66059 (История и производство пива), страница 3
Описание файла
Документ из архива "История и производство пива", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66059"
Текст 3 страницы из документа "66059"
2.1.2 Пиво вырабатывают трех типов светлое, полутемное, темное
2.1.3 Пиво в зависимости от экстрактивности начального сусла подразделяют на группы:
8 %-ное светлое,
9 %-ное светлое,
10 %-ное светлое,
11 %-ное светлое, полутемное, темное,
12 %-ное светлое, полутемное, темное,
13 %-ное светлое, полутемное, темное,
14 %-ное светлое, полутемное, темное,
15 %-ное светлое полутемное, темное,
16 % ное светлое, полутемное, темное,
17 %-ное светлое, полутемное, темное,
18 %-ное светлое, полутемное, темное,
19 %-ное светлое, полутемное, темное,
20 %-ное светлое, полутемное, темное,
21 %-ное светлое, полутемное, темное,
22 %-ное светлое, полутемное, темное,
23 %-ное светлое, полутемное, темное
2.1.4 Пиво по способу обработки подразделяют на непастеризованное и пастеризованное
2.1.5 По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1
Таблица 1- Органолептические показатели качества пива
| Наименование показателя | Тип пива | ||
| Светлое | Полутемное | Темное | |
| Прозрачность | Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений | ||
| Аромат и вкус | Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов | ||
| Соответствующие типу пива | Солодовый вкус с привкусом карамельного солода соответствующий типу пива | Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода соответствующий типу пива | |
| В пиве с экстрактивностью начального сусла 15 % и выше - винный привкус | |||
2.1.6 По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, полутемное и темное - в таблице 3
Таблица 2 - Физико-химические показатели светлого пива
| Наименование показателя | Экстрактивность начального сусла % | |||||||||||||||||||||||
| 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | |||||||||
| Объемная доля спирта, %, не менее | 2,8 | 3,2 | 3,6 | 4,0 | 4,5 | 4,7 | 4,8 | 5,4 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 7,1 | 7,9 | 8,2 | 8,6 | 9,4 | ||||||||
| Кислотность, к ед. | 1,0-2,5 | 1 5-2,6 | 1,9-3,2 | 2,4-3,6 | 3,0-4,5 | 3,0-5,0 | ||||||||||||||||||
| Цвет ц. ед. | 04-1,5 | |||||||||||||||||||||||
| Массовая доля двуокиси углерода, %. не менее | 0,33 | |||||||||||||||||||||||
| Пенообразование: высота пены, мм, не менее пеностойкость, мин | 30 2 | |||||||||||||||||||||||
| Стойкость, сут, не менее непастеризованное непастеризованное обеспложенное пастеризованное | данные отсутствуют | |||||||||||||||||||||||
| Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива | 30 | 34 | 38 | 42 | 46 | 50 | 54 | 58 | 62 | 66 | 70 | 74 | 78 | 80 | 82 | 85 | ||||||||
| Углеводы, в 100 г пива, не более | 3,5 | 3,8 | 4,2 | 4,6 | 4,7 | 5,3 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 6,9 | 7,3 | 7,5 | 7,6 | 7,8 | 8,0 | 8,3 | ||||||||
| Примечания: 1 Показатели «Энергетическая ценность» и «Углеводы» - информационные. 2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки 3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут. | ||||||||||||||||||||||||
Таблица 3 – Физико-химические показатели полутёмного и тёмного пива
| Наименование показателя | Тип пива | Экстрактивность начального сусла, % | |||||||||||||||||||||||||||||
| 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 12 особое | ||||||||||||||||||
| Объемная доля спирта, %, не менее | Полутемное | 3,9 | 4,3 | 4,4 | 4,8 | 5,2 | 5,4 | 6,0 | 6,2 | 6,8 | 7,5 | 8,0 | 8,6 | 9,4 | - | ||||||||||||||||
| Темное | 9,9 | 4,1 | 4,3 | 4,7 | 4,9 | 5,2 | 5,7 | 5,9 | 6,0 | 6,8 | 7,4 | 8,0 | 9,1 | не более 3,2 | |||||||||||||||||
| Кислотность, к ед. | Полутемное | 1.6-2.8 | 1.9-3.2 | 2,4-3.5 | 2,7-4.3 | 3.0-5.0 | - | ||||||||||||||||||||||||
| Темное | - | 2,1-3,1 | 2,4-3,5 | 2,5-4,5 | 3,5-5,5 | 1,9-3,1 | |||||||||||||||||||||||||
| Цвет ц. ед. | Полутемное | 1, 6-2.5 | 1.6-3.5 | ||||||||||||||||||||||||||||
| Темное | 3,6 и более | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Массовая доля двуокиси углерода, %. не менее | Полутемное | 0,33 | |||||||||||||||||||||||||||||
| Темное | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Пенообразование: высота пены, мм, не менее | Полутемное Темное | 30 | |||||||||||||||||||||||||||||
| пеностойкость, мин, не менее | Полутемное Темное | 2 | |||||||||||||||||||||||||||||
| Стойкость, сут, не менее: непастеризованное | Полутемное Темное | 8 | |||||||||||||||||||||||||||||
| непастеризованное обеспложенное | 30 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| пастеризованное | 30 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива | Полутемное | 42 | 44 | 50 | 54 | 58 | 62 | 66 | 70 | 74 | 78 | 80 | 82 | 85 | - | ||||||||||||||||
| Темное | 42 | 46 | 50 | 54 | 58 | 62 | 66 | 71 | 75 | 79 | 82 | 84 | 83 | 22 | |||||||||||||||||
| Углеводы, в 100 г пива, не более | Полутемное | 4,6 | 4,9 | 5,3 | 5,9 | 6,3 | 6,8 | 7,1 | 7,6 | 7,9 | 7,8 | 8,0 | 8,1 | 8,3 | - | ||||||||||||||||
| Темное | 4,6 | 5,0 | 5,7 | 6,1 | 6,6 | 7,2 | 7,4 | 8,1 | 8,8 | 8,7 | 8,8 | 8,9 | 8,6 | 5,7 | |||||||||||||||||
| Примечания: 1 Показатели «Энергетическая ценность» и «Углеводы» - информационные. 2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки. 3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут. | |||||||||||||||||||||||||||||||
2.1.7 Органолептические, физико-химические показатели, энергетическую ценность, требования к стойкости пива конкретных наименований, оборудованные особенностями используемого сырья и технологии производства, устанавливают в технологической инструкции по производству пива определенного наименования, но не ниже установленных настоящим стандартом.
2.1.8 Специальное пиво, приготовленное с использованием несоложенных зерновых продуктов, не указанных в 2.2.1, а также вкусовых и ароматических добавок, разрешенных органами Минздрава России, выпускают по нормативному документу, утвержденному в установленном порядке.
2.1.9 По содержанию токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и микробиоло?гическим показателям пиво должно соответствовать нормам, установленным гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
2.2 Требования к сырью и материалам
2.2.1 В качестве сырья для производства пива используют:
солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый по ГОСТ 29294;
