65887 (Адыгейская кухня)

Министерство общего и профессионального образования Рф

Департамент образования и науки Администрации Краснодарского края

Реферат

По дисциплине:

На тему: Адыгейская кухня.

Выполнила студентка группы №

Ейск 2004г.

Содержание:

стр.

1.Введение 3

2.Первые блюда 4

3.Вторые блюда 7

4.Третьи блюда 16

5.Организация работы повара при приготовлении блюд выбранной

кухни 19

6.Техника безопасности на рабочем месте повара 22

7.Заключительная часть 23

8.Используемая литература 24

2.ВВЕДЕНИЕ.

На протяжении многовековой истории адыги, шапсуги, убыхи - аборигены Черноморского побережья Кавказа - выработали своеобразный и богатый ассортимент национальных блюд.

Кулинарное искусство адыгейского народа формировалось в течение многих столетий. Национальные блюда адыгов, небольшое количество которых включено в этот реферат, своеобразны и имеют высокие вкусовые качества.
Природные условия края способствовали тому, что у адыгов веками складывался тип хозяйства, основанный на скотоводстве, птицеводстве и земледелии.
Вследствие этого в рационе адыгов большое место занимают блюда из натурального мяса (баранины, говядины и птицы). Скотоводство стало также источником для разнообразных молочных изделий, в том числе и сыров. Домашнее сыроделие дало возможность оригинально использовать сыры для приготовления блюд.
Характерно для адыгейской кухни приготовление крупяных и мучных изделий, ей также свойственно использование яиц, которые служат не только для приготовления самостоятельных блюд, но и как добавки в мучные и молочно-яичные блюда, Овощные блюда адыгейской кухни могут быть сырыми, типа салатов, но чаще всего они вареные, печеные, тушеные или соленые.

Широко развитое на Кубани садоводство способствовало тому, что адыги выращивали разнообразный и обширный ассортимент фруктов: яблоки, груши, сливы, вишни, персики, виноград и т.п., которые употреблялись как в свежем, так и сушеном виде.

3. ПЕРВЫЕ БЛЮДА.

ЗАЖАРКА ДЛЯ ПЕРВЫХ БЛЮД.

Состав: Масло сливочное, лук, красный перец, молотая кинза.

Технология приготовления.

На подогретую сковороду положить топленое или сливочное масло. Как только масло начнет кипеть, положить мелко нашинкованный лук. Жарить лук обычным способом, как только он подрумянится, кончиком ножа взять необходимое количество молотого красного перца, молотой кинзы и быстро растереть на сковороде с маслом, чтобы зажарка приобрела приятную окраску и вкус.

МЯСНОЙ БУЛЬОН (ЛИЛЭПС).

Состав: мясо куриного или мелко рогатого скота — 500 г, лук — 1 головка, болгарский перец — 1 стручок, горький перец — по вкусу, соль чесночная — по вкусу.

Технология приготовления.

Желательно взять грудинку, порубить на порционные куски, промыть, сложить в кастрюлю и залить горячей водой, добавить шинкованный лук, посолить и варить до готовности на слабом огне. Затем добавить сладкий перец, горький стручковый перец, зелень. Дать массе закипеть.

СУП С КАШТАНАМИ (ШХОМЧХАНТХУПС).

Состав: каштаны — 1 стакан, фасоль —1/2 стакана, соль по вкусу.

Технология приготовления.

Промытую фасоль на 2 часа замочить в холодной воде и а той же воде поставить варить. Сварив до полуготовности, фасоль отставить. Очищенные от верхней кожицы каштаны опустить на 3—5 минут в кипящую воду. Кипяток слить, снять вторую кожицу с каштанов, опустить в кастрюлю с фасолью и варить каштаны вместе с фасолью до готовности. При подаче к столу суп заправить зажаркой и посыпать зеленью.

БУЛЬОН С ОРЕШКАМИ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА (ЛЭПСЫТЕНХ).

Состав: яйцо — 1 шт., мука — 2/3 стакана, соль по вкусу.

Технология приготовления.

На воде с яйцом замесить тесто, из него сделать небольшой валик, валик порезать на кусочки величиной с лесной орех, опустить их в кипящее масло. Как только они подрумянятся, переложить их в кипящий бульон, добавить зажарку.

СУП С ФАСОЛЬЮ И ОРЕХАМИ (ДЭШХОЛЭПС)

Состав: орехи — 1 ст., фасоль — 1 ст., соль по вкусу.

Технология приготовления.

В небольшом количестве воды до готовности сварить фасоль. Готовую зажарку положить в фасоль и долить туда горячей воды. Когда смесь закипит, добавить очищенные и размятые орехи. Проварить 10—15 минут, посолить, посыпать зеленью и через 1 —2 минуты снять с огня.

4. ВТОРЫЕ БЛЮДА.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРИПРАВЫ ЩХЫУЩИПС

Состав: 2 стакана кислого молока, 1 стакан сметаны, соль, чеснок, молотая кинза.

Технология приготовления.

2 стакана кислого молока соединить с 1 стаканом сметаны, посолить, добавить толченый чеснок, молотую кинзу. Хорошо перемешать. К столу приправа подается на отдельных тарелочках.

СОУС ПО-АДЫГЕЙСКИ (ЩИПСИ) 1 вариант.

Состав: бульон - 1 литр, пшеничная мука - 3 столовые ложки, топленое масло - 150 г, 1 головка лука, красный перец сладкий.

Технология приготовления.

