ВКР: Организация работы ресторана грузинской кухни на 100 мест с расширенным ассортиментом мучных кулинарных изделий

СОДЕРЖАНИЕ
Введение…….……………………………………………………………………..5
1. Теоретические основы деятельности предприятия общественного питания………………………………………………………………………...…..7

• Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по приготовлению кулинарных блюд в предприятиях общественного питания………………...7
• Организационная характеристика предприятия…………………………....12

1.3 Организация снабжения предприятия……………………………………....15
2 Проектирование производственных подразделений предприятия общественного питания……………………………………………………...….23
2.1 Определение количества потребителей……………………………………23
2.2. Определение общего количества блюд……………………………………25
2.3 Составление планово-расчетного меню предприятия………………….....28
2.4 Расчет мясо-рыбного цеха…………………………………………………..34
2.5 Расчет кулинарного цеха ……………………………………………………43
3. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента кулинарных блюд……………………………………………………………..…52
3.1. Товароведческая характеристика сырья………………………………...…52
3.2. Методика разработки фирменных блюд…………………………………...58
3.3 Составление технологической схемы на фирменные блюда (изделия)…...59
3.4 Составление калькуляции на фирменные блюда…………………………..61
Заключение ……………………………………………………………………....63
Список используемой литературы ……………………………………………..64
Приложения……………………………………………………………………...66



ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.
Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.
Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.
Актуальность темы состоит в потребности создания эффективной системы управления в сфере общественного питания. Остро встают вопросы теории и методологии проектирования предприятий массового питания с учетом особенностей данного процесса и специфики оказываемых услуг. В современной России нужны адекватные сложившимся условиям подходы к управлению развитием сферы общественного питания, принципы и методы планирования и регулирования рыночно-хозяйственной деятельности ее предприятий с позиции действия закономерностей современной экономики и требований практики хозяйствования. Решение данных проблем будет способствовать созданию эффективно функционирующих предприятий общественного питания.
Целью данной выпускной квалификационной работы является проектирование работы производственных подразделений ресторана на 100 посадочных мест с расширенным ассортиментом кулинарных изделий.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
-Провести маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по приготовлению кулинарных блюд грузинской кухни на предприятиях общественного питания;