14559 (Технологія післязбиральної обробки, реалізації, переробки сільськогосподарських продуктів), страница 3

Суцiльне самозiгрiвання можливе в зерновiй масi з високою вологiстю i великим вмiстом недозрiлих зерен та домiшок, а також коли осередки самозiгрiвання не лiквiдовано. Колiр зерна при цьому змiнюється до темно-коричневого i навiть чорного.

Рис. Види шарового самозiгрiвання:

а, е - низове; в - вертикально-шарове в складi; 6, г - верхове; д - вертикально-шарове в силосi

Змiни якостi зерна в процесi самозiгрiвання. Самозiгрiвання спричиняє втрати в масi сухої речовини зерна i погiршення його якостi. Величини цих втрат знаходяться в прямій залежностi вiд температури нагрiвання i тривалостi перебування зернової маси в зiгрiтому станi. Чим довший перiод активного розвитку мiкроорганiзмiв в зерновiй масi i вища в нiй температура, тим бiльшi втрати i суттєве погiршення якостi зерна.

В процесi самозiгрiвання змiнюються такi показники якостi зерна: органолептичнi показники свiжостi (блиск, колiр, запах, смак); техно логiчнi, харчовi i кормовi властивостi в зв зi змiнами в його хiмi чному складi; посiвнi якостi. Залежнiсть мiж якiстю зерна i вiдхилен ням його за кольором вiд норми внаслiдок самозiгрiвання може бути визначено так: чим темнiше забарвлене чи пiгментоване зерно, тим бiльше погiршенi його харчовi, технологiчнi i кормовi якостi.

Змiна зовнiшнiх ознак властивостей i якостi зерна тiсно повязані з пiдвищенням температури в зернових масах у процесi самозiгрiвання. В початковий перiод самозiгрiвання, коли температура збiльшусться до 24-З0°С, в партiях менш вологого зерна слабкий ко мiрний запах, окремi потемнiлi зерна, плiснявий налiт на зародках, на зернах конденсусться вода. Свосчасна лiквiдацiя процесу самозiгрi вания в цей перiод зберiгас або майже повнiстю зберiгас усi показни ки якостi товарного зерна; незначнi й втрати його маси.

Розвиток процесу самозiгрiвання (температура збiльшусться до 34-38°С, цей строк триває З-7 дiб) веде до суттєвих змiн якостi i властивостей зерновоТ маси. При цьому помiтно эменшується сипкiсть, спостерiгається чiтко виражене вiдпотiвання, запахи — солодовий i подiбний запаху печеного хлiба. Найвологiшi зерна пшеницi i жита дещо темнiють, у ячменю i вiвса темнiють плiвки (бiлий i свiтло-жовтий колiр переходить у жовтий); недостиглi зерна стають м’якими на багатьох iз них з плiснява. При досягненнi вказаної температури втрати в масi i якостi стають вiдчутними.

При глибокому процесi самозiгрiвання (пiдвищення температури понад 50°С ) рiзко зменшусться сипкiсть зернової маси, вiдбувається iнтенсивне потемнiння зерна; окремi зерна повнiстю плiснявiють або загнивають, видiляється їдкий запах розкладання органiчних речовин. Процес самозiгрiвання завершується обвугленням зерна i повною втратою сипкостi зернової маси, яка iнколи може перетворюватись в монолiт. Зерно стає непридатним для використання на будь-якi цiлi.

Самозiгрiвання змiнює вуглеводний, бiлковий i лiпідний комплекс зерна, значна кiлькiстъ крохмалю гiдролiзусться до цукрiв i використовується як енергетичний матерiал для дихання клiтин зерна i мiкроорганiзмiв. Жири, що мiстяться в зернi, також пiддаються гiдролiзу. Розпад жирiв вiдбувається головним чином пiд дiєю лiпази плiсеневих грибiв. Хлiб, випечений з борошна, яке виготовлене з зiгрiтого зерна, завжди має поганi показники якостi: менший вихiд, погану шпаристiсть, темпу порепану кiрку, виникає картопляна хвороба хлiба.

Залежно вiд стадi самозiгрiвання будуть рiзнi втрати в масi. Проте якими б не були розмiри втрат, вони не є виправданими. Самозiгрiвання зернових мас повинне бути лiквiдоване з самого початку, але краще його не допустити. Основними i найефективнiшими заходами, якi за побiгають розвитку самозiгрiвання, є належний технiчний i санiтарний стан зерносховищ, дотримання правил розмiщення зерна, використан ня усiх технiчних можливостей пiдприємств для очищення зерна вiд домiшок, сушiння вологого i сирого зерна до критичної вологостi, використання активного вентилювання для охолодження зерна. Захист зернових мас пiд час зберiгання вiд рiзких перепадiв температури, тобто запобiгання виникненню чiтко виражен термовододифузiї.

Розділ 2

Зберігання цукрових буряків

Цукрові буряки є основною сировиною для виробництва цукру в зоні помірного клiмату земної кулi. До ХIХ ст. єдиною сировиною для виробництва сахарози була цукрова тростина, з якої i тепер виробляють цукру бiльше, нiж з бурякiв.

Сахароза має велике значення в харчуваннi людини. Вона споживається як у чистому виглядi (цукор-пiсок або рафiнад), так в складi рiзних харчових продуктiв: кондитерських виробах, у хлiбi, напоях, морозивi та iн.

Цукровi буряки — не тiльки сировина для виробництва цукру, й цінний корм для худоби. В 1 ц коренів цукрових бурякiв мiститься 26 кормових одиниць.

Сахароза (C12H22O11) є основною складовою частиною сухих речовин цукрових бурякiв. Вмiст її у свiжозiбраних коренях най частiше коливається в межах 16-20%.

Вiдомо, що в рiзних частинах кореня бурякiв мiститься рiзна кiлькiсть цукру. Це пояснюється неоднаковими фiзiологiчними функцiями, якi виконують рiзнi групи клiтин кореня. У вертикальному напрямi максимальна кiлькiсть цукру мiститься в середнiй частинi кореня (18—19%) i особливо на межi саме кореня i шийки (I9-20%). Менше цукру в головцi (14-15%) i хвостиковi буряка (15%). у горизонтальному напрямi (поперечний розрiз) найменший вмiст цукру у центрi кореня i частинах, що прилягають до покривних тканин.

Коренi бурякiв зберiгають у польових умовах i на бурякоприймальних пунктах цукрових заводiв. У свiжому виглядi буряки зберiгаються в окремих буртах, якi мають у поперечному розрiзi вигляд трапеції. Називають їх кагатами.

Площадки, на яких обладнують польовi кагати, повиннi бути рiвними, з невеликим схилом для стiкання води. до початку укла дання бурякiв iх очищають вiд рослинних решток, утрамбовують і обробляють гашеним вапном-пушонкою з розрахунку 200 г на 1 м у польові кагати закладають тільки кондиційні буряки.

Поперечний розріз кагату:

1-буряки, 2-мати, 3-земля.

Орiентовнi розмiри кагатiв такi: ширина основи 6 м, висота 1,5-1,75, Ширина верхньої площадки 2,5—З, довжина не менше 10 м.

У мiру формування кагатiв їх бiчнi сторони укривають вологою землею спочатку шаром 15—20 см, а потiм, iз зниженням температури повiтря, товщину шару землi збiльшують до 40-50 см. Зверху кагати вкривають солом’яними або комишитовими матами. При недостачі матеріалів для укриття допускається укладання буряків у трикутні кагати таких розмірів: ширина бiля основи З-4 м, висота 1,5-1,75 i ширина Верхні площадки 0,25 м. Такого типу кагати суцiльно укривають бiльш тонким шаром землi. Гребiнь кагату Укривають шаром землi тоншим, нiж бiля основи.

Для зберiгання бурякiв на бурякоприймальних пунктах i на територй цукрових заводiв їх закладають у бiльшi кагати, якi розмiщаютъ на спецiально вiдведенiй площадцi - кагатному полi. Розмiри поля залежать вiд кількості бурякiв i висоти кагатiв. На 1 га площi кагатного поля в середньому укладають 50-60 тис. центнерiв коренiв. Кагатне поле треба готувати завчасно. Вiдведену пiд нього дiлянку вирiвнюють грейдером, потiм орють її з дворазовим боронуванням; старанно видаляють всi стерньовi рослиннi рештки, камiння i стороннi предмети. Пiсля цього дiлянку коткують важкими котками i дезинфiкують вапном (2 т на 1 га).

Кагати для тривалого зберiгання мають ширину бiля основи 12-15 м., висоту 3-3,5 і ширину верхньої площадки 6-8 м., дов жина кагату може бути рiзною - вiд 50 до 100 м. Розмiри кагатiв змінюють залежно вiд стану бурякiв, наявностi засобiв механiзацi та установок для активного вентилювання. Буряки для короткострокового зберiгання закладають у кагати меншого розмiру - з шириною бiля основи 10-12 м і завнишки до 2 м.

Свiжi i здоровi буряки, якi надходять на бурякоприймальні пункти, закладають у кагати для тривалого зберiгання, в кагати для середнiх строкiв зберiгання — трохи пiдв’яленi і в кагати для короткострокового зберiгання або на переробку — коренi в’ялi, пiдмороженi, з механiчними пошкодженнями.

При закладаннi здорових і непiдв’ялених коренiв у кагати їх обробляють вапном. Поверхню кагату рясно обприскують рiдким вапняним молоком (1,5 кг сухого ванна на вiдро води). У вологу погоду краще посипати буряки гашеним вапном-пушонкою з розрахунку 2 кг на 1 т коренiв. У мiру формування кагату, щоб запобiгти нагрiванню коренiв сонячним промiнням, їх накривають солом’яними або комишитовими матами. Щоб буряки охололи, на нiч мати з верхньої частини кагатiв знiмають. У хмарну погоду кагати не закривають і вдень. Для укривання кагатів витрачається приблизно 80 м солом’яних або комишитових матiв на 100 т укладених бурякiв. Останнiм часом для укривання кагатiв застосовують рiзного роду щити і плити, виготовленi з комишу, тирси, кострицi і торфу та iнших малотеплопровiдних матерiалiв.

Такi щити можуть служити кiлька рокiв. Для укривання і розкривання ними кагатiв застосовують автомобiльнi крани. Крiм щитового або панельного укривання кагатiв, застосовують також покриття з поролону, пенопласту та iнших синтетичних ма терiалiв.

Потрiбною умовою успiшного зберiгання цукрових буря- кiв є систематичний контроль за температурою в кагатах, що дає змогу своєчасно лiквiдувати осередки гниття і самозiгрiвання. Як вiдомо, з пiдвищенням температури в кагатах понад оптимальну посилюється дихання коренiв, посилюються мiкробiологiчнi процеси, а отже, зростають втрати цукру. Оптимальна температура зберiгання бурякiв становить 1-3°. Для контролю за температурою в кагатах встановлюють ртутнi термометри в дерев’янiй оправi. Застосовують i електричнi термометри опору. На 3000 ц бурякiв встановлюють один термометр, але не менше трьох на кагат.

Зберігання маточних буряків

Найпоширенiшим способом зберiгання маточних бурякiв є траншейний. Коренi насiнних бурякiв укладають у траншеї завширшки 80-100 см, завглибшки 60-90 см i завдовжки 20 м i бiльше. Через кожнi 5 м довжини траншеї обладнують землянi перегородки завтовшки 20-30 см, що обмежує поширення загнивання коренiв. Пiд час закладання бурякiв у траншею на кожний ряд коренiв насипають пухку землю шаром 2-3 см. Вологiсть землi повинна становити не бiльше 15-20%. Траншеї завантажують не до кiнця: верхнiй шар коренiв повинен бути нижче рiвня землi в траншеї на 15-20 см.

