ВКР: Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий.

ВВЕДЕНИЕ
Сейчас стало достаточно популярно использовать хлебобулочные изделия в качестве дополнительной услуги для посетителей ресторана. В современных ресторанах «хлебную корзину» предлагают не менее чем в трети точек традиционного обслуживания, кроме того начинают разрабатывать в меню предприятий «хлебную карту». В одних случаях она представляет собой несколько треугольников столового или столичного батона, в других - на тканевой салфетке красуются горячие свежевыпеченные булочки.
Кроме того, многие рестораны специализируются на национальных кухнях, виды хлебобулочных изделий которых могут сильно отличаться друг от друга и не совпадать с ассортиментом, который предлагают близлежащие пекарни. Популярность того или иного вида хлеба зависит также от географического положения региона. В южных областях Европейской части России наибольшим предпочтением пользуются пшеничные хлеба, а на Северо-западе спросом у посетителей пользуются ржаные, ржано-пшеничные и заварные изделия.
Оборот общественного питания Красноярского края в январе – апреле 2019 года составил 17607,3 т на сумму 9015,2 млн. рублей. Было произведено хлебобулочных изделий недлительного хранения 24137,7 тонн.
Сегодня основная доля в структуре оборота общественного питания принадлежит малым предприятиям (включая микропредприятия) – 43,5 % и организациям, не относящиеся к субъектам малого и среднего предпринимательства – 40,3 %.
Предстоящий период до 2020 года будет характеризоваться переоснащением отдельных видов производств и технологических потоков высокоэффективным оборудованием, позволяющим выпускать продукцию высокого стабильного качества с наименьшими затратами на производство.
Рынок сложных хлебобулочных изделий является востребованным и занимает устойчивые позиции среди множества других представителей продуктов питания.
Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания, а результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур сложных хлебобулочных изделий в ресторане и определения технологических нормативов закладки сырья. Именно мука и другие виды зернопродуктов позволяют полностью удовлетворить потребность человека в пищевых волокнах, наполовину - в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть - в белках; кроме того, потребление этих пищевых веществ является необходимым для нормального функционирования организма.
Объект исследования - технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных изделий.
Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий.
Цель исследования - изучить организацию процесса и новые способы приготовления сложных хлебобулочных изделий.
Задачи:
- Изучить организацию процесса приготовления сложных хлебобулочных изделий;
- Изучить характеристику сырья и физиологическое значение его для организма человека;
- Изучить характеристику и особенности приготовления сложной хлебобулочных изделий;
- Разработать новые фирменные блюда и рассчитать количество сырья для их приготовления;
- Рассчитать энергетическую ценность разработанных блюд;
- Оформить технико-технологические карты на разработанные блюда.
Теоретическая ценность работы состоит в том, что она вносит определенный вклад в осмысление темы исследования.
Практическая значимость определяется наличием в исследовании технико-технологических карт и технологических схем.