ВКР: Инновационные методы тепловой обработки рыбы

СОДЕРЖАНИЕ
Введение........................................................................................................ 3
1 Инновационные методы тепловой обработки кулинарных изделий из рыбы.. 5

• Характеристика технологических процессов производства кулинарной продукции изрыбы 5

1.2 Физико-химические изменения на этапе технологических процессов производства кулинарной продукции из рыбы....................................................................................................... 20
1.3 Характеристика инновационного способа тепловой обработки кулинарной продукции из рыбы методом sous vide и cook and chill.................................... 35

• Экспериментальная часть........................................................................... 46

2.1 Объекты исследования............................................................................. 46
2.2. Методы исследования............................................................................. 50
2.3 Обсуждение результатов.......................................................................... 54
3 Экономическая часть.................................................................................. 59
3.1 Вводные данные...................................................................................... 59
3.2 Подбор оборудования и расчет численности персонала............................. 62
3.3 Расчет товарооборота и валового дохода.................................................. 70
3.4 Расчет издержек производства и обращения............................................. 72
3.5 Анализ эффективности вложений в новую технологию............................. 76
4 Охрана труда............................................................................................. 79
Заключение................................................................................................... 81
Список использованных источников.............................................................. 82
Приложение А Аппаратно-технологическая схема технологического процесса обработкирыбы с хрящевым скелетом...................................................................................................... 88
Приложение Б Аппаратно-технологическая схема технологического процесса обработкирыбы с костным скелетом...................................................................................................... 89

ВВЕДЕНИЕ


Актуальность данной работы заключается в изучении инновационных технологий, которые значимы в наше время.
В направлениях социального и экономического развития стоит непростая задача – увеличить производство, качество и ассортимент продукции общественного питания. Для этого необходимо соответствующее оборудование и технологии. Необходим анализ процессов, происходящих при приготовлении продуктов.
Перед большим количеством пищевых производств, стоит непростая задача, произвести качественный, полезный, а главное безопасный для потребителя продукт, который будет соответствовать всем нормам и требованиям. Это также обуславливает актуальность данной работы.
В данной работе описаны инновационные технологии cook and chill и sous vide. С каждым годом эти технологии набирают обороты и являются зарекомендованными во многих странах мира, что может сказать лишь об их положительных качествах.
Целью данной работы является изучение инновационных методов тепловой обработки рыбы и сравнение с традиционными.
Для этого необходимо решить следующие задачи:
- определить соответствие исходного сырья нормативной документации по физико-химическим и органолептическим показателям качества;

• провести исследования физико-химических показателей качества экспериментальных образцов;
• произвести расчет экономических показателей;
• разработать мероприятия по технике безопасности и охране труда.

Объектом исследования является полуфабрикат треска (филе) с кожей без костей.