66268 (Проект реконструкции цеха винзавода АПК "Виноградный" по приготовлению столового белого выдержанного вина), страница 3

В результате проведенных расчетов можно сделать вывод, что винзавод АПК «Виноградный» может производить и реализовать в курортный сезон в Крыму не более 58,6 тыс. дал искомой продукции.

Таким образом выбранная нами мощность по производству столовых сухих выдержанных вин в количестве 10,5 тыс. дал (150 000 бут / год) реальна и имеет тенденцию к увеличению до 58,6 тыс. дал.

2. Технологическая часть

1. Современное состояние технологии столовых белых вин

Столовые сухие белые вина – это вина, получаемые в результате полного сбраживания сахаров сусла. При приготовлении сухих вин не разрешается введение в сусло при брожении или в вино каких-либо посторонних веществ, кроме требуемых технологией производства и разрешенных законом. Поэтому эти вина считаются натуральными. Они также подразделяются на сортовые (не менее 85 % одного сорта винограда) и купажные (из смеси сортов).

По качеству эти вина подразделяются на ординарные, марочные и коллекционные. В новый стандарт на производство тихих вин введена категория ординарных выдержанных вин улучшенного качества, что и является темой данной работы.

Определяющая роль в формировании типичности и качества сухих столовых вин принадлежит технологии. На протяжении всего процесса производства сусло и виноматериалы необходимо предохранять от воздействия кислорода воздуха, для чего при каждой технологической операции в срелу (мезгу, сусло, виноматериалы, вино) вводят диоксид серы. Во избежание интенсификации процессов окисления тяжелые металлы следует удалять из виноматериалов возможно раньше.

Для производства белых сухих столовых виноматериалов используют виноград с массовой концентрацией сахаров не ниже 160 г/дм³, для производства сортовых и марочных вин – не ниже 170 г/дм^3.при массовой концентрации титруемых кислот 8 –10 г/дм³.Этим винам свойственна невысокая спиртуозность, средняя экстрактивность и свежесть.

Производство столовых вин осуществляют согласно «Технологической инструкции по производству ординарных белых сухих столовых вин», производство марочных столовых вин – согласно Технологическим инструкциям на каждую марку вина.

Виноград перерабатывается «по - белому» способу на типовых линиях с отделением гребней. Для усиления сортовых особенностей рекомендуется предварительное настаивание сусла на мезге в течение 4-6 часов. Для приготовления вина отбирается сусло-самотек и сусло первой прессовой фракции не больше 60 дал из 1 тонны винограда. Сусло-самотек и сусло первой прессовой фракции смешиваются и сульфитируются из расчета 75-100 мг/дм³ сернистой кислоты и отстаиваются в течение 12-24 часов. Перед отстаиванием рекомендуется охлаждение сусла до температуры 10-12 ⁰ С, а также обработка бентонитом в количестве не более 3 г/дм³.

Осветленное сусло снимается с осадка и сбраживается на чистой культуре дрожжей. Температура брожения не должна быть выше 22 ⁰ С.

Сброженные и осветленные виноматериалы снимаются с дрожжевого осадка, при необходимости эгализируются, сульфитируются из расчета 25-30 мг/дм³ свободной сернистой кислоты и подаются на хранение в полных долитых емкостях.

Для достижения розливостойкости виноматериалы обрабатываются по одной из технологических схем, определенных пробной оклейкой, и отправляются на хранение или на розлив. Перед розливом виноматериалы обрабатываются холодом против кристаллических или других помутнений, сопровождающих резкое снижение температуры хранения, затем обязательный отдых не менее 10 суток, контрольная фильтрация и розлив.

Особенностью сухих столовых вин является их нестойкость к развитию микробиальных помутнений, что до сих пор является сложнейшей задачей для винопроизводителей. Существует несколько способов стабилизации вин против таких помутнений.

Физическая стабилизация.

Методы основаны на уничтожении посторонней микрофлоры за счет какого-либо физического воздействия, а именно: бутылочная пастеризация, горячий и стерильный розлив.

Бутылочная пастеризация подразумевает кратковременный нагрев вин, разлитых в бутылки, до температуры 60-70 ^о С. При этом происходит уничтожение микрофлоры без существенного воздействия на характеристики готовой продукции. К сожалению из-за отсутствия надежного и качественного оборудования этот метод не нашел широкого внедрения.

При горячем розливе виноматериал нагревается до 50-55 ^оС, фильтруется при этой температуре и разливается в подогретые бутылки. Несмотря на использование диоксида углерода для снижения контакта вина с кислородом воздуха, этот способ приводит к снижению качества вина за счет интенсификации процессов окисления.

Стерильный розлив является самым совершенным средством достижения стабильности сухих вин, поскольку при его использовании не происходит изменения состава вина. Тем не менее, это наиболее сложный способ. Для его осуществления требуется специальное оборудование. Виноматериалы подвергают двухстадийной фильтрации: на первой стадии – фильтрация через диатомит, задерживающий основную массу микроорганизмов, вторая стадия – фильтрация через специальные обеспложивающие пластины. Одновременно с этим требуется тщательная очистка и обеспложивание напорной емкости и оборудования для розлива.

Химическая стабилизация.

Методы основаны на внесении в вино химических соединений, обладающих бактериостатическим (ингибирующих развитие) или бактерицидным (уничтожающим) свойствами.

Основным стабилизирующим средством с 18 века является диоксид серы, сочетающий в себе как консервирующие, так и антиоксидантные свойства. Однако он обеспечивает стабильность в слишком высоких и опасных для здоровья дозах. Чтобы предохранить вино от микробиальной порчи необходимо сочетать применение диоксида серы с физическими методами стабилизации.

2.2 Существующая технология на предприятии

В настоящее время на предприятии не осуществляется розлив вин. Кроме этого не производится выдержка виноматериалов в бочкотаре. В ассортименте завода – приготовление обработанных виноматериалов, в том числе сортовых столовых белых.

Технология получения обработанных столовых виноматериалов не отличается от описанной выше. Виноград перерабатывается с использованием валковых дробилок ВДГ-20, мезга сульфитируется дозами 75-100 мг/дм³ и подается на стекатель для суслоотделения. Для производства виноматериалов используются сусло-самотек и сусло 1 давления в количестве не больше 60 дал/т.

Сусло охлаждается до температуры 10-12 ^оС и отстаивается в течение 16-18 часов. Затем снимается с гущевых осадков и подается на регулируемое брожение при температуре 15-18 ⁰С в установку ВБУ-4Н. Для сбраживания сахаров сусла используется чистая культура дрожжей (ЧКД) расы 47-К в количестве 2-3 % от объема среды. При содержании сахаров 2-3 г/100 см³ виноматериалы выкачиваются на дображивание и осветление. Дальнейшая технология не отличается от общепринятой.

2.3 Усовершенствование технологического процесса

Перед нами стоит задача внести в технологию ординарного вина элементы технологии марочных вин, т.е. кратковременную выдержку в контакте с древесиной дуба, что должно улучшить органолептические показатели вина, перевести его из категории просто ординарного в категорию «выдержанного ординарного» вина.

Важным является также качество виноматериалов перед выдержкой, обусловленное технической зрелостью винограда и обеспечивающая его вкусовые и ароматические качества, а также приемы технологии, позволяющие этим качествам проявиться. Одним из таких приемов является кратковременное настаивание (до 4-х часов) сульфитированного сусла на мезге.

Для повышения качества вина также очень важен этап его формирования, включающий период от конца брожения до первой переливки, состоящий из сложных биологических и физико-химических процессов (яблочно-молочного брожения, автолиза дрожжей, гидролиза, этерификации, полимеризации, образования и выделения коллоидных и кристаллических осадков, приводящих к самоосветлению ). В результате стимулируются окислительно-восстановительные процессы, что свидетельствует о начале созревания вина.

Созревание вина – этап в процессе его приготовления, включающий период от конца формирования до начала старения, происходящий при доступе кислорода воздуха через поры дубовой клепки, что обеспечивает развитие в вине органолептических качеств и придает ему стабильность против помутнений. Происходят глубокие химические (окислительно-восстановительные процессы, этерификация, распад, конденсация), физические (экстракция, испарение), биохимические (гидролиз), физико-химические (полимеризация, образование и выделение коллоидных и кристаллических осадков) процессы.

Наибольшее значение при созревании имеют окислительно-восстановительные процессы, обусловленные поглощением вином кислорода воздуха, поступающего во время выдержки, а также технологических операций (переливок, фильтраций и др.).

Избыток кислорода может привести к переокисленности, что недопустимо для белого столового вина. Поэтому так важно определиться со сроками выдержки вина.

Известно, что существует проект нормативного документа, устанавливающего полугодовой срок выдержки ординарных вин улучшенного качества в дубовой бочке. Но этот срок установлен для всех типов вин. Для столовых белых вин продолжительность бочковой выдержки желательно сократить во избежание излишней переокисленности и повышенной экстрактивности, огрубляющих вкус и усложняющих стабилизацию вина.

По убеждению практикующих виноделов белые столовые вина улучшают качество уже через три месяца выдержки в бочке.

Одним из важнейших критериев качества марочных вин является величина приведенного экстракта, характеризующая «тело» вина. Для ординарных вин этот показатель не нормируется. Вводя в технологию ординарных вин новый прием с целью повышения их качественных характеристик, необходимо внести в перечень физико-химических показателей значение приведенного экстракта. Для столовых белых ординарных выдержанных вин он должен быть не менее 18 г/дм³.

Таким образом создание искомого вина включает в себя переработку винограда по известной технологии и после процесса формирования вина его выдержку в течение 3-х месяцев в дубовой таре, затем отдых в эмалированном резервуаре не менее 1 месяца, обработку против коллоидных помутнений, затем обработку против кристаллических помутнений, отдых, контрольную фильтрацию и подачу на розлив.

Отдых после бочковой выдержки необходим для завершения окислительно-восстановительных реакций, выпадения всех сформировавшихся осадков и приобретения вином относительного равновесия перед обработками против помутнений физико-химического характера.

Обработка проводится желатином в сочетании с бентонитом в дозах, определенных в лабораторных условиях на основании пробных оклеек. Обработка ЖКС не планируется, поскольку за последние 20 лет эта обработка на предприятии не применялась в связи с низкими концентрациями металлов в виноматериалах.

Для стабилизации вина против кристаллических помутнений можно использовать препарат «Metagum» (смесь метавинной кислоты и гуммиарабика) дозой 150 мг/дм³, что обеспечит длительную стабильность готовой продукции.

После 10-дневного отдыха проводится контрольная фильтрация и вино направляется на розлив. Особенностью сухих столовых вин является их нестойкость к развитию микробиальных помутнений, поэтому обеспечение их биологической стабильности до сих пор является очень сложной задачей для винопроизводителя.

Задачей нашего проекта является обеспечение стабильности столового виноматериала перед розливом. Одним из самых эффективных приемов является обеспложивающая (мембранная) фильтрация, позволяющая практически полностью удалить из вина микрофлору при фильтровании через полимерную мембрану с диаметром пор до 0,5 мкм. Необходимо обеспечить дальнейшую стерильность вина во время розлива.

Технологическая схема производства выдержанного столового сухого белого вина выглядит следующим образом.

Для производства вина используют виноград сорта Алиготе сахаристостью не ниже 180 г/дм³ и кислотностью 8-10 г/дм³ . От момента сбора винограда до его переработки может пройти не более 4-х часов.

Дробление винограда с гребнеотделением производят на валковой дробилке ВДГ.

С целью обогащения сусла экстрактивными и ароматообразующими веществами мезгу после дробления перекачивают в емкость и настаивают в течение 2-4-х часов. Сульфитация мезги до 75-100 мг/дм³ приводит к более высокому уровню экстракции компонентов мезги и предохраняет сусло от излишнего окисления.

После настаивания мезга направляется в стекатель для отбора сусла-самотека. Стекшая мезга подается на прессование. 1-я прессовая фракция и сусло-самотек в количестве не больше 60 дал/т направляются на производство искомого вина. Остальные прессовые фракции – на крепленые ординарные виноматериалы.

Полученное сусло охлаждается в потоке до температуры 10-12 ^оС и отстаивают в резервуарах в течение не более 24-х часов.

Осветленное сусло снимают с гущевых осадков и направляют на брожение при температуре 16-19 ^оС. Для проведения брожения в сусло вносят 2-4 % ЧКД расы 47-К, отличающуюся полнотой выбраживания сахаров, ингибирующей дикую микрофлору и обогащающую продукт ароматообразующими компонентами (сложными эфирами).

Брожение осуществляют до содержания остаточных сахаров 2-3 г/дм³, после чего виноматериалы выкачивают на дображивание. В случае высокой кислотности (более 8 г/дм³) проводят процесс индуцированного или спонтанного яблочно-молочного брожения (ЯМБ).

После осветления виноматериалы снимают с дрожжей, сульфитируют дозами 30-40 мг/дм³, ассамблируют и отправляют на хранение с обязательной доливкой.

Затем сформировавшие и отдохнувшие виноматериалы отправляют на выдержку в дубовой таре. Выдержка осуществляется в дубовых бочках вместимостью 60 дал каждая, в наземном помещении при температуре 15-18 ^оС, продолжительностью не менее 3-х месяцев.