90000 (Алкогольные напитки), страница 2

-- натуральные-сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

-- специальные-сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

Натуральное вино - вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения. Допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальное вино - вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Допускается использование концентрата виноградного сока или мистеля.

По содержанию спирта и сахара вина и обработанные виноматериалы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

натуральные:

сухие 9-13(% эт.сп.) 3 г/дм³ (сах.)

сухие особые 14-16% 3 г/дм³

полусухие 9-13% 5-25 г/дм³

полусладкие 9-12% 30-80 г/дм³

специальные:

сухие 14-20% 15 г/дм³

крепкие 17-20% 30-120 г/дм³

полудесертные 14-16% 50-120 г/дм³

десертные 15-17% 140-200 г/дм³

ликерные 12-16% 210-300 г/дм³

Вина в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на:

Молодое вино - вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем винограда года.

Вино без выдержки - вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое с 1 января следующего за урожаем винограда года.

Выдержанное вино - вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед разливом в бутылки не менее 6 месяцев.

Марочное вино - вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определённых сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, характеризуемое тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед разливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционное вино - марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.

Производство виноградных вин.

Основные стадии производства - дробление винограда и получение сусла, сбраживание, последующая обработка виноматериала - являются типичными для всех видов вин.

В сухих винах брожение идёт до конца, весь сахар сбраживается. Эти вина имеют кислый вкус. Выпускают сухие вина: белые (от светло-соломенного до тёмно-золотистого цвета), красные, розовые, кахетинские.

Кахетинские вина получают сбраживанием сусла вместе с мезгой и гребнями. Красящие и дубильные вещества из кожицы и гребней переходят в сусло, вино приобретает терпкий вкус и специфический аромат. Цвет белых вин тёмно-янтарный, красных - тёмно-красный или гранатовый.

Полусладкие вина (белые, розовые и красные) вырабатывают из винограда большей сахаристости, брожение идёт не до конца, его останавливают охлаждением или оклейкой. Эти вина имеют приятный кисло-сладкий вкус. После разлива в бутылки их пастеризуют. Полусладкие вина получают также купажированием сухих натуральных вин и сладких виноматериалов.

Специальные крепкие вина выпускают разных типов:

Портвейны выпускают белые, розовые и красные. Спиртуют их при содержании сахара от 7 до 13%, крепость портвейна 17-19%. Это вино характеризуется фруктовым букетом и является одним из самых распространённым. Выпускают портвейн Масандра, Крымский, Южнобережный и др.

Херес крепкий приготовляют с большим содержанием спирта (19-20%) и сахара (3%). Лучшим считается херес Массандра и Аштарак, изготовляемый в Армении.

Вино является аперитивом, т.е. вызывает аппетит.

Мадеру получают из белых и розовых сортов винограда. Винома-териалы подвергают мадеризации, т.е. нагреванию до 60°С в дубовых бочках на солнечных площадках или в специальных камерах - мадерниках. Вино приобретает тёмно-янтарный цвет, специфические привкус и букет (поджаристости). Содержит 18-20% спирта и 3-7% сахара. Мадера является аперитивом.

Марсалу получают из белых сортов винограда. Вино содержит 18-20% спирта и до 7% сахара, имеет цвет настоя чая. По вкусу и запаху напоминает мадеру, но более сладкое и имеет специфический привкус (смолистый).

Десертные вина - полудесертные, ликерные.

Ликерные вина вырабатывают из винограда высокой сахаристости и вполне зрелого. Вырабатывают следующих типов: Кагор, Мускат, Токай, Мускатель, Малага, белое, розовое и красное.

Кагор - это сладкое вино, содержащее 16% спирта и 16-20% сахара. Готовят его только из красных сортов винограда. Вкус вина приятный, бархатистый. Характерным для технологии кагоров является термическая обработка мезги в герметично закрытых ёмкостях.

Мускат - вино из мускатных сортов винограда, обладающих сильным характерным ароматом, который передаётся вину. При спиртовании мускатов используют спирт-ректификат высшей очистки. Вырабатывают ликерные мускаты белые, розовые и чёрные, крепостью 12-14%, сахаристостью более 21%. Мускаты отличаются ярко выраженными сортовыми букетами с тонами розы, мёда и цитрона. При длительной выдержке букет мускатов ухудшается.

Мускатель вырабатывают из винограда сорта мускат с добавлением других сортов винограда. По типу это вино близко к мускатам, но по качеству несколько ниже, аромат выражен слабее. Сахара содержат 10-16%.

Токай - используют виноград, подвергнутый завяливанию на кустах. Вино имеет цвет настоя чая, привкус изюма и специфический букет с медовым тоном.

При изготовлении Малаги часть сусла уваривают на огне, а затем добавляют к вину. Вино приобретает карамельный привкус с легкой приятной горечью и цвет от темно-красного до кофейного.

Ароматизированные вина. Эти вина называются вермутами. Получают их купажированием вина, спирта-ректификата, сахарного сиропа и спиртованных настоев. Настои готовят на разных травах, цветах, кореньях, обязательный компонент - полынь.

Вермуты выпускают двух видов:

• десертные, содержащие 16% спирта и 16% сахара,

• крепкие - соответственно 18 и 6-10%.

Десертные и крепкие вермунты бывают белые, розовые и красные.

Вермунты обладают мягким приятным вкусом, слегка горьковатым и жгучим, специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. Более вяжущий вкус имеют красные вермунты.

Игристые вина. Это легкие вина с освежающим вкусом, при наливании в бокалы пенятся и "играют" (выделяется углекислый газ в виде мелких пузырьков). При изготовлении их насыщают углекислым газом естественным путём - вторичным брожением в герметически закрытых сосудах, под давлением.

