Совершенствование организации процесса приготовления горячих сложных порционных блюд из баранины и ягнятины в ресторане «Пиросмани» с использованием современных технологий и оборудования

Содержание
Введение……………………………………………………………………2
Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг для сложной кулинарной продукции из баранины и ягнятины в ресторане «Пиросмани»…………………………………………………………………… 4
Глава 2. Характеристика и качество сырья, п/ф для сложной кулинарной продукции в ресторане «Пиросмани»……………………….….. 5
2.1 Характеристика и качество сырья………………...…………….…….5
2.2.Порционные полуфабрикаты из баранины и ягнятины……………..8
2.3 Способы тепловой обработки мяса баранины и ягнятины……..…10
Глава 3. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных порционных полуфабрикатов из баранины и ягнятины………………………………………………………………………….15
3.1 Ассортимент сложных горячих порционных блюди из баранины и ягнятины………………………………………………………………………….15
3.2 Оформление и подача блюд из баранины и ягнятины…………….24
3.3 Технико-технологические карты блюд из баранины и ягнятины…26
Глава 4. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложных горячих блюд из баранины и ягнятины в ресторане «Пиросмани»…………………...36
4.1 Организация рабочего места в горячем цеху……………………….36
4.2 Организация рабочих мест мясного цеха……………………………39
4.3. Требования к персоналу для приготовления сложных горячих блюд в ресторане «Пиросмани»………………………………………………………41
4.4. Техническое оснащение для приготовления сложных горячих блюд в ресторане «Пиросмани»…………………………………….………………..45
4.4.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд в ресторане «Пиросмани»…….……..55
Заключение……………………………………………………………….58
Используемая литература……………………………………….……..59
Введение
Целью данной работы является изучение и рассмотрение ассортимента блюд из баранины и ягнятины в ресторане «Пиросмани», а так же изучение процессов производства и реализации сложных кулинарных изделий из баранины и ягнятины.
Задача данной дипломной работы – разработка ассортимента блюд для ресторана «Пиросмани», совершенствование приготовления сложных горячих блюд из баранины и ягнятины с использованием современных технологий.
Баранина считается одним из лучших видов мяса еще с древних времен, хотя одомашнить овец получилось сравнительно недавно — около 10 000 лет назад. После этого способы приготовления баранины постоянно совершенствовались, получались новые рецепты. Сегодня баранину по-прежнему высоко ценят за нежное и приятно пахнущее мясо. Баранина хоть и считается калорийным мясом, все же она обладает восхитительными вкусовыми качествами, очень полезна для организма, так как содержит много полезных веществ. Но это мясо считается одним из тяжелых для пищеварительного тракта, поэтому важно правильно выбирать мясо. Для этого нужно смотреть на его цвет и жир — чем эти компоненты светлее, тем моложе и сочнее мясо. Готовить