ВКР: Разработка технологии производства вареных колбас и сарделек.

ВВЕДЕНИЕ

Обеспечение населения высококачественными пищевыми продуктами является одним из основных положений концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации. Поэтому главная задача мясоперерабатывающей отрасли заключается в производстве мясных продуктов, как основного источника животного белка, обеспечивающего жизнедеятельность организма человека, в необходимых объемах, высокого качества и разнообразного ассортимента.
Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 5,0 млн. тонн мяса, 1,7 млн. тонн колбасных изделий, 600 млн. условных банок мясных консервов и более 1,0 млн. тонн мяса птицы. Однако, в настоящее время по известным причинам, мощности по мясу используются лишь на 30 %, по колбасным изделиям - на 80 %, по полуфабрикатам - на 20 %, а по консервам - на 30 %.
Колбасные изделия занимают четвертое место по шкале продуктов, пользующихся наибольшим спросом у россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.
По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 1,5 млн. тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем, статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий. По числу сортов выпускаемых колбас, первое место в мире занимает Германия - 1500 наименований, наша страна на 2-м месте - 600 наименований.
Так же следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. В наше время жизнь очень динамична и мы постоянно ощущает нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь на работу, ест на завтрак бутерброд с колбасой, либо берет его с собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю.
Наиболее популярные колбасные изделия в России – это сосиски, сардельки и полукопченые колбасы различных сортов. Растет потребление сырокопченых сортов колбасы (Московская, Сервелат, Суджук, Бастурма и пр).
Качество большинства