80452 (Анализ ассортимента продукции, вырабатываемой мясокомбинатом "Останкино")

Поволжский кооперативный институт

Российского университета кооперации

Реферат

по дисциплине: «Товароведение продовольственных товаров»

на тему:

Анализ ассортимента продукции, вырабатываемой мясокомбинатом «Останкино»

Энгельс – 2008 г.

Содержание

1. Материально-техническая база мясокомбината «Останкино»

2. Особенности производства колбасных изделий

3. Ассортимент вырабатываемой продукции

Список используемой литературы

1. Материально-техническая база мясокомбината «Останкино»

История мясокомбината «Останкино» складывалась из разных этапов развития производства. И, надо сказать, что во все времена продукция предприятия была на виду у покупателя.

Предприятие выпускаем около 300 наименований мясной продукции. Это мясо скота и птицы, консервы мясные и каши с мясом в ассортименте, паштеты, колбасные изделия, копчености, субпродукты, пищевые жиры, сухой бульон, полуфабрикаты: пельмени, вареники, пицца, блины; фарш, фрикадельки, биточки; хлеб и хлебобулочные изделия. Главное достоинство продукции мясокомбината в том, что делается она из натурального, экологически безопасного отечественного сырья. Крупный рогатый скот и свиней «Останкино» поставляют более 30 хозяйств. Предприятие имеет и два собственных хозяйства, специализирующихся на выращивании скота. Система менеджмента качества мясокомбината «Останкино» сертифицирована по международной системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП и ИСО, что является гарантией безопасности и доброкачественности готового продукта.

На предприятии жестко соблюдается комплексная производственная система контроля качества от поступления сырья до выхода готовой продукции. Нынешние высокие требования к качеству продукции нисколько не поколебали позиций мясокомбината на рынке. Данное предприятие традиционно выпускаем и Гостовскую продукцию, рецептура которой не менялась на протяжении долгих лет, и отвечаем за качество продукции, выпускаемой по техническим условиям, рецептура которой разрабатывалась в отраслевых НИИ, соответствует высоким стандартам качества, имеет много наград и пользуется спросом у покупателя.

Мясокомбинат «Останкино» более 20 лет был крупнейшим в России производителем мясного питания для детей раннего возраста. И, хотя сегодня завод по производству мясных консервов для детей выделен на самостоятельный баланс, особо бережное отношение к качеству продукции остается характерным и для «взрослого» ассортимента. Здесь производятся колбасы вареные и полукопченые, сосиски, сардельки, мясные хлебы, зельцы, студни, ветчины, всевозможные копчености, мясные консервы, тушенка и каши с мясом в ассортименте, деликатесы, полуфабрикаты и многое другое нашли своего потребителя в разных регионах России. Внушительная коллекция наград говорит о стабильности производства качественной продукции, отвечающей вкусам и требованиям самых строгих ценителей.

На многочисленных международных форумах мясокомбинат «Останкино» представляет интерес как предприятие, многие годы успешно работающее в тесном сотрудничестве с наукой. Отсюда и качество, и успех, и высокие оценки независимых экспертов. Десятками престижных наград Всероссийских и Международных выставок отмечена продукция за высокое стабильное качество. Только по итогам участия в специализированных выставках 2007 года среди полученных мясокомбинатом наград за высокое качество и использование натурального сырья в производстве - 4 Гран-при, 15 золотых, 9 серебряных медалей, 27 Дипломов. На сегодняшний день 25 Гран-при, 163 золотых, 61 - серебряная, 31 - бронзовая медаль, более 330 Дипломов. И ежегодно список наград пополняется… Высокое качество продукции, неизменно, отвечает и всем требованиям стандартов, и вкусу самых разных покупателей, и отмечается наградами на международных и российских отраслевых форумах, выставках и ярмарках.

ООО «Мясокомбинат «Останкино» прошло комплексный анализ финансового состояния, по основным финансовым показателям отнесено к группе высокой финансовой устойчивости и включено в Реестр национального развития 2007. Диплом (№ 6/7 от 20.06.07г. г. Москва) вручен генеральному директору "За выдающиеся результаты в области управления, неоценимый вклад в конкурентоспособность России". Мясокомбинату вручен Кубок МВА - "Платиновый лотос", олицетворяющий собой совершенство, устойчивое развитие и процветание (товарный знак № 307894 в Роспатенте).

За всеми этими успехами стоит большой труд сплоченного коллектива специалистов, настоящих профессионалов мясного дела, сильных технологов, ведущих производственников, среди которых 8 кандидатов технических наук; более 300 человек предприятия имеют государственные и правительственные награды.

На сегодняшний день у предприятия есть все для хорошей, стабильной, высокоэффективной работы: и квалифицированные кадры, и лучшее оборудование ведущих зарубежных фирм, и свое собственное экологически безопасное сырье, и высокие технологии… Руководство предприятия прилагает все усилия для обеспечения российского рынка продовольствия вкусной и качественной мясной и другой продукцией, соответствующей международным стандартам.

2. Особенности производства колбасных изделий

Ливерные колбасы. Они отличаются тем, что для их изготовления используют, как правило, вареные субпродукты, коллагенсодержащее сырье, получаемое при обвалке и жиловке мяса, жир – для придания фаршу мажущейся консистенции, а также вещества, обеспечивающие необходимую вязкость.

В зависимости от рецептуры при изготовлении ливерных колбас используют широкий ассортимент, как животного, так и растительного сырья.

Из животного применяют в первую очередь мясное сырье: жилованное говяжье и свиное мясо, субпродукты всех видов скота и птицы, свиную шкурку, межсосковую часть, шквару от вытопки жира, кровь и кровепродукты, а также яйцепродукты, молоко, натрия казеинат. Из растительного сырья применяют бобовые (сою, горох, чечевицу и продукты их переработки – соевый изолят, концентрат, муку), крупы (перловую, ячневую, пшено и т.д.).

Вареные колбасы. Для них фарш после посола вторично измельчают на куттере, составляют рецептуру в куттере или мешалке, формуют батоны, проводят тепловую обработку (осадку, обжарку, варку) и охлаждают.

Вторичное измельчение. Шрот измельчают на волчке, а затем на куттере, фарш — сразу на куттере.

Продолжительность куттерования обычно 8... 12 мин. В пере-куттерованном фарше эмульсия разрушается. В куттер сначала загружают нежирное сырье, в последнюю очередь — наиболее жирное (шпик).

При перемешивании фарша с большой скоростью он поглощает большое количество воздуха, который вызывает образование мелкой пористости в готовых изделиях и способствует интенсификации окислительных процессов. В настоящее время используются вакуумные куттеры, позволяющие получить изделия более высокого качества. При использовании вакуумных куттеров улучшаются цвет, консистенция, повышается выход готовой продукции.

Сосиски и сардельки. Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас. Отличие состоит в том, что продолжительность тепловой обработки значительно меньше при достижении в центре батончиков температуры при обжарке не менее 55, при варке (70 ± 1) ºС. Большая часть сосисок производится на автоматических линиях. Рецептура сосисок и сарделек составляется в куттере, так как их структура однородна почти у всех наименований. Исключение составляют шпикачки, содержащие мелкие кусочки шпика. При составлении рецептуры шпикачек за 30...40 с до окончания куттерования вводится шпик, нарезанный на шпигорезке на полосы определенного размера.

Сосиски без оболочки вырабатывают на нескольких технологических линиях. На одной из них изготавливают сосиски в оболочке, а после охлаждения изделий ее механически снимают. По другой технологии сосиски формуют в устройствах с обработкой токами высокой частоты или тепловым воздействием для коагуляции поверхностного слоя фарша. Сформованные сосиски без оболочки подвергают обжарке и варке. Готовые сосиски после охлаждения упаковывают под вакуумом в пленочные материалы.

Мясные хлебы. К мясным хлебам относятся изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченные в металлической форме. Используется то же сырье, что и при производстве вареных колбас, но в фарш добавляют меньшее количество воды.

Мясной хлеб имеет вкус вареной колбасы с особым привкусом запеченных мясных изделий, у которых в поверхностном слое в результате обезвоживания вкусо-ароматические свойства формируются более энергично за счет карбониламинных реакций. Мясные хлебы не обжаривают, поэтому в них вкус и аромат копчения отсутствуют.

