Организация процесса приготовления с использованием современных технологий и разработка новой рецептуры сложного холодного блюда для ресторана «По Чесноку»

СОДЕРЖАНИЕ


ВВЕДЕНИЕ………………...………………………………………………………..4
ГЛАВА 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАНА «ПО ЧЕСНОКУ» ………………………………………………………………………….4
1.1 Специализация, концепция и фирменный стиль ресторана «По Чесноку»………………………………………………………………………….6
1.2 Основные виды оказываемых услуг ресторана «По Чесноку»…………........8
1.3 Анализ выпускаемой продукции ресторана «По Чесноку»…………………10
1.4 Методы и формы обслуживания ресторана «По Чесноку»………………….11
1.5 Производственная структура ресторана «По Чесноку»……………………..14
ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННОЕ ХОЛОДНОЕ БЛЮДО «САЛАТ С ИНДЕЙКОЙ, ИМЕРЕТИНСКИМ СЫРОМ И КРУТОНАМИ…….............16
2.1 Товароведная характеристика и физиологическое значение сырья при разработке нового холодного блюда «Салат с индейкой, имеретинским сыром и крутонами»…………………………………………………………………………16
2.2 Разработка и адаптация рецептуры на новое холодное блюдо «Салат с индейкой, имеретинским сыром и крутонами»…………………………………..20
2.3 Организация рабочего места и разработка технологического процесса приготовления с использованием современных технологий нового холодного блюда «Салат с индейкой, имеретинским сыром и крутонами»………………..22
2.4 Современная актуальная подача нового холодного блюда «Салат с индейкой, имеретинским сыром и крутонами»…………………………………..25
2.5 Составление технико-технологической карты на новое холодное блюдо «Салат с индейкой, имеретинским сыром и крутонами»………………………..27
2.6 Анализ пищевой и энергетической ценности нового холодного блюда «Салат с индейкой, имеретинским сыром и крутонами»………………………..27
2.7 Анализ рисков и критических контрольных точек при приготовлении нового холодного блюда «Салат с индейкой, имеретинским сыром и крутонами»………………………………………………………………………….30
2.8 Выводы, предложения и рекомендации по поводу внедрения предложенного нового холодного блюда «Салат с индейкой, имеретинским сыром и крутонами», усовершенствования организации приготовления с использованием современных технологий, а также обновления имеющегося оборудования……………………………………………………………………….32
ГЛАВА 3 ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИ…..…..36
3.1 Расчет цеховой себестоимости нового холодного блюда «Салат с индейкой, имеретинским сыром и крутонами»………………………………………………36
3.2 Расчет продажной цены нового холодного блюда «Салат с индейкой, имеретинским сыром и крутонами»………………………………………………38
ГЛАВА 4 ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ………………………………………………………………………....40
4.1 Санитарно-эпидемиологические требования к работникам общественного питания…………………………………………………………………………….....40
4.2 Причины возникновения несчастных случаев в цехе приготовления сложных холодных блюд. Пути снижения производственного травматизма…………...…42
4.3 Причины возникновения профессиональных заболеваний, характерные для работников общественного питания……………………………………………...45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………...……48
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………....50
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………......54


ВВЕДЕНИЕ


На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.
Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
Ресторан — это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.
Особенность организации работы ресторана — это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Актуальность темы дипломной работы обусловлена тем, что при разработке новой рецептуры сложного холодного блюда будет совершенствоваться процесс приготовления нового блюда, улучшаться вкусовые качества блюда, в котором учитываются пожелания потребителей.
В расширении ассортимента холодных блюд можно выделить несколько современных направлений: использование разнообразных рецептурных ингредиентов; использование новых современных, нетрадиционных способов обработки сырьевых компонентов, например, молекулярная кулинария; использование актуальных направлений в технологии приготовления и дизайна: в стиле фьюжн, приготовление и подача в технике «этажер», элементы карвинга, флористики и другое.
Цель дипломной работы – организовать процесс приготовления с использованием современных технологий и разработать новую рецептуру сложного холодного блюда для ресторана «По Чесноку».
Для того, чтобы достигнуть поставленную цель, необходимо решить ряд следующих задач: