66053 (Индустрия питания древнерусского дома), страница 3

Таким образом, в Древней Руси наблюдалось качественное развитие алкогольного производства от березовицы, кваса и меда до вина и водки. При этом каждый напиток имел свое назначение и пился только с определенным блюдом (либо без ничего, как водка или квас) и в определенных обстоятельствах (в холод, чтобы согреться, как чай или сбитень).

2.2 Культура питания в Древней Руси

В полдень наступало время обеда. Холостые лавочники, парни из простонародья, холопы, заезжие в городах и посадах наполняли харчевни. Люди домовитые садились за стол дома или у приятелей в гостях.

Семейные обеды бояр, дворянства и остального сословия нам более или менее известны. Есть некоторые известия о великокняжеских обедах.

Цари и знатные люди, живя в особых покоях в своих дворах, обедали отдельно от прочих членов семьи. Жени и дети обедали отдельно. Незнатные дворяне, дети боярские, посадские и крестьяне – хозяева обедали вместе с женами и прочими членами семьи. Во время званых обедов женщины никогда не заходили в комнату, где сидели хозяин с гостями.

Стол накрывался скатертью, однако в незнатных домах зачастую обед проходил без скатерти, на голый стол ставили соль, уксус, перец и клали ломтями хлеб. Двое домашних служителей заведовали порядком обеда в зажиточном доме: ключник в поварне при отпуске блюд и дворецкий при столе и при поставце с посудой, стоявшем напротив стола в столовой. Несколько слуг носили блюда из кухни. В обязанности дворецкого и ключника вменялось пробовать блюда и резать мясо на куски.

В большой комнате ставились в несколько рядов столы, по подании на стол кушанья объявляют царю: "Государь! Кушанье подано". Тогда он отправлялся в столовую и садился на возвышенном месте; подле царя садились его братья или митрополит, вельможи, чиновники и простые воины.

В Русском доме учитывались знатность и чин гостей. "Домострой" на этот счет советует: "Когда поставят перед тобой различные яства и пития, но если кто-то знатнее тебя из приглашенных будет, не начинай есть раньше его; если же почетный гость ты, то поднесенную пищу начинай есть первым" [2, С.130]. Человека, не соблюдающего это правило, могли обругать и высмеять.

В обычных крестьянских домах перед началом любой трапезы домочадцы читали молитву и вынимали освященный хлеб, который ели по окончании обеда с освященной водой.

В обыденном царском быту каждое поданное кушанье отведывал прежде всего повар в присутствии дворецкого, который являлся пред каждою переменою с толпою жильцов. Сдав кушанье жильцам, дворецкий шел впереди их в столовую и передавал кравчему, который также отведывал и ставил перед царем. Обыкновенно кушанье подавали, где мясо было изрезано в тонкие куски, так что можно было взять каждый из них в руки и поднести ко рту. От этого тарелки, поставленные в начале обеда перед обедавшими, не переменялись, потому что каждый брал руками со стоявшего перед гостями блюда куски и клал в рот, касавшись своей тарелки только тогда, когда случалось бросать в нее обгрызанную кость. Жидкое кушанье иногда подавалось на два или на три человека в одной мисе, и все ели из нее своими ложками.

Прежде всего за обедом пили водку и закусывали хлебом, потом подавали в скоромные дни холодные кушанья, состоявшие из вареного мяса с разными приправами, потом ели горячие, потом жареные блюда, и далее разные взвары, за ними молочные кушанья, лакомые печенья и, наконец, овощные сласти. В постные дни тем же порядком подавали холодную рыбу или капусту, потом жидкие кушанья, далее жареную рыбу, взвары и, наконец, овощи [5, C.129].

Первым блюдом всегда были жареные лебеди, за обедом разносили кубки с мальвазией и другими греческими винами. Лебедь назывался царским и свадебным блюдом; говорили, будто бы простым людям их есть грешно, а потому лебедей не бьют. Государь посылал со стола своего кушанье в знак особой милости отличенному им гостю, который тогда вставал и кланялся ему, другие также вставали из уважения к милостивому гостю, а он должен был им кланяться.

М Забылин приводит информацию о том, что при обедах царских находились кравчий, чашник и чарошники; каждый из них смотрел за своевременным подаванием кушаний и напитков; но сверх их назначались еще к столу особые чиновники, которые должны были "встолы смотреть, встолы всказывать". Они подавали за столом ковши или чаши, кому государь приказывал. Поднося знатному боярину ковш с вином, именовали его с прибавлением ста или су, например, если ему имя Василий: "Василий-ста! Великий государь окалует тебя чашею". Тот, приняв ее, выпивал стоя и кланялся, а подносивший докладывал царю: "Василий-ста выпил чашу, челом бьет". Менее знатных именовали, к примеру, Василий-су, остальных без всякого прибавочного окончания, просто Василий [3, C. 411].

Иностранцы с изумлением отзывались о пышности царского стола: гости пили и ели из золотых сосудов; слуги во время обедов три раза переменяли свое платье, и обед продолжался до ночи.

