ВКР: Разработка технологии производства кулинарных блюд шведского стола для ресторана гостиничного комплекса

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Назначение и характеристика организации питания по типу «шведский стол»
1.2 Оборудование, используемое для организации питания по типу «шведский стол»
1.3 Виды организации питания по типу «шведский стол»
1.4 Организация работы обслуживания посетителей по типу «шведский стол»
1.5 Влияние первого приема пищи на организм человека
1.6 Сырье и продукты, используемые для организации завтраков
1.6.1 Пшеничные крупы
1.6.2 Овсяная крупа
1.6.3 Семена чиа
1.6.4 Яйца
1.6.5 Авокадо
1.6.6 Цельнозерновой хлеб
1.6.7 Рыба семейства «лососевые»
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Разработка технологии приготовления блюда «Овсяное суфле»
2.1.1. Рецептура блюда Овсяное суфле
2.1.2. Описание технологии производства блюда Овсяное суфле
2.1.3. Технологическая схема блюда Овсяное суфле
2.1.4. Товароведческая характеристика блюда Овсяное суфле
2.1.5. Разработка методологии органолептического анализа блюда Овсяное суфле
2.1.6. Результаты органолептической оценки блюда Овсяное суфле
2.1.7. Карта хронометража блюда Овсяное суфле
2.1.8. Калькуляционная карта блюда Овсяное суфле
2.2 Разработка технологии приготовления блюда «Овсяноблин с форелью»
2.2.1. Рецептура блюда Овсяноблин с форелью
2.2.2. Описание технологии производства блюда Овсяноблин с форелью
2.2.3. Технологическая схема блюда Овсяноблин с форелью
2.2.4. Товароведческая характеристика блюда Овсяноблин с форелью
2.2.5. Разработка методологии органолептического анализа блюда Овсяноблин с форелью
2.2.6. Результаты органолептического анализа блюда Овсяноблин с форелью
2.2.7. Карта хронометража блюда Овсяноблин с форелью
2.2.8. Калькуляционная карта блюда Овсяноблин с форелью
2.3. Разработка технологии приготовления блюда «Цельнозерновой тост с лососем»
2.3.1. Рецептура блюда Цельнозерновой тост с лососем
2.3.2. Описание технологии производства блюда Цельнозерновой тост с лососем
2.3.3. Технологическая схема блюда Цельнозерновой тост с лососем
2.3.4. Товароведческая характеристика блюда Цельнозерновой тост с лососем
2.3.5. Разработка методологии органолептического анализа блюда Цельнозерновой тост с лососем
2.3.6. Результаты органолептического анализа блюда Цельнозерновой тост с лососем..
2.3.7. Карта хронометража блюда Цельнозерновой тост с лососем
2.3.8. Калькуляционная карта блюда Цельнозерновой тост с лососем
Заключение
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
ПРИЛОЖЕНИЕ 3

ВВЕДЕНИЕ
Актуальной проблемой в современном мире является здоровье человека и его питание. Современный человек не следит за питанием и часто пренебрегает таким приемом пищи, как завтрак, что может негативно сказаться на здоровье организма. Одним из вариантов решения проблемы может стать разработка блюд для завтраков, которые не только будут приносить гастрономическое удовольствие, но и будут содержать в своем составе высокое содержание важнейших для организма нутриентов.
Завтрак является главным приемом пищи за день, поэтому он должен быть обогащен витаминами и питательными веществами для активной работы организма человека.
Утренние часы – это время максимальной энергетической активности пищеварительной системы, в том числе желудка, который выделяет большое количество соляной кислоты, чтобы иметь возможность эффективно переваривать пищу. Игнорирование приема пищи в утренние часы может привести к избытку кислоты в желудке, что может способствовать возникновению таких заболеваний, как изжога, рефлюкс, эрозия и даже язва желудка.
Широко распространенные рестораны при гостиницах и отелях, имеющие шведский стол, чаще всего предлагают своим гостям первый прием пищи – завтрак.
Шведский стол представляет собой подачу готовых блюд, при которой посетитель выбирает понравившееся из тех, которые выставлены на специальных столах или линиях раздачи. Любая закуска берется в умеренном количестве, переносится за свой столик. Официантов нет, все организовано по принципу самообслуживания.
Одним из преимуществ данной организации питания в гостиничном комплексе является практичность – клиенты сами выбирают уже готовые блюда, что позволяет сократить время на ожидание, посвятив его отдыху или работе.
Цель курсового проекта: разработка технологии производства завтраков для шведского стола ресторана гостиничного комплекса.
Задачи курсового проекта:
1. Изучить теоретическую литературу по теме работы;
2. Ознакомиться с химическим составом продуктов для завтрака;
3. Составить рецептуры выбранных блюд;