175589 (Исследование качества бараночных изделий), страница 3

К=V 4,(1.3)

гдеV –объем раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованной на титрование, см³;

4 – коэффициент пересчета.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории, не должны превышать 0,3 градуса, а выполненных в разных лабораториях – 0,5 градуса.

а) Баранки «Сдобные»

1 образец

V=0,7

K₁=4*0,7=2,8 град.

2 образец

V=0,6

K₂=4*0,6=2,4 град.Кср=(К1+К2)/2 (1.4)

Кср=(2,8+2,4)/2=2,6 град.

б) Сушки «Малютка»

образец

V=0,6

K₁=0,6*4=2,4 град.

2 образец

V=0,6

K₂=0,6*4=2,4 град.Кср=(2,4+2,4)/2=2,4 град.

2.5 Определение набухаемости бараночных изделий, ГОСТ 7128 – 91

Метод основан на установление увеличения массы хлебобулочных бараночных изделий при погружении в воду при температуре 60 на определенное время.

Набухаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах.

Для определения набухаемости отбирают 3 баранки и 4 сушки, от каждого изделия вырезают два кусочка длиной 2 см. Проба для определения набухаемости должная состоять: для баранок – из 6 кусочков, для сушек – из 8 кусочков.

Баранку или сушку закладывают в станок, вплотную придавливают подвижной зажим и вырезают или выпиливают кусочки специальным ножом.

Пробу изделий в виде определенного количества кусочков помещают в заранее взвешенную чашку и взвешивают с погрешность 0,05г. Чашку закрывают крышкой, укрепляют на ручке и погружают в водяную баню, предварительно нагретую до 60 , точно на пять минут, подвешивая чашку на бортик бани за верхний крючок. Чашка должна находиться в водяной бане на расстоянии не менее 1 см от дна и должна быть полностью покрыта водой. По истечении 5 мин чашку вынимают из воды, укрепляют над поверхностью воды на бортике на нижнем крючке и дают выдержаться 2 мин. Затем чашку слегка стряхивают для удаления оставшейся воды, снимают ручку и крышку, вытирают снаружи и вторично взвешивают.

Отношение массы набухшего изделия к массе сухого характеризует степень его набухания.

Набухаемость вычисляют по формуле:

Кн = m₂/m₁,(1.5)

гдеm₁ – масса пробы баранок или сушек до набухания (без массы чашки), г;

m₂ – масса пробы баранок или сушек после набухания (без массы чашки), г;.

Результат определения вычисляют с точностью до первого знака и округляют до целого числа.

а) Баранки «Сдобные»

m1=122,7 г.;

m2=294,5 г.;

Кн=294,5/122,7=2,4%

б) Сушки «Малютка»

m1=102,1 г.;

m2=265,5 г.;

Кн=265,5/102,1=2,5%

Заключение

Эта курсовая работа посвящена экспертизе качества хлебобулочных бараночных изделий.

В этой работе дана характеристика этого продукта, изучены потребительские свойства и ассортимент данного вида продукта.

Экспериментальная часть выполнена в условиях лаборатории экспертизы и контроля качества продовольственных и промышленных товаров ФГОУ СПО «Уфимского механико-технологического колледжа». Для этой работы проводились испытания по органолептическим (вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет, хрупкость) показателям и физико-химическим (влажность, набухаемость и кислотность) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 7128-91соответственно.

При осмотре установлено, что:

• у баранок «Сдобные» форма округлая, глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, цвет от светло – желтого до темно – коричневого (низ изделия), внутреннее состояние разрыхленное, пропеченное, без следов непромеса;

• у сушек «Малютки» форма округлая, глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, покрытая сахарной глазурью, цвет от светло – коричневого до темно – коричневого (низ изделия), внутреннее состояние разрыхленное, пропеченное, без следов непромеса.

Проведя исследование можно сделать вывод о том, что баранки «Сдобные» и сушки «Малютки» по органолептическим и физико-химическим показателям не превышают допустимые нормы, показателей безопасности и соответствуют ГОСТ 7128-91. Все результаты представлены в протокол испытаний на исследуемые продукты.

Список использованной литературы

1. Чечеткина Н. М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. – Товарная экспертиза. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 512 с.

2. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. – Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону: «МарТ», 2001. – 680 с.

3. Кондрашева Е.А., Коник Н.В., Пешков Т.А. – Товароведение продовольственных товаров. – М.: ИНФРА – М, 2007 – 416 с.

4. ГОСТ 7128-91 «Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия»

5. Сан ПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Приложение А

ФГОУ СПО «Уфимский механико-технологический колледж»

Протокол испытаний № 1

15.01.2010 г.

Наименование продукта: баранки «Сдобные» из пшеничной муки высшего сорта.

Дата выработки: 15.01.2010 г.

Органолептические показатели

1. Внешний вид – округлая форма, цвет светло-коричневый, поверхность глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин;

2. Внутреннее состояние - разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса;

3. Вкус - соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса;

4. Запах - свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха;

5. Хрупкость – ломкие.

Физико-химические показатели

Заключение: баранки «Сдобный», из муки высшего сорта по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТ 7128-91.

Анализ проводил:

Приложение Б

ФГОУ СПО «Уфимский механико-технологический колледж»

Протокол испытаний № 2

15.01.2010 г.

Наименование продукта: сушки «Малютки» в сахарной глазури, из пшеничной муки первого сорта

Дата выработки: 15.01.2010 г.

Органолептические показатели

1. Внешний вид – округлая форма, цвет светло-коричневый, поверхность глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, покрытая сахарной глазурью;

2. Внутреннее состояние - Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса;

3. Вкус - Соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса;

4. Запах - Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха;

5. Хрупкость – хрупкие.

Физико-химические показатели

Заключение: сушки «Малютки» в сахарной глазури, из пшеничной муки первого сорта по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТ 7128-91.

Анализ проводил: