ВКР: Расширение ассортимента мучных изделий с применением ржаной муки и муки с зародышами пшеницы в торговой сети «Мегамарт»

Реферат
Выпускная квалификационная работа: 87 с., 7 рис., 27 табл., 58 источников, 3 приложения.
Расширение ассортимента мучных изделий с применением ржаной муки и муки с зародышами пшеницы в торговой сети «Мегамарт», технико-технологические карты, аппаратно-технологические схемы.

Объект исследования – хлебобулочные изделия с применением ржаной муки и муки с зародышами пшеницы в торговой сети «Мегамарт».
Цель работы – расширение ассортимента мучных хлебобулочных изделий с применением ржаной муки и муки с зародышами пшеницы.
Степень внедрения – торговая сеть «Мегамарт».
Эффективность рекомендаций – возможность использования ржаной муки и муки с зародышами пшеницы для расширения ассортимента хлебобулочных изделий в торговой сети «Мегамарт».











Содержание




Введение


В настоящее время рынок продуктов питания функционального назначения – один из самых молодых и динамично развивающихся в пищевой отрасли. Функциональный пищевой продукт – обогащенный пищевой продукт, получаемый в результате добавления одного или нескольких физиологически функциональных пищевых ингредиентов в традиционные продукты с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ. При систематическом употреблении такие продукты оказывают целенаправленное действие на функциональную активность отдельных органов и организма в целом, стимулируют их работоспособность с конкретной профилактической и оздоровительной целью.
Одним из самых ранних функциональных продуктов был хлеб. Хлеб и другие зерномучные изделия являются основными поставщиками углеводов – главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности жизненно необходимых аминокислот (кроме лизина). И все же биологическая ценность хлеба в аутентичном варианте не достаточно велика. Но её можно увеличить, путем замены части пшеничной муки на ржаную с добавлением проросших зерен и других элементов.
Традиционная технология выпечки хлеба подразумевает использование муки, получаемой в результате помола зерен.