Фаршированные колбасы. Их изготавливают из говядины жилованной высшего сорта и свинины нежирной в остывшем и охлажденном состоянии. В состав сырья колбас входят шпик хребтовый, боковой и языки говяжьи и свиные соленые; слоеной — дополнительно шейка свиная соленая. В состав дополнительного сырья кроме пряностей, обычно используемых в вареных колбасах высшего сорта, входят ядра фисташек. Колбасы выпускают в натуральных или искусственных оболочках диаметром 100... 120 мм. При тепловой обработке фаршированных колбас отсутствует обжарка.

Ливерные колбасы. При выработке ливерных колбас мясное сырье не подвергают нитритному посолу, поэтому готовые изделия имеют желтовато-серый цвет разных оттенков. Так как мясное сырье дважды подвергается тепловой обработке, консистенция мазеобразная.

В процессе производства колбасы не обрабатываются дымовыми газами, поэтому в готовых изделиях вкус и аромат копчения отсутствуют. Мясо жилованное, обработанные печень, мозги, шпик бланшируют, охлаждают, измельчают на волчке. Субпродукты II категории промывают, варят до размягчения, охлаждают, отделяют от костей и грубых хрящей, измельчают на волчке. Сырье тонко измельчают на куттере и составляют рецептуру. Фарш шприцуют в оболочки, батоны немедленно отправляют на варку до достижения в центре температуры 74 ºС. Сразу после варки колбасы охлаждают до температуры 6 ºС.

Кровяные колбасы. Изделия вырабатывают с добавлением к фаршу 25... 50 % пищевой крови. В кровяных колбасах кроме традиционных для колбасного производства пряностей используют гвоздику, корицу или имбирь. В состав сырья большинства наименований входит чеснок, колбасы крестьянской второго сорта — лук.

Коллаген содержащее сырье готовят так же, как и в производстве ливерных колбас. Кровь и жирное сырье солят с выдержкой в посоле до 24 ч при температуре не выше 4°С. При посоле крови используют нитрит натрия. Фарш готовят в куттере или мешалке. Батоны варят до температуры в центре 72 ºС, затем охлаждают до температуры 0...6°С.

Зельцы. Изделия в основном овальной формы в оболочке или без нее, изготовлены из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

В отличие от студней в состав сырья зельцев входит большее количество таких ценных продуктов, как мясо и субпродукты. Для производства зельцев используют разнообразное сырье. Головы свиные, языки, кровь предварительно подвергают нитритному посолу и варке. Субпродукты II категории, соединительную ткань, хрящи, головы говяжьи, печень, вымя и крупу подготавливают так же, как при производстве ливерных колбас, т. е. они проходят процессы варки (для печени — бланширование), охлаждения, отделения от костей (при необходимости). Говядину солят.

Приготовленное сырье измельчают: вареные рубцы, легкие, языки, мясо говяжьих голов и вымя на куски с размерами сторон 10...30 мм; шпик хребтовый на куски с размерами сторон 8 мм; щековину на полосы длиной не более 120 мм, шириной и высотой (толщиной) 5... 10 мм. Остальные части измельчают на волчке или куттере.

Из подготовленного сырья по рецептуре в мешалке готовят фарш, которым наполняют оболочки (пузыри, свиные желудки, говяжьи синюги). Затем их варят. После тепловой обработки зельцы раскладывают на столы в камере охлаждения, прессуют и охлаждают до температуры 0... 6 ºС. Зельцы без оболочек варят в металлических формах, затем их вынимают, заворачивают в пергамент, под пергамент или целлофан.

Мясные студни и холодец. Студень — изделие, богатое коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй.

Холодец выпускают в виде батонов в натуральных (из синюг говяжьих) или синтетических (трехслойных целлофановых) оболочках. В холодец добавляют в два раза меньше бульона, чем в студень, поэтому выход готового продукта от массы вареного сырья (%): у холодца — 115, студня — 153...215 (в зависимости от сорта).

Для производства студней и холодца используют субпродукты II категории (за исключением легких и селезенки), свиные пятачки, шкурку и шквару, мясо голов говяжьих и свиных, жилки и хрящи от жиловки мяса, межсосковую часть. Сырье подготавливают, варят так же, как и для ливерных колбас.

Для студней высшего и первого сортов сырье после варки измельчают более крупно, чем для студней второго сорта. Измельченное сырье смешивают с бульоном, солью и специями и кипятят 50...60 мин, затем разливают в формы и охлаждают.