ВКР: Моделирование рецептур и технологии низкокалорийных кексов повышенной пищевой ценности

ВВЕДЕНИЕ


Как известно, пищевые продукты входят в число ежедневных потребностей человека, необходимых для обеспечения его жизнедеятельности. Среди всех групп товаров мучные кондитерские изделия занимают одно из лидирующих мест. Главным образом это обусловлено их приятным вкусом и привлекательным внешним видом, а так же высокой калорийностью и усвояемостью [25].
Согласно статистике, в России мучные кондитерские изделия из года в год занимают одни из лидирующих позиций по уровню потребления населением. И так как в настоящее время спрос на мучные кондитерские изделия продолжает расти, многие предприятия России, выпускающие данную группу товаров, делают особый акцент в производстве на ассортимент мучных кондитерских изделий, на долю которых приходится треть всей выработки кондитерской продукции [17].
Среди всех сладостей, выпускаемых в России, мучные кондитерские изделия из года в год занимают первое место по продажам. Предпочтение к печенью, вафлям, кексам россияне подтверждают из года в год [13].
В рационе человека мучные кондитерские изделия существуют очень давно. Согласно некоторым исследованиям первые упоминания о них встречаются около 10 тыс. лет до н.э. - примерно в одно время с первыми упоминаниями о хлебе. Можно сказать, что в истории мучных кондитерских изделий отображена кулинарная история человечества. Известно, что изначально первые образцы сильно отличались от того, что мы привыкли называть сладостями. Так как сахар человечество стало употреблять гораздо позднее, первые кондитерские изделия были не сладкими. Со временем рецептура кондитерских изделий постепенно менялась, этому способствовали войны, путешествия, торговля и общение между разными народами [8].

Но нельзя не отметить, что большинство мучных кондитерских изделий обладают высокой калорийностью, что в свою очередь может негативно сказываться на здоровье человека и вызывать различные заболевания [19].
Ожирение – одно из самых распространённых во всём мире заболеваний, проявляющеесянарушением общего энергетического баланса организма, обмена веществ, избыточнымотложением жира в тканях, особенно в подкожно жировой клетчатке. Всемирная организация здравоохранения особо подчёркивает, что человечество стоит на пороге глобальной эпидемии избыточного веса и ожирения. По масштабам распространённости от ожирения на планетестрадает более 1 миллиарда человек. Пища богатая углеводами, к которым относятся все сладкие, сахаросодержащие продукты, сдобная выпечка, пирожные, конфеты, мороженое, не только содержит большое количество калорий, но и вызывает усиленное образование поджелудочной железой. Люди, страдающие ожирением, подвержены целому ряду тяжёлых заболеваний. Известно, что гипертоническая болезнь развивается у больных ожирением в 2-3 раза чаще, а ишемическая болезнь сердца, стенокардия – в 3-4 раза чаще, чем у лиц с нормальной массой тела. Такие грозные заболевания, как инфаркт миокарда, кровоизлияние в мозг (инсульт), сердечная недостаточность у больных ожирением встречается в 2-3 раза чаще, а сахарный диабет – в 10 раз чаще, чем у нормальных людей.