При боярских столах подавали яства и напитки в простой посуде. Принц Бухау пишет, что в его время по большей части кушали и пили из деревянной посуды, коей края позолочены, и эта посуда была позолочена, а работа производилась монахами. Принц Бухау, обедая у Иоанна IV, говорит, что он не имел ни тарелки, ни ножа, ни вилки; но пользовался ими, заимствуя от сидевшего возле него боярина. Олеарий, бывший в Москве в начале XVII века, пишет, что у богатых людей редко встречались оловянная посуда и что за редкость считалось, если серебряная появлялась у бояр. Маерберг, бывший в Москве в половине XVII века, говорит, что у многих богачей оловянная посуда, ложки, ножи, вилки и тарелки подавались одним знатным и почетным гостям [Цит. по: 3, С.415].

Автор "Домостроя" предписывал кушать "в благоговейном молчании или за духовной беседой", пустых речей не вести, аргументируя тем, что "ангелы… записывают дела добрые, а еда и питье в сладость" [2, C.128]. Считалось, что за столом не следует браниться, смеяться, петь, танцевать, т.к. начнется бесовщина, ведущая к погибели людей.

Протопоп Сильвестр большое внимание уделял пороку того времени – пьянству. Он осуждал излишне ("без удержу") выпивающих гостей, т.к. безудержное веселье зачастую приводит к плачевным последствиям.

По верованиям большинства языческих народов, к коим относился и русский народ до принятия христианства, загробный мир находился не на небе, а под землей, и для того, чтобы попасть туда, надо было переплыть реку, охраняемую подземным речным божеством. Его надлежало хорошенько задобрить, подкупить, а лучше усыпить его бдительность, и поэтому для этого особенно годились всякие одурманивающие сознание, охмеляющие напитки. Так, по мнению В.В. Похлебкина, "привычка напиваться на похоронах дожила со времен первобытного общества до нашего просвещеннейшего, компьютерного века" [6, С.12].

Многие авторы [3, 4, 5, 6], описывающие жизнь древнерусского народа, упоминают, что до времен Петра I знатные люди проводили время в попойках, которые не считались пороком. Благовидною причиною к опьянению служили в старину тосты за здравие государя, потом государыни, там за каждое царственное лицо, патриарха, знаменитых сановников, за победоносное оружие и наконец за каждого из присутствующих. Не опорожнить за здоровье каждого кубок вина значило иметь неуважение к дому, не желать ему добра, а также и тому, за чье здоровье отказывались пить. Хозяин начинал первый и неотступною просьбою заставлял выпивать до капли.

В половине XVIII века попойки происходили только в дружеских обществах, на именинах, крестинах и свадьбах, и никогда гости не расходились, не упившись, даже первостепенные особы. Как по деревням, так и по домам не было веселости без вина. Так, съезжаясь друг к другу, проводили время в попойке иногда целые недели и по окончании разгулья начинали опохмеляться столько же времени. Не пить значило унижать себя. Женский пол, не довольствуясь крепким медом, пил тоже и зеленое вино.

В конце XVIII века покончили неумеренное потчевание в столицах, а дамы изгнали пьянство из своего общества.

Несмотря на такую склонность русского народа к распитию спиртных напитков, безалкогольный чай смог устоять на кухне России, хотя поначалу он был исключительно городским напитком. В Москве по-настоящему умели ценить и любили пить чай. Уважительное выражение "москвичи-чаевники", смысл которого был хорошо понятен жителям центрально русских губерний, трансформировалось в "москали-водохлебы" у населения Украины, Среднего Поволжья, Донщины, т.к. в этих районах о чае знали только понаслышке. В Сибири чай нашел массу приверженцев. При сибирских морозах, при стрессах, которые приходилось испытывать сибирякам в борьбе с природой, погодой и др., нельзя было обойтись без горячего тонизирующего чая.

Одной из причин медленного внедрения чая было неумение с ним обращаться. Например, в одной русской народной песне середины XIX в. устами дворового крестьянина рассказывается следующая история [Цит. по: 6, С. 386]:

Раз прислал мне барин чаю

И велел его сварить,

А я отроду не знаю,

Как проклятый чай варить.

Взял тогда налил водички,

Всыпал чай я весь в горшок

И приправил перцу, луку

Да петрушки корешок.

При этом для употребления чая нужно было раскошелиться не только на сам дорогостоящий тогда чай, но и самовар, заварочный фарфоровый чайник, чашки, блюдца, ложечки, трубу и угли.

Чтобы показать более отличий в царских милостях и польстить суетности вельможей, Борис Годунов первый ввел званые обеды в царствование еще Феодора, который приглашал думных сановников и угощал их в своих чертогах, обнаруживая пред ними всю гостеприимность обыкновенного хозяина. Хлебосольство, известное одним нашим русским, отличалось у нас более всего в частных домах, где вольность в обращении, соединенная с равенством, ничьего не обижали честолюбия.

