ВКР: Разработка технологии функциональных коктейлей на основе молока, продуктов пчеловодства и растительных компонентов

Оглавление

Введение………………………………………………………………………..…6
Глава 1 Аналитический обзор научно – технической литературы……………………………………………………….…………..…11
1.1 Роль функциональных продуктов питания…………………………11
1.2 Характеристика продуктов пчеловодства и их использование в пищевой промышленности…………………………………………………..…20
1.3 Натуральное растительное сырье как источник биологически активных веществ……………………………………………………………..…28
1.4 Патентные исследования………………………………………..……31
Заключение по главе 1……………………………………………………..……32
Глава 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследования...34
2.1 Схема проведения экспериментальных исследований………..……34
2.2 Организация выполнения экспериментов и характеристика объектов исследования……………………………………………………………..………37
2.3 Методы исследования………………………………………..….……38
2.3.1 Анализ потребительских предпочтений………………….…..…39
2.3.2 Разработка рецептуры и технологии производства функционального коктейля на основе молока, продуктов пчеловодства и растительных компонентов………………………………………….……….…41
2.3.3 Органолептические методы исследования…………………...…46
2.3.4 Физико – химические методы исследования……………………49
2.3.4.1 Метод определения массовой доли белка………………49
2.3.4.2 Метод определения массовой доли жира………….……..51
2.3.4.3 Метод определения массовой доли углеводов….….…….51
2.3.4.4 Метод определения массовой доли влаги…….…………..51
2.3.4.5 Метод определения кислотности…………….……………53
2.3.4.6 Метод определения плотности…………….………….…..53
2.3.4.7 Микроскопический метод исследования………………..54
Глава 3 Результаты экспериментальных исследований и их анализ….56
3.1 Анализ потребительских предпочтений……………………………56
3.2 Рецептура и технология производства функционального коктейля на основе молока, продуктов пчеловодства и растительных компонентов.....63
3.2.1 Рецептура функционального коктейля на основе молока...63
3.2.2 Технология приготовления……………………………...….64
3.2.3 Технологическая схема приготовления…………………...64
3.3 Результаты лабораторных испытаний…………………………….65
3.3.1 Органолептические исследования………………………….65
3.3.2 Физико – химические исследования…………………….....78
3.3.2.1 Результаты определения массовой доли белка…..…78
3.3.2.2 Результаты определения массовой доли жира……...79
3.3.2.3 Результаты определения массовой доли углеводов..79
3.3.2.4 Результаты определения массовой доли влаги……..80
3.3.2.5 Результаты определения кислотности……………....80
3.3.2.6 Результаты определения плотности…………………81
3.3.2.7 Результаты микроскопического исследования………...…81
Глава 4 Оценка социальной значимости и экономической эффективности………………………………………………………………….83
4.1 Социальная значимость……………………………………………....83
4.2 Экономическая эффективность………………………………………85
4.3 Маркетинговые исследования………………………………………..86
4.3.1 SWOT анализ…………………………………………………...…87
4.3.2 PEST анализ……………………………………………………….88
Заключение………………………………………………..…………………….89
Список используемых источников…………………….…………………….91
Приложение А…………………………………………………………………100
Приложение Б………………………………….………………………………102
Приложение Г……………………………………………….…………………103
Приложение Д…………………………………………………………………104
Приложение Е……………………………………….…………………………106












Введение


Актуальность темы диссертации.Государственной политике в области здорового питания, как комплексу мероприятий, обеспечивающих потребность различных категорий населения в рациональном питании, уделяется большое внимание руководством Российской Федерации.
Среди всех факторов, действующих на организм человека, одним из самых важных является питание, от которого зависит его физическая и умственная работоспособность, здоровье и продолжительность жизни.
Состояние фактического питания населения Российской Федерации находится под контролем государства [Распоряжение правительства РФ, 2010]. Результаты мониторинга потребления основных продуктов питания показывают, что проблема отсутствия сбалансированного, полноценного питания характерна для всех категорий населения нашей страны, проживающих на всей ее территории [Гурвич, 2014; Литвинова, 2016]. Особую роль в питании населения в подобных ситуациях приобретают продукты, пригодные для