14124 (Проект цельномолочного цеха в городе Барнаул), страница 2

На диет придукты

На сепарирование

закваска

Нормализованное молоко

Обезжиренное молоко

сливки

Ряженка

Нормализованное молоко

Молоко в пакетах по 1 л., Ж=3,5

Ацедофильно-дрожжевое молоко

Нормализованное молоко

На производство творога

Возврат сдатчикам

Творог, в брикетах по 250 г.

В масло цех.

Рис. 1.1

Таблица 1.2 "Ассортимент вырабатываемой продукции и вид упаковки."

Ассортимент продукции.	Вид упаковки.
Молоко пастеризованной, 3,5 % ж.	Пакеты по 1 л.
Ацедофильно-дрожжевое молоко, 3,2 % ж.	Бутылки по 500 см3
Ряженка, 4 % ж.	Бутылки по 500 см3
Творог Столовый, 2 % ж.	Брикеты по 250 г.

Таблица 1.3 "Основные физико-химические показатели вырабатываемых продуктов".

Наименование продуктов	Массовая доля в %			Титруемая кислотность 0Т	Плотность, кг./м3	Обозначения ГОСТа, ОСТа, ТУ
	Жира	Влаги	сахарозы
Пастеризованное молоко	3,5	-	-	21	1027	ГОСТ 13277-79
Ацедофильно-дрожжевое молоко	3,2		5	80-120
Ряженка.	4			80-110
Творог.	2	76	-	220

2 Выбор способа производства продуктов.

Принятое цельное молоко подвергается подогреву до 40 - 45 ⁰С и очистке на сепараторах молокоочистителях. Затем молоко нормализуется путем отделения сливок на сепараторах-нормализаторах. После этого молоко подогревается до 62-63⁰С и гомогенизируется при давлении 10-15 МПа. Нормализованное и гомогенизированное молоко пастеризуется при 76 ⁰С с выдержкой 15-20 с. Затем молоко охлаждается до 4-6 ⁰С. Охлажденное молоко разливается в полиэтиленовый пакеты по 1л. розлив молока в полиэтиленовый пакеты осуществляется на автоматах "Фин-пак", предназначенных для изготовления пакетов, наполнения их молоком и автоматической укладки их в ящики. В отличии от бутылок пакеты используются однократно. При этом исключатся сложный процесс мойки, сокращаются необходимый площади, численность обслуживающего персонала, расход энергии, моющих средств и воды, улучшаются санитарные условия производства. Полимерная тара значительно легче бутылок и поэтому удобна для потребителя и транспортировки.

Пастеризованное молоко после розлива храниться при температуре 0-8 ⁰С не более 36 часов.

Существует 2 способа производства кисломолочных напитков - резервуарный и термостатный. В этом проекте кисломолочные напитки будут производиться резервуарным способом, т.к. этот способ по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. А именно: он позволяет уменьшить производственный площади за счет ликвидации термостатных камер и сокращения площадей холодильных камер. За счет этого увеличится съём продукции с 1 м² производственной площади и снижается расход холода и тепла. резервуарный способ производства кисломолочных напитков позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию производственных процессов, снизить затраты труда более чем на 25% и повысить его производительность на 35 - 37%.

Так как творог "Столовый" нельзя производить на механизированных и автоматизированных линиях по производству творога, то я предлагаю использовать творогоизготовители конструкции ВНИИМС. Творогоизготовители используют для получения творожного сгустка и его прессования прессующей ванной для выработки всех видов творога.

Технологический процесс производства творога таким способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, охлаждение, розлив и хранение.

Преимущества этого метода состоят в том, что происходит механизация наиболее трудоемких процессов и снижаются затраты ручного труда и в результате ликвидации мешочков снижаются потери жира.

Продуктовый расчет.

1. Сменная мощность:

М₁ = 210*578000/600 = 202,3 т./см.

М = М₁ *1,25 = 252,875 т./см.

М = 252,875*600 = 151,725 т./год

Вырабатывается молока и диет продуктов:

М_г.п. = 578000*116 =111,747 т./см.

600

из них: молоко М = 111,747/2 = 55,8735 т./см.

адидофильно-дрожжевое молоко 55,8735/2 = 27,937 т./см.

ряженка 55,8735/2 = 27,937 т./см.

вырабатывается творог "Столовый":

М_г.п. = 578000*8,8 = 8,478 т./см.

600

1. Производство пастеризованного молока жирностью 3,5 %.

Цельное молоко, Ж=3,65 %, масса 56,697 т.

Сливки, Ж=35 %

Масса 0,27 т.

Нормализованное молоко, Ж=3,5 %

Молоко пастеризованное, Ж=3,5 %

Розлив молока в пакеты по 1 л.

Р_н.м. = 1000(1+П/100) = 1000(1+0,99/100)=1009,9 т.

М_н.м. = М_г.п. * Р_н.м. = 55,874*1009,9 = 56,427 т.

1. 1000

Нормализация в потоке:

М_м. = М_н.м.(Ж_сл. - Ж_н.м.) = 56,427(35-3,5) = 56,697 т.

Ж_сл. - Ж_м. 35 - 3,65

М_сл. = М_м(Ж_м - Ж_н.м.) = 56,697(3,65-3,5) = 0,27 т.

Ж_сл. - Ж_н.м. 35-3,5

Проверка: М_н.м. = М_м -М_сл.

М_н.м. = 56,697-0,27 = 56,427 т.

3. Производство ацидофильно-дрожжевого молока жирностью 3,2 %.

Молоко цельное, Ж=3,65 %, масса 26,407т.

Сливки, Ж=35%, масса 0,275 т.

Нормализованное молоко, Ж = 3,32%, масса 26,132т.

Закваски, масса 2,098 т.

Нормализованная смесь, масса 28,23 т.

Ацидофильно-дрожжевое молоко, Ж=3,2%

Ж_н.м. = 100*Ж_г.п. -Р_зЖ_з

100-Р_з

Ж_н.м. = 100*3,2-0,05*5 = 3,37 %

100-5

М_з = М_н.см.*Р_з./(100-Р_з.)

М_з. = 28,233*5/(100-5) = 1,486 т.

Р_н.м. = 1000(1+П/100)=1000(1+1,06/1000=1010,6 т.

М_н.см. = М_г.п.*Р_н.м. = 27,937*1010,6 = 28,233

1. 1000

М_н.м. =М_н.см. - М_з.

М_н.см. = 28,233-1,486 = 26,747 т.

Уточнение жирности молока.

Ж_н.м.^п = 100Ж_г.п. - Р_з.*Ж_э. = 100*3,2-5*0,05 = 3,37 %

100-Р_з. 100-5

Ж_н.м. = Ж_н.м.^п * 0,98,6 = 3,32 % (для закрытых ёмкостей)

100

Р_н.см. = 1000(1+П/100) = 1000(1+1,05/100) = 1010,5 т.

М_з. = (Р_н.см. -14)/Р_з. = (1010,5-14)/5 = 2,098 т.

100-Р_з. 100 - 5

М_н.см. = М_г.п.*Р_н.см. = 27,937*1010,5 = 28,23 т.

1000 1000

М_н.м. = М_н.см. -М_з.

М_н.м. = 28,23-2,098 = 26,132 т.

М_м. = М_н.м.(Ж_сл. -Ж_н.м.) = 26,132(35-3,32) = 26,407 т.

Ж_сл.-Ж_м. 35 - 3,65

М_сл. = М_м.(Ж_м.-Ж_н.см.) = 26,407(3,65-3,32) = 0,275 т.

Ж_сл. - Ж_н.м. 35 - 3,32

Проверка:

М_м. =М_н.м. + М_сл.

М_м. = 26,132-0,275=26,407 т.

1. Производство ряженки жирностью 4%.

Цельное молоко, Ж=3,65 % масса 29,791 т.

Обезжиренное молоко, Ж=0,05%, масса 3,663 т.

Нормализованное молоко, Ж=4,15%, масса 26,158 т.

Закваски масса 2,1 т.

Нормализованная смесь, масса 28,258 т.

Ряженка в бутылках по 500 см³

Ж_н.м. = 100*Ж_г.п. -Р_зЖ_з = 100*4 - 5*0,05 = 4,2 %

100-Р_з 100 - 5

Р_н.м. = 1000(1+П/100)=1000(1+1,16/100) = 1011,6 т.

М_н.см. = М_г.п.*Р_н.м. 27,937*1011,6 = 28,261 т.

1. 1000

М_з = М_н.см.*Р_з./(100-Р_з.) = 28,261*5/(100-5) = 1,487 т.

М_н.м. =М_н.см. - М_з.

М_н.м. =28,261-1,487 = 26,774 т.

Уточнение жирности молока.