На горячую сковороду положить топленое масло, как только оно расплавится, положить туда очищенную и порезанную на 4 части головку лука. Когда лук станет мягким, его надо выбросить, а на сковороду тонким слоем насыпать муку и жарить до кремового цвета, затем добавить красный сладкий перец и тут же налить небольшое количество бульона. Быстро размешать. Затем взять горячий, но не кипящий бульон и небольшими порциями, все время размешивая, подливать его в зажарку. На слабом огне довести его до состояния средней густоты и дать кипеть

СОУС ПО-АДЫГЕЙСКИ (ЩИПСИ) 2 вариант.

Состав: пшено - 3 столовые ложки, пшеничная мука - 7 столовая ложка, бульон – 1,2 литра (6 стаканов).

Технология приготовления.

В холодной воде замочить пшено на 10-15 минут. Затем пшено перемолоть в ступке или пропустить через мясорубку. Растереть с красным сладким перцем, добавить пшеничную муку. Массу разбавить небольшим количеством холодного бульона. Основному бульону дать закипеть и на слабом огне, помешивая, влить в него разбавленную массу и дать прокипеть 5-7 минут.

ОТВАРНОЕ ХОЛОДНОЕ МЯСО (ЛИГЭЖОГЭ ЧИА).

Состав: мясо - 500 г, лук - 2 головки, перец, соль по вкусу.

Технология приготовления.

Подготовленное мясо порезать на порционные куски и опустить в кастрюлю с горячей, слегка подсоленной водой. Через 30 минут с начала варки добавить нарезанный дольками репчатый лук, горький перец и довести до готовности. Готовое мясо переложить в другую посуду, посолить чесночной солью, закрыть плотно крышкой, чтобы мясо впитало запах специй. К столу мясо подать с соусом щипси или приправой щхыущипс.

РАГУ (КАБАСКЕЛ)

Состав: мясо - 1 кг, капуста - 1 средний кочан, лук - 2 шт., масло - 200г, помидоры - 200г (можно заменить томатом), соль, пряности по вкусу.

Технология приготовления.

Из масла, лука, молотого красного перца и кинзы сделать зажарку. В нее положить мясо, нарезанное порционными кусками и протушить 10-15 минут, затем положить мелко нарезанные помидоры или пасту, посолить чесночной солью и еще потушить 10-15 минут. Разрезанную кусками капусту вместе с сердцевиной также заложить в мясо. Добавить зелень, горький и сладкий перец и довести блюдо до готовности.

ЖАРКОЕ (ЛИЛИБЖ).

Состав: мясо - 500 г, лук - 1 головка, масло топленое - 100 г, перец, чеснок, соль, кинза по вкусу.

Технология приготовления.

На топленом масле поджарить лук до золотистого цвета, добавить молотый красный перец, кинзу, перемешать. Положить нарезанное кусочками мясо баранины или говядины, перемешать и под крышкой тушить до тех пор, пока не испарится жидкость, посолить и добавить чеснок, подлить воды и тушить на слабом огне до образования сока.

МЯСНОЙ СОУС (ЛИЩИПС).

Состав: мясо - 500 г, топленое масло - 100 г, лук - 7 головка, специи, чеснок и соль по вкусу.

Технология приготовления.

Сделать зажарку в толстостенной кастрюле, туда положить нарезанное ломтиками мясо, посолить, добавить специи, перемешать и плотно закрыть крышкой. Кипятить на слабом огне до испарения жидкости. Готовое мясо переложить или залить соусом щипси.

ШАШЛЫК ПО-АДЫГЕЙСКИ (ЛИЩАПАП).

Состав: мясо - 1 кг, сливочное масло - 200 г, перец и соль по вкусу.

Технология приготовления.

Небольшими кусками по 80-100 г нарезать мякоть баранины. Со всех сторон отбить деревянным молоточком, нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями, периодически поливая раствором соли с чесноком и перцем. Готовое мясо переложить в кастрюлю с зажаркой, подлить немного горячего бульона и тушить до готовности под крышкой. К столу подать с крутой кашей.

ХОЛОДНАЯ ИНДЮШАТИНА (ТХАЧЭТЫЛ ЧИА).

Состав: Индейка

Технология приготовления.

Обработанную индейку сварить в небольшом количестве воды. Вынув из бульона, тут же посолить чесночной солью, посуду плотно закрыть крышкой и дать мясу остыть. К столу подать с щипси или щхыущипс, зеленью и овощами.

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА (ЧЭТЛИБЖ)

Состав: курица - 1 шт., лук - 2 головки, топленое масло - 150 г, перец, чеснок, кинза, соль по вкусу.

Технология приготовления.

Тушку молодой курицы разрубить на части и опустить в подготовленную зажарку, хорошо перемешать. Кастрюлю накрыть крышкой и дать прокипеть 10 минут. Затем посолить чесночной солью, подлить стакан воды и дать покипеть до испарения воды. Чэтлибж готов.

ЖАРЕНЫЙ СЫР (КОЯЖ).

Состав: сыр - 500 г, мука 200 г, перец, соль.

Технология приготовления.

Лук поджарить на сливочном масле, добавить молотый красный перец, размешать и тут же в зажарку положить крошеный адыгейский сыр, перемешать и жарить 5-7 минут. Перед подачей на стол посыпать блюдо зеленью петрушки.

ЖАРЕНЫЙ СЫР С ЯЙЦОМ (КУАЕМ ЧЭНЧЭ ХЭГЭЖАХЫГЭУ).

Состав: сыр - 200 г, яйцо - 1 шт., масло сливочное - / столовая ложка.

Технология приготовления.

Крошеный сыр положить на сковороду с разогретым сливочным маслом, жарить, помешивая, а затем залить взбитым яйцом. Прожарить в течение 5 минут, разложить на порционные тарелки, поверх на каждую порцию положить сметану и посыпать зеленью.