Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячих фирменных блюд из мяса (баранины, ягнятины) в ресторане с кавказской кухней

Содержание

Введение
1 Теоретические основы деятельности предприятий общественного питания
1.1 Характеристика предприятия в соответствии с особенностями производства, выполняемыми функциями, типом и классом
1.2 Характеристика услуг предоставляемых предприятием
1.3 Организационная структура управления предприятием
1.4 Новые технологии при разработке темы15
2 Расчётно-аналитический раздел предприятия
2.1 Расчет количество потребителей
2.2 Определение количесто блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации20
2.3 Разбивка наименования блюд по асортименту
2.4 Расчет количество ггорячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
2.5 Составление расчетного меню предприятия
2.6 Состовление план меню предприятия......................................................
2.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
2.8 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала
2.9 Расчет численности работников производства…………………………….26
2.10 Планирование работы бригады (команды)…
2.11 Подбор инвентаря, посуды и инструментов……………………………...28
2.12 Оценка эффективности работы структурного подразделения…………..36
3 Ведение учетно - отчетной документации структурного подразделения... 39
3.1 Разработка ассортимента блюд с применением новых технологий......... 39
3.2 Составление технико – технологической карты
3.3 Расчет продажной цены
3.4 Составление требования в кладовую44
3.5 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей…………………………………………………………………………453.6 Составление заборного листа……………………………………………….49
3.7 Составление акта о продаже и отпуске изделий кухни…………………...50
Заключение51
Список использованных источников
Приложение А

Введение

Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.
Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана, предприятие, где широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.
Кавказская кухня состоит из кухонь Армении, Азербайджана и Грузии, имеющих много общих характерных черт. В традиционных рецептах этих стран применяется много овощей, зелени, приправ, мяса и обязательно красное вино. Кавказская кухня широко использует в своих рецептах различные виды мяса. Чаще всего повара кладут в блюда телятину, баранину, ягнятину и говядину.
Каре ягненка - что это такое? У оригинального названия блюда есть несколько историй происхождения. Одна из версий гласит, что слово «каре» пришло из Древнего Рима. Так называлось построение войск в виде геометрической фигуры - квадрата. Воины должны были стоять вплотную друг к другу, со штыками, направленными строго вверх. Так как на блюдо выкладываются поднятые вверх ребрышки мол