Ж_н.м.^п = 100Ж_г.п. - Р_з.*Ж_э. = 100*4 - 5*0,05 = 4,208 %

100-Р_з. 100-5

Ж_н.м. = Ж_н.м.^п * 0,98,6 = 4,149 % (для закрытых ёмкостей)

100

Р_н.см. = 1000(1+П/100) = 1000(1+1,15/100) = 1011,5 т.

М_з. = (Р_н.см. -14)/Р_з. = (1011,5-14)/5 = 2,1 т.

100-Р_з. 100 - 5

М_н.см. = М_г.п.*Р_н.см. = 27,937*1011,5 = 28,258 т.

1000 1000

М_н.м. = М_н.см. -М_з.

М_н.м. = 28,258-2,1 = 26,158 т.

М_м. = М_н.м.(Ж_н.м. - Ж_об.) = 26,158(4,15 - 0,05) = 29,791 т.

Ж_м. - Ж_об. 3,65-0,05

М_об. = М_м.(Ж_н.м. - Ж_м.) = 29,791(4,15 - 3,65) = 3,633 т.

Ж_н.м. - Ж_об 4,15 - 0,05

Проверка: М_н.м. = М_м. - М_об.

М_н.м. =29,791 - 3,633 = 26,158 т.

1. Производство творог "Столового".

Обезжиренное молоко, Ж=0,05%, масса 34,55 т.

Пахта, масса 34,55 т.

Закваска, масса 3,455 т.

Нормализованная смесь, масса 72,55 т.

сыворотка

Творог Столовый фасованный по 250 г.

Ж_н.см. = 0,25%

Р_н.см = 8,5 т.

М_тв. = М_г.п. 100 = 8,478*100 = 8,536 т.

100-П₂ 100-0,68

М_н.см. = Р_н.см * М_тв. = 8,5*8,536 = 72,556 т.

1. 100

М_з. = М_н.см * К_з. = 72,556*5 = 3,455 т.

100+К_з. 100+5

М_{см.+пах.}= М_н.см.- М_з. = 72,556-3,455 = 69,101 т.

М_об. = 69,101/2 = 34,55 т.

М_пах. = 69,556/2 = 34,55 т.

2. Сводная таблица показателей продуктового расчета.

Табл. 5.1"Сводная таблица продуктового расчета".

Движение сырья и продукта	Массовая доля жира, %	Масса продукта, т.
		В смену	В год
1 Приход молока на комбинат.	3,65	252,875	151725
2. Готовый продукт
- Молоко пастеризованное	3,5	55,874	33524,4
- Ацедофильно-дрожжевое молоко	3,2	27,937	16762,2
- Ряженка.	4	27,937	16762,2
- Творог.	2	8,478	5086,8
3. Расход молока при производстве.
- Молоко пастеризованное	3,65	56,697	34018,2
- Ацедофильно-дрожжевое молоко	3,65	26,407	16444,2
- Ряженка.	3,65	29,791	17874,6
- Творог.	-	-	-
- Сепарирование	3,65	136,82	82092
Итого.	3,65	249,715	149829
4. Потери молока при производстве
- Молоко пастеризованное	3,65	0,99	594
- Ацедофильно-дрожжевое молоко	3,65	1,06	636
- Ряженка.	3,65	1,16	696
- Творог.	-	-	-
- На сепарирование	3,65	0,4	240
Итого.	3,65	3,61	2166
5. Приход сливок.
- От нормализации	35	0,545	327
- От сепарирования	35	14,036	8421,6
Итого.	35	14,581	8748,6
6. Расход сливок.
- на нормализацию	35	0	0
- в масло цех	35	14,581	8748,6
Итого.	35	14,581	8748,6
7. Потери сливок
Итого.	35	0	0
8. Приход обезжиренного молока.
- от сепарирования	0,05	122,383	73429,8
- от нормализации	0,05	3,663	2197,8
Всего.	0,05	125,702	75421,2
9. Расход обезжиренного молока
- на производство закваски	0,05	7,643	4585,8
- на производство творога	0,05	34,55	20730
- на возврат сдатчикам	0,05	82,309	49385,4
Итого.	0,05	124,502	74701,2
Потери обезжиренного молока	0,05	1,2	720
- при производстве закваски	0,05	0,6	360
- при возврате сдатчикам	0,05	0,6	360
10. Приход сыворотки обезжиренной
- от производства творога		64,02	38412
Итого.		64,02	38412
- Потери сыворотки		0	0
11 расход сыворотки
- на производство сгущенной сыворотки		0	0
- потери при производстве сгущенной сыворотки.		0	0

4 Подбор и расчет технологического оборудования.