-04-274-88 Бутылки из полиэтилена
3 Определения
В настоящем стандарте использованы следующие термины и определения:
Пиво - Слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода, тонизирующий пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного сусла пивными дрожжами.
Пиво светлое - Пиво с цветом не выше 2,5 цветовых единиц.
Темное пиво - Пиво с цветом более 2,5 единиц.
Осветление пива - Естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и дрожжей.
Пастеризованное пиво - Пиво с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой тепловой обработки. Стойкость пива - Показатель способности пива сохранять прозрачность при определенных условиях. Пенообразование пива - Способность пива образовывать пену при наливе в сосуд.
Зернопродукты - Солод и несоложеное зерно, используемое для приготовления пива.
Пивные дрожжи:
дрожжи низового брожения - Пивные дрожжи, сбраживающие сусло при брожения- температуре 6-12°С и по окончании брожения оседающие плотным слоем;
дрожжи верхового - Пивные дрожжи, сбраживающие сусло при температуре 14-25°С и к концу брожения собирающиеся на поверхности.
4 Технические требования
4.1 Характеристики
4.1.1 Пиво должно быть приготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.1.2 Пиво вырабатывается двух типов: светлое и темное.
4.1.3 По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное и непастеризо-ванное, осветленное и неосветленное.
4.1.4 По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 6.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика, норма | |
| Внешний вид: | ||
| осветленного пива- | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений | |
| неосветленного пива- | Непрозрачная пенящаяся жидкость без посторонних частиц несвойственных продукту.Допускается наличие дрожжевого осадка и слабой опалесценции. | |
| Пена: | Пиво налитое с высоты 25 мм (расстояние от горла бутылки или разливного крана бочки до верхнего края сосуда в цилиндрический чистый сосуд высотой 105-110 мм с наружным диаметром 70-75мм при температуре 12 ± 2 °С должно иметь компактную пену, выделять пузырьки двуокиси углерода и соответствовать: | |
| бутылочное пиво- | высота пены в мм - не ниже 20 пеностойкость в мин. - не менее 2,0 | |
| бочковое и бестарное пиво- | высота пены в мм - не ниже 15 пеностойкость в мин. - не менее 1,5 | |
| неосветленное пиво- | высота пены в мм - не ниже 15 пеностойкость в мин. - не менее 1,5 | |
| Вкус и аромат- | Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и ароматом | |
| неосветленное пиво- | Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и ароматом с привкусом дрожжей. | |
| Посторонние запахи и привкус- | Не допускаются. | |
4.1.5 Массовая концентрация дрожжевых клеток в неосветленном пиве не более 2 млн.кл/см3.
4.1.6 По физико-химическим показателям и времени дображивания пиво должно соответствовать нормам, указанным в таблице 7 и технологической инструкции на конкретное наименование пива.
Таблица 2
| Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, % | Массовая доля спирта, %, не менее | Кислотность, см3 1 моль/дм 3 раствора гидроокиси натрия на 100 см3 воды | Цвет, см3 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100см3 воды | Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее | Стойкость пива, сут., не менее | Время дображивания светлого и темного пива, сут., не менее | ||||||
| Светлое пиво | ||||||||||||
| 8,0 | 2,0 | от 1,0 до 2,5 вкл. | от 0,5 до 1,5 вкл. | 0,30 | 7 | 15 | ||||||
| 10,0 | 2,7 | 1,5-2,5 | 0,5-1,8 | 0,30 | 7 | 18 | ||||||
| 11,0 | 2,8 | 1,6-2,8 | 0,6-2,0 | 0,30 | 7 | 21 | ||||||
| 12,0 | 3,4 | 1,9-3,1 | 0,5-1,0 | 0,33 | 8 | 30 | ||||||
| 13,0 | 3,5 | 2,1-3,3 | 0,5-1,0 | 0,33 | 8 | 30 | ||||||
| 14,0 | 3,6 | 2,4-3,5 | 1,0-2,0 | 0,35 | 9 | 30 | ||||||
| 15,0 | 3,8 | 2,5-3,8 | 1,0-2,5 | 0,35 | 10 | 40 | ||||||
| 16,0 | 4,2 | 2,7-4,3 | 1,0-2,5 | 0,35 | 10 | 40 | ||||||
| 17,0 | 4,8 | 3,0-4,5 | 1,0-2,5 | 0,35 | 10 | 60 | ||||||
| 18,0 | 5,0 | 3,0-5,0 | 1,0-2,0 | 0,35 | 10 | 80 | ||||||
| 20,0 | 6,0 | 3,3-5,1 | 3,3-5,1 | 0,35 | 12 | 90 | ||||||
| Темное пиво | ||||||||||||
| 12,0 | 3,2 | 2,0-3,1 | 2,5-8,0 | 0,32 | 8 | - | ||||||
| 13,0 | 3,2 | 2,1-3,3 | 2,5-8,0 | 0,32 | 8 | 30 | ||||||
| 14,0 | 3,7 | 2,4-3,7 | 2,5-8,0 | 0,32 | 8 | - | ||||||
| 15,0 | 4,0 | 2,5-3,5 | 2,5-8,0 | 0,32 | 8 | 30 | ||||||
| 16,0 | 4,2 | 2,5-4,5 | 2,5-8,0 | 0,33 | 8 | 30 | ||||||
| 17,0 | 4,5 | 2,8-4,5 | 2,5-8,0 | 0,33 | 8 | 45 | ||||||
| 18,0 | 4,5 | 3,5-4,7 | 2,5-8,0 | 0,33 | 8 | - | ||||||
| 19,0 | 4,5 | 4,05-5,5 | более 8,0 | 0,35 | 8 | 60 | ||||||
| 20,0 | 4,6 | 3,5-5,0 | более 8,0 | 0,35 | 10 | 50 | ||||||
Примечание:
