Велику роль у харчуванні людини грає свинина. Свинина відрізняється ніжністю, прекрасним смаком і добре засвоюється. До складу м'яса входять білки, вода, жир і мінеральні солі. М'ясо постачає організму особливий білок протеїн, який незамінний для підтримки життєвих процесів в організмі людини. Якість м'ясних страв залежить від того, яку частину туші використовували для приготування шашлику та також від правильної теплової обробки. Для кулінарної обробки краще всього використовувати м'ясо тварин, вирощених для одержання м'яса, а не сала, вагою близько 100 кг. Добре піддається кулінарній обробці так зване мармурове м'ясо (трохи пророщене жиром). Мармурове м'ясо має блідо-рожеве забарвлення, м'ясо старих тварин відрізняється темно-рожевим забарвленням [27]. У молодої свинини м'ясо, як правило, більш світле і м'яке, ніж у старої. Філе повинно бути блідо-рожевого кольору, а сало має бути білого кольору. М'якоть шиї і лопатки темніше і більше волокнисте. І пісна частина, і жир на дотик повинні бути тверді. У молодих поросят кістки можуть мати червонуватий відтінок, у більш дорослих особин кістки білі і тверді. Свинина поділяється на два сорти. До першого сорту відноситься: лопаткова частина, спина частина (корейка), грудинка, поперекова частина, пашина та окорок (тазостегновома частина); до другого сорту – баки з шийних заріз, передпліччя (рулька) і голяшка [25].

1 – голова з щековиною; 2 – шийна частина; 3 – спинна частина (корейка); 4 – пiдстегенце; 5 – тазостегновома частина (окорок); 6 і 8 – задня і передня голяшки; 7 – лопаткова частина; 9 – нижня шийна частина; 10 – бічна частина без ребер; 11 – ребра; 12 – пашина; 13 – ноги; 14 – шар сала, що йде на посол; 15 – хвіст

М'ясо на шашлик повинне бути якісне та свіже. Якість м'яса можна визначити, за зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією і запахом, станом підшкірного жиру, кісткового мозку, сухожиль і суглобів. Свіжа свинина має блідо-рожевий колір, ніжну і м'яку консистенцію, дрібнозернисту структуру з прошарком жиру на розрізі. На розрізі м'ясо повинно бути злегка вологе, але не липке. При ощупуванні поверхні рука залишається сухою. На розрізах м'ясо не прилипає до пальцях. Консистенція на розрізі щільна та еластична. Підшкірних жир білого або блідо-рожевого кольору. Ямки від нажаття пальцем швидко вирівнюються. Запах приємний і характерний для даного виду тварин, без сторонніх запахів. В порівнянні з старими тваринами, м'ясо в них тверде і жилисте, що не підходить для якісного виготовлення шашлику. Поверхня у остившего та охолодженого м'яса повинна бути покрита сухою підсохшою скоринкою. Добре проморожене м'ясо зовсім тверде на дотик і при постукуванні видає ясний звук.

М'ясо свиней, яке можна використовувати на шашлик, поділяють на:

а) остивше – яке зазнало після обробки туш остигання в природних умовах чи остивочних камерах не менше 6 год і покрилося підсохшою скоринкою; м'язи пружні;

б) охолоджене – яке зазнало після обробки туш охолодження до температури в товщі м'язів у кісток від 0 до плюс 4С; поверхня м'яса неволога; м'язи еластичні;

в) заморожене – яке зазнало заморожування до температури в товщі м'язів у кісток не вище мінус 8С;

г) підморожене – заморожене і має температуру в стегні на глибині 1 см мінус 3 – мінус 5С, а в товщі м'язів стегна 0-+2 С. При збереженні температура по всій напівтушах повинна бути мінус 2 – мінус 3 С.

Таблиця 1. Приблизний склад (%) і калорійність (ккал) 100 г. м'яса свинини

М'ясо сумнівної свіжості, має завiтрену темну скоринку або поверхня його волога, липка, покрита слизом. На розрізі м'язи також мають більш темне забарвлення, вологі і залишають плями на фільтрувальному папері. Сік м'яса мутний. М'язи пухкі, від нажаття пальцем ямка вирівнюється протягом хвилини або довше. Запах м'яса затхлий, кислий або злегка гнилий. У ресторані прийом м'яса здійснюється тільки з клеймом ветсанконтроля.

Зберігається свинина в ресторані в самому холодному місці холодильника. М'ясо зберігають без пакувального паперу, на тарілці, накритим широкою кришкою, з вільним доступом повітря. Кришка збереже м'ясо від висихання, а тарілка не дозволить розтікатися м'ясному соку.

