90000 (Алкогольные напитки), страница 3

Посторонние привкусы появляются при нарушении технологического режима или попадании посторонних веществ.

Сероводородный запах возникает при попадании в вино вместе с виноградом серы.

Почернение вина - выпадение чёрного осадка при повышенном со-держании солей железа в низкокислотных винах.

Недостатки вин вызываются отклонениями в составе винограда или нерациональной технологией. К ним относятся пониженная или повышенная кислотность, недостаточное содержание спирта, грубый вкус от излишка дубильных веществ, выпадение в осадок винного камня и др.. Недостатки вин можно устранить соответствующей обработкой (купажированием, выдержкой и др.).

Упаковка, маркировка и хранение виноградных вин и коньяков.

В торговлю вина поступают в дубовых бочках ёмкостью до 200л. и в бутылках из тёмно-зелёного стекла вместимостью 0,25 ; 0,5 ; 0,75 ; 0,8 и 1л.. Коньяки разливают в бутылки из бесцветного стекла ёмкостью 0,25 ; 0,1 и 0,5л.; шампанские и газированные вина - в специальные бутылки из тёмного стекла ёмкостью 0,8 и 0,4л..

Укупоривают вина и коньяки корковыми или полиэтиленовыми пробками. На горлышко сверху надевают вискозные или металлические колпачки. Ординарные вина укупоривают кронен-пробками и заливают смолой; игристые и газированные вина - корковыми или полиэтиленовыми пробками, на которые надевают уздечку из проволки, а горлышко завертывают в фольгу.

На бутылку наклеивают этикетку, на ней указывают наименование вина, товарный знак, винодельческий трест, ёмкость, содержание спирта и сахара. С обратной стороны этикетки ставят дату разлива вина. На этикетках аттестованной продукции должен быть Знак качества и номер стандарта.

На горлышко бутылок с коньяком или марочными винами наклеивают кольеретку, на которой указывают возраст вина и коньяка или год урожая винограда. Шампанские вина также имеют кольеретку.

Хранят и перевозят вина и коньяки в бочках и бутылках в горизонтальном положении, чтобы не высыхали пробки. Для внутригородних перевозок используют ящики с гнездами.

Помещения для хранения вин должны быть чистыми, тёмными, хорошо вентилируемыми, температура воздуха 8-16°С, относительная влажность - 70-75%. Полусладкие столовые вина и шампанское следует хранить при температуре 2-8°С. Более низкие температуры хранения могут вызвать выпадение в осадок винного камня.

Гарантийный срок хранения марочных крепленых вин 3 месяца со дня разлива, остальных видов вин - 2, аттестованной продукции - 5 месяцев.

Плодово-ягодные вина.

Плодово-ягодные вина вырабатывают путём спиртового брожения плодово-ягодного сока, с добавлением и без добавления спирта и сахара.

Классифицируют на содержащие углекислый газ и тихие.

1) Плодово-ягодные вина подразделяют на сортовые и купажные. Сор-товые вина приготовляют в основном из одного вида сока, допускается примесь других соков - до 20%. Купажные вина готовят из нескольких видов соков.

2) Подразделяют на ординарные и марочные.

3) По цвету делятся на белые, розовые и красные.

4) По технологии производства плодово-ягодные вина подразделяются на:

-- игристые;

-- шипучие;

-- столовые (сухие, полусухие и сладкие);

-- некрепленые (сладкие и специальной технологии);

-- крепленые (крепкие, сладкие, ликерные, специальной технологии);

-- медовые (крепкие и сладкие);

-- ароматизированные (крепкие и сладкие).

Ароматизированные вина, кроме спирта и сахара, содержат спир-тованные настои, которые добавляют для ароматизации. Выпускают эти вина крепкие - 18% спирта и 10% сахара и сладкие - соответственно 14-16% и 16-20%. По вкусу вино напоминает вермут, так как имеет характерный полынный привкус.

Медовые вина содержат мёд вместо сахара. Для изготовления их используют в основном яблочный и грушевый соки. Эти вина имеют золотистый цвет, медовые привкус и аромат. Из свежего мёда получают более ароматные вина.

Сидр - это переброженный яблочный сок, насыщенный углекислым газом. Его выпускают сухим, полусухим и сладким. В полусухой и сладкий сидр добавляют сахар - соответственно 5% и 10%. Спирта в сидре 5-7%.

Сидр должен быть прозрачным, без мути и осадка, при наполнении бокала пенится и "играет". Вкус и запах чистые, яблочные. Цвет от светло-жёлтого до светло-янтарного.

Плодово-ягодные вина содержат спирта 9-19%, сахара 0,2-30 г/дм³.

Разливают в бутылки.

Гарантийный срок хранения со дня разлива:

1 месяц - столовые полусухие, полусладкие;

2 месяца - игристые, шипучие, столовые сухие;

3 месяца - вина остальных групп.