Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы в ресторане с Южно-Европейской кухней с использованием современных технологий и оборудования

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………….6
1.1. Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса……………………………………………………………………………..6
1.2. Организация производственного процесса в рыбном и горячем цехах ресторана…………………………………………………………………………..8
1.3. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной горячей кулинарной продукции из рыбы………………10
1.4. Пищевая ценность блюд из рыбы………………………………………….15
1.5. Ассортимент и технология приготовления горячих блюд Южно-Европейской кухни…………………………………………………………...….18
1.6. Контроль качества сырья и готовой продукции…………………………..21
2. РАСЧЁТНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………….25
2.1. Характеристика предприятия ресторана «Nemo»………………………...25
2.2. Расчет количества гостей…………………………………………………...27
2.3. Разработка меню ресторана «Nemo»………………………………………29
2.4. Технико-технологические карты на блюда………………………………..34
2.5. Расчет количества производственного персонала………………………...43
2.6. Организация работы горячего цеха………………………………………..43
2.7. Организация и хранение товарных запасов……………………………….46
3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………...50
4. ОХРАНА ТРУДА И ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ……………………..56
5. САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВА……………………………62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….65
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………67
ПРИЛОЖЕНИЕ А Интерьер зала ресторана«Nemo»…………………………68



ВВЕДЕНИЕ
В данной выпускной квалификационной работе была выбрана тема «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы в ресторане с Южно-Европейской кухней с использованием современных технологий и оборудования», так как это самая обширная из всех групп европейской кухни. К ней относятся греческая, островная, итальянская, португальская, испанская, турецкая, сербская кухни. Каждая из этих стран имеет достаточно выраженную кухню. Объединение этих стран в единую группу произошло, в основном, территориально, а также благодаря схожести в плане климата и местных продуктов. Во всех этих южных странах в изобилие круглый год свежие овощи и фрукты, поэтому блюда готовятся только из свежайших сезонных продуктов. Культ вин, сыра, молочных продуктов, салатов, обилие рыбы и морепродуктов, легкие десерты и использование оливкового масла – вот то, что отличается южно-европейскую кухню.
Что понимать под обозначением европейская кухня? В Европе множество стран, каждая из которых имеет свою, самобытную и красивую кулинарную историю, и культуру, которая отличается между собой и имеет характерные черты. Но европейская