Зберігають м'ясо в холодильних камерах охолоджене м'ясо при температурі від 0 до -5˚С і відносній вологості повітря 85–90% – 2–3 діб. При температурі -12˚С і відносній вологості повітря 95–98% заморожене м'ясо може зберігатися 8 місяців. Охолоджене м'ясо зберігають при температурі від 0 до 2˚С і відносній вологості повітря 85% – 3 доби.

Якщо у ресторані використовують заморожену сировину, то її розморожують при кімнатній температурі.

При повільному відтаюванні, на відміну від швидкого розморожування (під струменем води або в мікрохвильовій печі), м'язові волокна майже повністю усмоктують виділений сік, зберігаючи свою первісну якість.

При швидкому розморожуванні м'ясо стає сухим і менш смачним і живильним, втрачається багато м'ясного соку.

При розморожування свинини у воді, розчинні речовини та вітаміни переходять у воду, і смак та харчова цінність погіршуються.

Після розморожування м'ясо промивають під проточною холодною водою і обсушують серветками, розрубують на шматочки, і відокремлюють м'ясо від кісток. При приготуванні шашлику необхідно видалити грубі плівки, хрящі, сухожилля, великі кровоносні судини і зайвий жир [27].

Смаження свинини під дією променевої теплоти здійснюється безпосередньо над палаючим деревним вугіллям або в спеціальних апаратах – електрогрілях. При смаженні на вогні куски свинини надівають на металевий прут (шпажку) і поміщають над палаючим вугіллям. Обсмажування відбувається за рахунок променевої теплоти палаючого вугілля при температурі 180–200 °С, при більш високій температурі жир розкладається і продукти розпаду різко погіршують смак виробів. Для смаженні на вогні використовують вугілля, отримане з дуба, бука або берези. Вугілля при горінні не повинне виділяти диму і яких-небудь інших газоподібних речовин. Замість деревного вугілля джерелом променевої енергії можуть служити електроспіралі електричної шашличниці. Приготування свинини на відкритому вогні має перевагу, так як не вимагає олії та жирів, і таким чином, досить корисне [21].

На першому етапі приготування свинини на відкритому вогні відбувається коагуляція волокон. При підвищенні температури до 500ºС змінюється і структура м'яса. Міозин коагулює, а сполучна тканина навколо пучків м'язових волокон скорочується і починає «видавлювати» соки з м'яса.

На другому етапі відбувається скорочення колагену. При досягненні температури 600ºС білкові молекули утворюють об'ємну сітку, плаваючу в соках, м'ясо стає більш твердим і більш соковитим. При підвищенні температури ще на 5 градусів колаген починає руйнуватися, викликаючи скорочення сполучної тканини і видавлювання великої кількості соків. На третьому етапі відбувається перетворення колагену в желатин. На цьому етапі за рахунок зниженої температури в духовій шафі колаген починає перетворюватися в желатин, тому волокна в такому м'ясі не пов'язані, і тому м'ясо є м'яким і соковитим (за рахунок желатину).

Під дією тепла відбуваються реакції, що додають м’ясу колір і безсумнівно приємний аромат. При нагріванні до 500ºС м'ясо стає непрозорим (міозин коагулює), це змінює його колір з червоного на рожевий. При досягненні 600ºС червоний міоглобін перетворюється на коричневий геміхром, і м'ясо змінює свій колір на сіро-коричневий. В ресторані контролюють готовність м'яса за кольором та використовують спеціальний термометр з виносним зондом для контролю температури. Готовий шашлик повинний бути повністю прожареним: температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 95°С.

1.2 Організація робочого місця при роботі в цехах

До виробничих приміщень відносять цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясних та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Робоче місце – це ділянка виробничої площі цеху на якій розміщене обладнання (механічне, теплове, холодне, немеханічне, вимірювальне) інвентар, посуд, тара, необхідні працівнику для виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця розміщують в цеху за ходом технологічного процесу. Вони можуть бути спеціалізованими і універсальними. Правильне розміщення на робочому місці обладнання або таблиць норм відходів і виходу напівфабрикатів сприяють створенню найкращих умов праці. Видавання готових страв відбувається через цех холодних закусок та гарячий цех. Правильна організація роботи саме цих цехів визначає швидкість подавання страв та їх високу якість. Одним з найголовніших показників якості страв є відповідна температура подавання.

У ресторані організований єдиний м'ясо-рибний цех, обладнані спеціальні окремі робочі місця для обробки м'яса, птиці та риби за умови чіткого розмежування технологічного обладнання, інвентарю та інструменту (для м'яса і риби), а також виділені окремі лінії обробки цих видів сировини. Обладнання та інвентар промарковані у відповідності з приналежністю до тієї чи іншої лінії оброблюваної сировини. У цеху передбачені дві ванни для м'яса і риби. М'ясо-рибний цех розташовується поблизу кухні, поруч з холодильною камерою.

Робочі місця для м'яса організують для двох технологічних ліній:

- Обробки м'яса великої рогатої худоби, що надходить в цех четвертинах або напівтушах; свинини, яка надходить в напівтушах або тушами; туш баранини або телятини;

- Обробка птиці, дичини і субпродуктів.

Основне висвітлення в цеху – денне. Додаткове висвітлення – лампи денного світла. Підлога – керамічна плитка.

При роботі в гарячому цеху пред'являються певні санітарні вимоги. М'ясо є гарним живильним середовищем для хвороботворних мікробів і паразитів. Тому в ресторані в цьому відношенні звертають особливу увагу на дотримання необхідних санітарних правил, як під час приймання та зберігання, так і під час приготування м'яса. При прийманні м'яса насамперед перевіряють наявність клейма та ветеринарно-санітарного контролю, визначають органолептичним шляхом доброякісність м'яса. Кожен найменший недогляд може викликати небезпечні хвороби (найчастіше отруєння), у багатьох випадках з летальним результатом. Тому м'ясо забійних тварин у ресторані для приготування страв вживається тільки свіжим. Також до кожного виду обладнання застосовується своя особлива санітарна обробка.

Після використання механічного устаткування м'ясо-рибного цеху його розбирають, миють гарячою водою (не менше 65˚С) з миючим засобом, потім ополіскують гарячою водою (близько 50˚С) і дають стекти. Потім протирають сухою чистою ганчіркою, механічні частини машин змащують олією, корпус протирають вологою, а потім сухою ганчіркою.

М'ясо-рибний цех закладу громадського харчування механізований та оснащений м'ясорубкою, фаршмішалкою, розпушувачем м'яса, механізмом для нарізування м'яса для бефстроганов.

Плита ПЕСМ-4ШБ. Плита складається із каркаса, облицьованого листового сталлю та покритого емаллю. Плита має опори, які регулюються по висоті. Плита являє собою двостійну камеру з петлоізоляцією. Шафа встановлена в корпусі на рамі закривається двостійними дверцятами. Плита електрична призначена для теплової обробки напівфабрикатів в функціональних ємностях, варіння, смаження, гасіння та пасерування на підприємствах громадського харчування.

Конструкція плит передбачає подвійну теплоізоляцію. Температура робочої поверхні конфорок не менше 4000С. Конфорки утворюють рівну поверхню, що забезпечує зручне та легке переміщення посуду. Духовка являє собою камеру, обігрів якої здійснюється 2-ма рядами ТЕН. На панелі управління духовки встановлено два перемикача дозволяють автономно включати групи ТЕН і в (верх і низ) і регулювати інтенсивність їх нагріву (3 положення). Робочий діапазон температури шафи – 50 – 3000С, встановлений аварійний терморегулятор охороняє шафа від перегріву понад 3000С.

М'ясорубка ЕМШ 35/135 призначена для подрібнювання м'яса та інших продуктів. Обладнана самозагострювальним ножем і призначена для приготування м'ясного та інших фаршів, начинювання ковбас. Продуктивність м'ясорубки 18 кг/год, максимальна споживча потужність 160 Вт, номінальна напруга 220 В.

Фаршмішалка ПМФ-К (УКМ-03) призначена для перемішування фаршу – рівномірного розподілення різних компонентів у загальній масі.

Розпушувач МРМ-15 призначений для надрізування поверхні порційних кусків м'яса з метою руйнування сполучної тканини.

Такі шматки м'яса у процесі теплового оброблення менше деформуються, швидше просмажуються і стають соковитішими та м'якшими. Розпушування дає можливість використовувати для смаження м'ясо другого сорту.

Фаршмішалка ПМФ-К (УКМ-03) призначена для приготування фаршу при виробництві м'ясних виробів шляхом перемішування попередньо подрібненого м'яса з іншими компонентами, передбаченими рецептурою, а так само для засолу шроту та м'яса в шматках масою до 0,5 кг. По закінченні перемішування готовий фарш вивантажуються в візки або приймальні воронку міжповерхового фаршепроводу. Управління рухами кришки і механізму завантаження здійснюється оператором. Месільна дежа оснащена кришкою і двома спіральними шнеками. Легко переміщуваний пульт управління. Основний технологічний процес проводиться при ручному управлінні. Час перемішування задається таймером. Деталі та вузли, що контактують з продуктом і обшивка виконані з нержавіючих сталей. Безпека оператора забезпечується блокуванням.

Цех оснащений новим сучасним механічним та електричним обладнанням. Так для приготування шашлику кухар використовує сучасну шашличницю.

Тіні шашличниці виготовлені з нержавіючого металу. Під ними розташований висувний піддон для збору жиру.

Технічні характеристики шашличниці:

Потужність, кВт – 3,0,

Напруга, В – 220,

Габарити, д/ш/у, мм. – 590 х 295 х 200,