66268 (Проект реконструкции цеха винзавода АПК "Виноградный" по приготовлению столового белого выдержанного вина), страница 2
Описание файла
Документ из архива "Проект реконструкции цеха винзавода АПК "Виноградный" по приготовлению столового белого выдержанного вина", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66268"
Текст 2 страницы из документа "66268"
1.2 Характеристика готовой продукции, сырья и вспомогательных материалов
1.2.1 Характеристика сырья
Для переработки на виноматериалы используется исключительно собственный виноград.
Климат местности умеренно-мягкий, рельеф смешанный, равнинно-холмистый. Почвы разнообразные: черноземы, суглинки, меловые.
Общая площадь сельхозугодий предприятия – 5402 га, под виноградниками занято 2137 га, в том числе под техническими сортами – 1551 га.
Валовый сбор технических сортов винограда составляет в среднем 8 – 10 тыс.тонн, в неблагоприятные годы – 5-6 тыс.тонн.
АПК «Виноградный» располагает собственной мощной сырьевой базой, приведенной в таблице 1.2.
Таблица 1.2 - Ассортимент технических сортов винограда АПК
№ п/п | Наименование сорта | Площадь, га | Урожайность, ц/га | Количество, тонн |
1. | Алиготе | 210 | 50 | 1050 |
2. | Ркацители | 660 | 52 | 3430 |
3. | Пино фран | 60 | 53 | 218 |
4. | Мускат Оттонель | 80 | 48 | 384 |
5. | Шардоне | 60 | 41 | 246 |
6. | Кокур | 60 | 50 | 300 |
7. | Совиньон зеленый | 60 | 45 | 270 |
8. | Каберне-Совиньон | 60 | 45 | 270 |
9. | Саперави | 100 | 50 | 500 |
10. | Мерло | 70 | 60 | 420 |
11. | Одесский черный | 101 | 65 | 657 |
12. | Матраса | 30 | 45 | 125 |
Итого: | 1551 | 7982 |
Данные таблицы 1.2 свидетельствуют о том, что 1050 тонн или 13 % от общего количества винограда составляет сорт Алиготе, являющийся хорошим сырьем для приготовления сортовых столовых выдержанных вин. Из оставшихся сортов можно было бы использовать Совиньон зеленый, но этот сорт достаточно неадекватно ведет себя при хранении и склонен к окислению. Сорта винограда Пино фран, Мускат Оттонель, Ркацители и Шардоне полностью задействованы в приготовлении определенных видов продукции и не могут быть использованы в нашем проекте. Кокур традиционно используется на заводе в производстве типажных крепких вин, и навряд ли сравнится с Кокуром Нижнегорским.
Следовательно, в проекте рассматривается использование сорта винограда Алиготе.
Характеристика сорта с направлением его использования представлена в таблице 1.3.
Таблица 1.3 – Характеристика сорта винограда Алиготе
Название сорта | Период созревания | Кондиции зрелого в-да | Направление использования | ||
Сах.,г/дм 3 | Тит.к.,г/дм3 | ||||
Алиготе | Ранний | 160-210 | 6 – 9 | шампанские, столовые и коньячные виноматериалы |
Алиготе – французский технический сорт винограда раннего периода созревания. Относится к западноевропейской эколого-географической группе сортов. Распространен во многих странах, культивирующих виноград, в том числе, в странах СНГ.
Листья средние, округлые, слаборассеченные, темно-зеленые, сверху блестящие, гладкие, снизу частично опушенные.
Гроздья средние, цилиндрические и цилиндро-конические, плотные или очень плотные. Ягоды средние, округлые, зеленовато-белые с золотисто-желтым оттенком, покрыты мелкими коричневыми точками. Кожица тонкая, упругая. Мякоть сочная, вкус освежающий.
Урожайность при надлежащем уходе 100 – 120 ц/га. Устойчивость к болезням повышенная, к морозам – средняя. К засухе чувствителен.
1.2.2 Характеристика готовой продукции
Столовое сортовое выдержанное сухое вино «Алиготе» должно иметь следующую органолептическую характеристику и физико-химические показатели.
Таблица 1.4 – Органолептическая характеристика вина
Показатели | Характеристика |
Цвет | От светло-соломенного до умеренно-золотистого |
Аромат | Цветочный, сортовой |
Вкус | Освежающий, гармоничный |
Таблица 1.5 – Физико-химические характеристики вина
Показатели | Норма |
Объемная доля этилового спирта, % | 10,0 – 13,0 |
Массовая концентрация сахаров, г/100 см3, не более | 0,3 |
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 | 5,0 – 7,0 |
1.2.3 Характеристика вспомогательных материалов
Для производства готового вина могут потребоваться различные вспомогательные материалы, а именно: диоксид серы, бентонит, желатин пищевой, препарат «Метагум», фильтрующие, моющие, фасовочные и укупорочные материалы. Данные по вспомогательным материалам сведены в таблице 1.6.
