Для студентов РУДН по предмету ДругиеРасширение ассортимента мучных изделий с применением ржаной муки и муки с зародышами пшеницы в торговой сети «Мегамарт» Расширение ассортимента мучных изделий с применением ржаной муки и муки с зародышами пшеницы в торговой сети «Мегамарт»
2024-11-132024-11-13СтудИзба
ВКР: Расширение ассортимента мучных изделий с применением ржаной муки и муки с зародышами пшеницы в торговой сети «Мегамарт»
Описание
Реферат
Выпускная квалификационная работа: 87 с., 7 рис., 27 табл., 58 источников, 3 приложения.
Расширение ассортимента мучных изделий с применением ржаной муки и муки с зародышами пшеницы в торговой сети «Мегамарт», технико-технологические карты, аппаратно-технологические схемы.
Объект исследования – хлебобулочные изделия с применением ржаной муки и муки с зародышами пшеницы в торговой сети «Мегамарт».
Цель работы – расширение ассортимента мучных хлебобулочных изделий с применением ржаной муки и муки с зародышами пшеницы.
Степень внедрения – торговая сеть «Мегамарт».
Эффективность рекомендаций – возможность использования ржаной муки и муки с зародышами пшеницы для расширения ассортимента хлебобулочных изделий в торговой сети «Мегамарт».
Содержание
Введение…………………………………………………………………………….........3 |
1 Обзор литературы……………………………………………………………………...6 |
2 Применение ржаной муки и муки с зародышами пшеницы в торговой сети Мегамарт»…………………………………….……………………33 |
3 Экспериментальная часть. …………………………………………………………..38 3.1 Порядок работы……………………………...…..……………….........................38 |
3.2 Проверка сырья на соответствие требованиям нормативной документации..40 |
3.3 Проверка полуфабрикатов на соответствие органолептическим требованиям…………………………………………….…..41 |
3.4 Выпекание изделий со смесью «Спортивная».....…………………………........42 3.5 Субъективная и объективная оценка изделий со смесью «Спортивная»……43 3.6 Работа со смесью «Элитная»…………………………………………………….44 3.7 Выпекание изделий со смесью «Элитная»……………………………………...45 3.8 Анализ результатов исследований………………………………………………45 |
4 Экономическая часть………………………………………………………................47 |
4.1 Расчет себестоимости ассортимента хлебобулочных изделий……………….47 |
5 Охрана труда………………………………………………………………………….52 |
Заключение ……………………………………………………………………………..61 |
Список использованных источников…………………………………………….........63 |
Приложение А Аппаратно-технологические схемы приготовления хлебобулочных изделий……………………………………………………………….69 |
Приложение Б Технико-технологические карты на хлебобулочные изделия…......70 Приложение В Влияние различных дозировок пивной дробины и пшеничных |
отрубей на показатели качества ржано-пшеничного хлеба……..…86 |
Введение
В настоящее время рынок продуктов питания функционального назначения – один из самых молодых и динамично развивающихся в пищевой отрасли. Функциональный пищевой продукт – обогащенный пищевой продукт, получаемый в результате добавления одного или нескольких физиологически функциональных пищевых ингредиентов в традиционные продукты с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ. При систематическом употреблении такие продукты оказывают целенаправленное действие на функциональную активность отдельных органов и организма в целом, стимулируют их работоспособность с конкретной профилактической и оздоровительной целью.
Одним из самых ранних функциональных продуктов был хлеб. Хлеб и другие зерномучные изделия являются основными поставщиками углеводов – главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности жизненно необходимых аминокислот (кроме лизина). И все же биологическая ценность хлеба в аутентичном варианте не достаточно велика. Но её можно увеличить, путем замены части пшеничной муки на ржаную с добавлением проросших зерен и других элементов.
Традиционная технология выпечки хлеба подразумевает использование муки, получаемой в результате помола зерен.
Характеристики ВКР
Предмет
Учебное заведение
Семестр
Просмотров
1
Размер
1,68 Mb
Список файлов
Расширение ассортимента мучных изделий с применением ржаной муки и муки с зародышами пшеницы в торговой сети «Мегамарт».docx