ВКР: Бисквитные торты и пирожные

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННЫЕ БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ И 5 ПИРОЖНЫЕ
1.1 Общая характеристика рынка кондитерских изделий 5
1.2 Классификация бисквитов 7
1.3 Факторы формирующие новые качественные 9
характеристики бисквитов
1.4 Отделочные полуфабрикаты и декор, используемые при изготовлении бисквитных тортов и пирожных 10
1.5 Сырье и продукты используемые для приготовления бисквитных кондитерских изделий 14
1.6 Особенности приготовления 16
1.7 Ассортимент тортов и пирожных из бисквита 19
1.8 Особенности организации производства и хранения готовых изделий 20
1.9 Требования к качеству кондитерских изделий 24
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ И ОСОБЕННОСТИ 26
ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА
БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ
2.1 Приготовление полуфабрикатов для бисквитных тортов и пирожных 27
2.2 Технология приготовления бисквитных тортов и пирожных 31
ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Кондитерские изделия по праву одни из самых популярных и востребованных среди продуктов пищевой промышленности во всем мире. К основным кондитерским изделиям относят конфеты, вафли, пастилу, печенье и пряники, а также бисквиты, пирожные и торты. Все эти изделия кондитерского производства появились за много лет до развития самой кондитерской промышленности, каждые из них обладают своей давней историей. На этих предприятиях выпускали шоколад, пряники, конфеты, печенье и мармелад.

До пятнадцатого века кондитерские изделия в Европу завозили арабы. В пятнадцатом веке европейцы сами начали интенсивно производить кондитерские продукты питания. Лидером в этой отрасли оказалась Италия. Но несмотря на то, что в Европе сегодня кондитерская промышленность находится на высоком уровне, восточные сладости все еще легендарны и востребованы. Ведь именно они первыми стали использовать технологию варки сахара. Но достижения арабов не только в этом, они придумали дрожжевое тесто и начали печь пироги.

В некоторых европейских странах производители кондитерских изделий должны были обладать не только знанием в области их приготовления, но и умением рисовать, лепить и создавать замысловатые геометрические формы.

Местные пищевые комбинаты выпускают обычно разные (по названию и форме) изделия из одного и того же - песочного, слоеного или пряничносахарного теста (от коржиков до тортов), реже распространены печенье из масляного теста и кексы из куличного, а также собственно восточные сладости, различная халва, ореховые изделия (нуга, козинаки), обычно выпускаемые лишь местными пищекомбинатами союзных республик Закавказья и Средней

Цель дипломной работы анализ технологического процесса приготовление бисквитных тортов и пирожных.

Для достижения поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

• изучение ассортимента бисквитных тортов и пирожных в том числе в ресторане «Цех»;
• ознакомление с особенностями приготовления тортов и пирожных в современном предприятии общественного питания.
• сбор, анализ и систематизация материала по теме работы;
• составить рецептуры на кондитерские изделия. 51 страница