Советское шампанское получают вторичным брожением специальных шампанских виноматериалов. Производство шампанского состоит из двух этапов: получения шампанских виноматериалов и шампанизации.

Получают виноматериалы по общей схеме производства сухих столовых вин, но используют только сусло-самотек.

Шампанизация - процесс насыщения виноматериалов углекислым газом в результате вторичного брожения, проходящий в бутылках или резервуарах.

Вырабатывают шампанское обычное и коллекционное (выдержанное).

К коллекционному (выдержанному) относится Советское шампанское, полученное путём вторичного брожения в бутылках и выдержанное в них не менее 3 лет.

В зависимости от содержания сахара (%) шампанское подразделяют на несколько видов:

Брют до 0,5 Полусухое 5,0

Самое сухое до 1,5 Полусладкое 8,0

Сухое до 3,5 Сладкое 10,0

Спирта в шампанском содержится 10,5-12,5%. Советское шампанское выдержанное вырабатывают брют, самое сухое и полусухое, обычное шампанское - самое сухое, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое.

Шампанское должно быть прозрачным, без осадка и мути. Вкус и запах легкие, гармоничные, характерные для данного типа вина, без посторонних привкусов и запахов. Цвет шампанского соломенный с зеленоватым или золотистым оттенком. При наливании в бокал шампанское пенится, пузырьки углекислого газа выделяются медленно.

Шипучие, или газированные, вина. В отличии от шампанских их получают искусственным насыщением углекислым газом (сатурацией).

К лёгким сухим винам, содержащим 10-12% спирта, добавляют экспедиционный ликер (смесь вина, коньяка, сахара и лимонной кислоты), а затем насыщают их углекислым газом под давлением и разливают в бутылки. Углекислый газ выделяется быстро, так как не имеет прочной связи с вином. Вина имеют острый привкус, свойственный всем газированным напиткам.

Найболее распространены шипучие вина Машук, Гуниб, Крымское шипучее.

Коньяки. Крепкие алкогольные напитки, содержащие от 40-57% спирта и обладающие специфическим букетом и вкусом, называют коньяками. Приготовляют коньяки купажированием выдержанного спирта, воды и сахара.

Производство коньяка состоит из получения коньячных виноматериалов и коньячного спирта, выдержки и купажирования спиртов. Коньячные спирты купажируют со спиртованной и дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером. После купажирования ординарные коньяки выдерживают не менее 3 месяцев, а марочные - 6 месяцев и затем разливают в бутылки.

По качеству коньяки подразделяются на ординарные, марочные и кол-лекционные.

Ординарные коньяки приготовляют из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Срок выдержки обозначают на этикетке звёздочками. Ординарные коньяки содержат от 40 до 42% спирта и 1,5% сахара.

Марочные коньяки приготовляют из спиртов, выдержанных свыше 6 лет. Их подразделяют на следующие группы: КВ (коньяк выдержанный) - из коньячных спиртов, выдержанных 6-7 лет; КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) - 8-10 лет; КС (коньяк старый) - 10 лет и более.

Марочные коньяки содержат от 40 до 57% спирта и от 0,7 до 1,2% сахара. Количество спирта и сахара устанавливается для каждого наименования коньяка.

Коллекционные коньяки - это марочные коньяки, дополнительно выдержанные свыше 5 лет.

Коньяки должны иметь цвет от светло-золотистого до светло-коричне-вого с золотистым оттенком, прозрачность с блеском, без мути и осадка, тонкий приятный букет, характерный для данного типа коньяка. В букете коньяков очень ценится ванильный тон.

Показатели качества виноградных вин и коньяков.

Качество виноградных вин и коньяков определяют по органолеп-тическим и физико-химическим показателям.

Цвет, прозрачность, вкус, букет, типичность, внешний вид определяет дегустатор по 10-бальной системе. Особое внимание обращают на вкус и запах вина. Каждый вид вина обладает только ему присущими вкусом и ароматом. Аромат переходит в вино от винограда. Букет вино приобретает в процессе выдержки в результате образования сложного комплекса ароматических веществ.

По внешнему виду бутылка с вином должна быть чистой, плотно укупо-ренной, с чистой и ясной этикеткой; объём бутылки полный. Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот и других веществ.

У коллекционных вин допускаются отложение винного камня и красящих веществ на стенках бутылок, а также наличие осадка, быстро оседающего после взбалтывания.

Требования к винам и коньякам, удостоенным Знака качества, устанав-ливаются специальными ГОСТами. Вина со Знаком качества должны иметь общий оценочный балл не менее 9,2, кроме муската белого Красный камень (не менее 9,4 балла). Оценочный балл аттестованных коньяков не ниже 9,3.

Болезни, пороки и недостатки виноградных вин.

При изготовлении, хранении и реализации качество виноградных вин может ухудшаться. Различают болезни, пороки, а также недостатки виноградных вин.

Болезнями вин называют глубокие изменения их состава и свойств в результате деятельности микроорганизмов. Наиболее часто встречаются следующие болезни вин:

Уксусное скисание развивается при температуре 15-30°С. Под действием уксусных бактерий спирт превращается в уксус. Болеют им вина крепостью до 14%. В вине появляются привкус и запах уксуса.

Цвель вина вызывается пленчатыми дрожжами. На поверхности вина появляется плёнка серовато-беловатого цвета, оно мутнеет и приобретает неприятный вкус и запах. Болеют вина, содержащие 9-12% спирта.

Помутнение вызывают дрожжи или бактерии уже после осветления вина.

Пороки - это изменения вкуса и запаха вина, возникающие в процессе производства.