Таблица 1.6 – Характеристика вспомогательных материалов
Наименование | Внешняя характеристика | Назначение | НД | |
1 | .Диоксид серы | Бесцветная жидкость с резким раздражающим запахом | Используется в винах как антиоксидант, антиокислитель и для санобработки поверхностей | ГОСТ 2918-79 |
2 | Бентонит | Мелкая крупка или порошок зеленовато-серого цвета | Для осветления и стабилизации сусла и виноматериалов | ОСТ 18-49-71 |
3 | Диатомит | Белый порошок с сероватым или розоватым оттенком | Для фильтрации виноматериалов до прозрачности | ТУ-482-82 |
4 | Желатин пищевой | Пластинки или крупинки светло-желтого цвета | Для осветления и стабилизации вин | ГОСТ 11293 |
5 | Препарат «Метагум» | Гомогенный препа- рат, смесь метавин- ной кислоты и гуммиарабика | Для стабиллизации против кристаллических помутнений | Допущен МОЗ Украины |
6 | Картон фильтровальный - | Картон без трещин, запаха, складок, разрывов | Для фильтрации вин | ГОСТ 12290 |
7 | Сода кальцинированная | Порошок белого цвета (мелкокрис- таллический) | Мойка емкостей и оборудования | ГОСТ 5100 |
8 | Известь хлорная | Гигроскопичный зернистый белый порошок | Дезинфекция оборудования, помещений | ГОСТ 1692 |
Приведенные данные свидетельствуют о возможности производства на винзаводе практически всего ассортимента тихих вин, в т.ч. и выдержанных столовых сортовых. Для создания конкурентоспособной продукции необходимо выработать четкую маркетинговую стратегию, в которую входят качество, стабильность, устойчивые объемы, демократические цены, реклама и имидж предприятия.
1.3 Обоснование реконструкции
В Крыму рынок сухих белых вин создается как известными производителя- ми, так и новыми фирмами. Чтобы заявить о себе и быть конкурентоспособ- ным, предприятие должно выработать четкую маркетинговую стратегию. Приемы стратегии известны: качество, устойчивые объемы, демократические цены, реклама, высокий имидж марки.
Сегментация рынка
Целью проекта является производство белого выдержанного сухого вина с дальнейшей его реализацией на рынке Крыма в курортный сезон.
Для определения планируемого объема выпуска необходимо определить объем целевого рынка:
-
принимаем, что взрослое население Крыма составляет 1,5 млн. человек. В курортный сезон в Крым приезжают еще 4,5 млн. человек:
У1 = 6000 000 человек
- объем потребления вина приблизительно равен 1,2 бутылки на человека за сезон: У2 = 6000 000 * 1,2 = 7200 000 = 540 000 дал
- потребление сухого белого вина в Крыму составляет около 50 % всего объема вина (по маркетинговым исследованиям), следовательно:
У3 = 540 000 * 0,5 = 270 000 дал
Для сравнения примем два близких по показателям предприятия: ЗАО «Бахус» и ЗАО «Изумрудный», выпускающих продукцию такого же класса.
Таблица 1.7 – Основные показатели конкурентоспособности
Показатели кон- курентоспособности | АПК «Виноград- ный» | ЗАО «Бахус» | ЗАО «Изумрудный» |
1. Цена, грн/дал | 19,6 | 30,0 | 25,0 |
2. Престиж ТМ | 3 | 10 | 7 |
3. Соответствие типу вина | 10 | 10 | 8 |
4.Дизайн этикетки | 8 | 9 | 9 |
Оценки по показателям 2 – 4 приводятся в относительных величинах по 10-ти бальной шкале.
Алгоритм расчета конкурентоспособности
- Отмечаем важность показателей методом экспертных оценок;
- вводим «идеальный» вариант – не существующий вариант продукта с наилучшими показателями (минимальной ценой и другими максимальными показателями;
-
рассчитываем для всех конкурентов относительные показатели качества:
-
для минимизуемых показателей Пмин = Пид / Пбаз
где Пид – показатель идеального варианта,
Пбаз – базовый показатель
-
для максимизуемых показателей Пмакс = Пбаз / Пид
Рассчитываем показатели и вносим результаты в таблицу 1.8.
Таблица 1.8 – Показатели качества по предприятиям
Показатели конкуренто- способности | Оценка показателя | Идеальный вариант | АПК «Ви- ноградный» | ЗАО «Бахус» | ЗАО «Изумр». |
1.Цена,грн/дал | 0,5 | 19,6 | 1,0 0,5 | 0,35 0,17 | 0,7 0,35 |
2.Престиж ТМ | 0,3 | 10 | 0,3 0,09 | 1 0,3 | 0,7 0,21 |
3.Соответствие типу вина | 0,05 | 10 | 1 0,05 | 1 0,05 | 0,8 0,04 |
4.Дизайн этикетки | 0,15 | 10 | 0,8 0,12 | 0,9 0,13 | 0,9 0,13 |
Средневзвешен- ные показатели | 0,76 | 0,65 | 0,73 |
Используя средневзвешенные показатели качества, определяем часть рынка, которую может занять продукция АПК «Виноградный»:
Х = 21,17 %
Целевой объем рынка составляет: Уцел = (У3 * Х ) / 100 = 270000 * 0,2117 = 58590 дал