Хозяин с радостью принимал гостя, не скупился перед ним, ставил все на стол, что имел: яства, мед и водку, чтобы не прослыл в своей среде негостеприимным, отчего возникла поговорка: Все на стол мечи, что есть в печи. Самым величайшим упреком было еще, если кто скажет: "Ты забыл мой хлеб-соль!".

Всякий гость отпускался домой с блюдом мяса или пирогов. Поныне соблюдается обыкновение, что хозяйка при отпускании гостей от обеда или ужина навязывает им узелки с разными лакомствами: пряниками, орехами, сушеными плодами, пирогами сладкими и пр. Крайнею было бы для нее обидою, если бы не приняли. "Хлеб, соль — дар Божий", — говорят русские. Не принять хлеба — значит прогневить Бога.

После обеда хозяин пересматривал посуду и, находя все в порядке, хвалил дворецкого и стряпчих, потчевал их хмельным; иногда всех дарил, и вся прислуга обыкновенно обедала после господского стола.

Таким образом, проведя обзор русских обедов можно отметить, что существовала определенная процедура сервировки стола, очередности, подачи, разноса и перемены блюд. В русских домах для гостей выставлялась лучшая посуда и обилие кушаний и напитков.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Основной национальной чертой характера, которую русские всегда применяли в процессе трапезы и которой обуславливается роскошь и обилие стола, остается и поныне гостеприимство.

Технологии обработки продуктов пришли к нам издревле и к сегодняшнему дню практически изменились, произошла качественная модернизация орудий кулинарии: исчезла печь – как основное средство тепловой обработки, появился холодильник, позволяющий надолго замораживать и охлаждать продукты. Из специфических технологий приготовления продуктов того времени осталось упаривание в печи с получением оригинального вкуса, который невозможно получить в современных условиях кухни.

Русский стол делился по виду сырья на мучнистые, молочные, мясные, рыбные и растительные блюда. Основным кушанием называют хлеб, помимо которого выпекались пироги, караваи, блины, курники и др. Варились каши из разного зерна, были молочные и кисломолочные блюда. Мясные (в т.ч. из птицы) и рыбные блюда были вареные, пареные, жареные и соленые. Существовали и десерты, технология которых сводилась к размешиванию ягод с сахаром или медом и высушиванию либо выпариванию этой смеси.

На Руси основным сырьем для культовых напитков славянских и угро-финских народов стали естественные продукты лесов: березовый сок, ягодные соки (брусничный, малиновый, клюквенный, морошковый, черничный) и чрезвычайно ароматный мед лесных диких пчел. Соответственно напитками стали всевозможные хмельные – забродившие и со временем специально сваренные – зелья.

Национальным напитком был и все еще остается квас, однако если раньше существовало два его вида, то сейчас мы предпочитаем только его безалкогольный вариант, приготовленный из хлеба. Самым популярным и долго существовавшим напитком являлся мед, употребляемым как самостоятельное "блюдо". Принятие христианства вытеснило мед, заменив его виноградным вином. А уже далее с веками стали делать ягодное вино и хлебное вино – водку.

Предтечей чая стал горячий медовый сбитень, почему-то не прижившийся на русской земле, чего не скажешь о первом. Чай появился в эпоху массового пьянства и смог не только сохраниться, но и широко распространиться по всей Руси.

Продажа всех хмельных напитков была на Руси свободная, но так как излишнее употребление причиняло бедность и разорение бесчисленным семействам, то это много раз за всю историю России побуждало правителей ограничивать неумеренное употребление. Несмотря на это, через годы до нас дошел и безалкогольный чай, и слабоалкогольное пиво.

Обеды в Древней Руси начинались строго после полудня и были заметно обильны, особенно в знатных домах. Обед в княжеском доме при принятии знатного гостя представлял собой роскошь посуды, множество слуг и около 50 блюд, все это обильно запивалось алкоголем.

Современная хозяйка, к сожалению, вряд ли сможет приготовить курник или сбитень с тем самобытным вкусом, т.к. и рецептура претерпела изменения, и продукты, да и технологическое оборудование абсолютное иное. Однако русская гостеприимная и хлебосольная душа издревле готова принять гостей и потчевать их всем наилучшим, что есть в доме.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Гнеушева, Р.Д. Теория и практика домоведения (история домоведения): Уч. пособие / Р.Д. Гнеушева, И.П. Кривец. – Находка: Институт технологии и бизнеса, 2001. – 88 с.

2. Домострой / Сост, вступ. ст., пер. и коммент. В.В. Колесова. – М.: Сов. Россия, 1990. – 304 с.

3. Забылин, М. Русский народ: обычаи, обряды, предания, суеверия / М. Забылин. – М.: Русская книга, 1996. – 496 с.

4. Костомаров, Н.И. Домашняя жизнь и нравы великорусского народа / Н.И. Костомаров. – М.: Экономика, 1993. – 399 с.

5. Крещение. Венчание. Погребение. Посты. Наши традиции / Сост. П. Кузьменко. – М.: Букмэн, 1998. – 384 с.

6. Похлебкин, В.В. Собрание избранных произведений. История важнейших пищевых продуктов. – М.: Центрполиграф, 1996. – 493 с.