66058 (Исследование качества блюда "Суп луковый по-крестьянски"), страница 4

A= 100 – {C₀ – [(M – M₁) – (B – B₁)]} x 100,

C₀

А = 100 - {91,4 – [(470 – 350) – (378,6 – 280,1)]} x 100 = 23,5%

91,4

Таблица 3.2.7.3 Определение минимально допустимого содержания сухих веществ

- Минимально допустимое количество сухих веществ в порции:

X_min = С₀ x (100 – A) x K - С₀ x K_{1 =} 91,4(100-23,5) х 0,95 – 91,4 х 0,04 =66,38 г.

1. 100

-Определение максимально допустимого содержания сухих веществ

X_max = С₀ + С₀ x К₁ = 91,4 + 91,4 х 0,04=127,96 г.

По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде «Суп луковый по-крестьянски» при тепловой обработке составляют 23,5%.

3.3 Анализ результатов, выводы

Таблица 3.3. Результаты исследования физико-химических показателей блюда

Выводы

1. Масса готового блюда составляет 350 г., что на 50 г. (12.5%) отличается от теоретической массы;

2. при проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю «Консистенция», так как консистенция супа густая; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 23 балла, что соответствует оценке «отлично»;

3. При исследовании физико-химических показателей обнаружено что:

- фактическое содержание сухих веществ составляет 78,99 г.; это значение входит в интервал между Хmin (66,38 г.) и Хmax (127,96 г.);

- фактическое содержание поваренной соли составляет 2,97 г.; содержание поваренной соли по рецептуре составляет 1 г., что свидетельствует о переложении поваренной соли при приготовлении блюда;

- кислотность блюда «Суп луковый по-крестьянски» составляет 88*Т, что соответствует норме (60-90*Т);

4) Для повышения качества изготовляемой продукции следует строго соблюдать температурный режим на всех стадиях производства, технологию приготовления, нормы вложения сырья. Для этого необходимо правильно организовывать труд работников общественно питания

5) В целом, блюдо соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания «Ресторан мексиканской кухни ».

Список литературы

1. ГОСТ 27583-88 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»

2. ГОСТ 13277-79 «Молоко коровье. Технические условия »

3. ТУ 10.02.02.789.09-89 «Сметана. Технические условия»

4. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная. Технические условия».

5. ГОСТ 27166 – 86 «Лук репчатый»

6. ГОСТ 37 -91 «Масло коровье»

7. ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная»

8. СанПиН 2.1.41074. 01 «Вода питьевая»

9. ГОСТ 28808-90 «Хлеб из пшеничной муки»

10. ГОСт 7616-85 «Сыры сычужные твёрдые»

11. Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании. Лабораторный практикум. – Новосибирск, 2004.

12. Методические указания по выполнению курсовой работы
    по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции
    и услуг в общественном питании» для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». – Новосибирск, 2005

13. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпроминформ, 1996.

14. Химический состав пищевых продуктов. – М: Пищевая промышленность, 1976.