Зразу ж пiсля укладання коренiв траншеї закривають дрiбно грудочкуватою вологою землею шаром 30 см. При зниженнi температури зовнiшнього повiтря i температури в траншеї до 2°С її додатково укривають землею). Товщину земляного укриття змiнюють залежно вiд району вирощувания i клiматичних умов. Для районiв України - 100-120см..

Оптимальна температура зберiгання маточних бурякiв, становить 3-4°С При бiльш високiй температурi спостерiгаетъся посилене проростання коренiв, зменшується врожай насiння і значно збiльшується кiлькiсть «упрямцiв» (рослин, якi не дають насiння).

Бурти для зберiгання маточних бурякiв повиннi мати орiєнтовно розмiри: ширина 1,2 м, висота вiд поверхцi грунту 0,7м i довжина 20 м. При напiвназемному способi зберiгання викопують котлован глибиною 30 см.

Пiд час зберiгання маточних бурякiв систематично спостерiгають за температурою з допомогою буртових термометрiв. Перiо дично вiдбирають проби для аналiзу i контролю за станом бурякiв якi зберiгаються.

Зберігання буряків, призначених на корм худобі

Цукровi буряки на корм худобi зберiгають реалізують поблизу тваринницьких ферм. У цих умовах майже неможливо застосувати складнi технiчнi засоби, що використовують цукровi заводи при органiзацiї промислового зберiгання великої маси фабричних бурякiв. Деякi з вимог, якi ставляться до фабричних бурякiв як до сировини для виробництва цукру, не поширюються на цукровi буряки, що використовують на корм худобi. Так, гiдролiз бiлкового i нагромадження розчинного азоту, якi мають негативне значення для цукрового виробництва, при використаннi цукрових бурякiв на кормовi потреби пiдвищують їхнi кормовi якостi i мають позитивне значения. При зберiганнi цукрових бурякiв, що використовують на корм, процеси перетворення сахарози на глюкозу i фруктозу, якi вiдбуваються в коренях, а також частковий перехiд клiтковини, гемiцелюлози i пектинових речовин у розчинний стан позитивно впливають на засвоюванiсть бурякiв тваринами.

Оптимальнi умови зберiгання цукрових бурякiв на кормовi потреби близькi до умов зберiгання картоплi i коренеплодiв, буряк зберiгають у напiвназемних або наземних буртах.

Траншеї залежно вiд рiвня стояння грунтових вод риють завглибшки вiд 0,7 до 1,1 м, завширшки 1-1,2 м i довiльної довжини, через кожнi 10 м траншеї обладнують землянi перегородки завтовшки 25 см. Поверхня укладених у траншеї коренiв бурякiв повинна бути нижче рiвня поверхнi грунту на 5-7 см. Пiсля закiнчення закладання коренеплодiв їх негайно укривають дрiбногрудочкуватою землею шаром 30-40 см. При настаннi стiйкого похолодання траншеї вкривають бiльш товстим шаром землі. У напiвназемлених буртах буряки на корм зберiгають так. На рiвних i трохи пiдвищених дiлянках готують котловани зав глибшки 40-60 см, завширшки 2-2,5 м i завдовжки 15-20 м. Для охолодження бурякiв i природної вентиляції їх, на днi вздовж котлована роблять канавку завширшки i завглибшки 30-40 см з виходом на 1,5-2 м за торцевi боки бурту. Канавку закривають дерев’яною решiткою, на яку через кожнi 3-5 м встановлюють вертикальнi витяжнi труби з дерев’яних планок, що мають розмiри в поперечнику 20 Х 20 см. Труби повиннi бути вище укриття бурту на 15-20 см. Буряки укладають у бурт шаром занвишки 1,7-1,8 м вiд дна котлована, надаючи йому дахоподiбної форми.