Разработка рецептуры и технологии приготовления вегетарианских котлет на основе бобовых культур с добавлением растительного сырья

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ5
1 ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ ВЕГЕТАРИАНСКИХ БЛЮД7
1.1 Вегетарианство и ее виды. История возникновения7
1.2 Значение в питании вторых горячих блюд9
1.3 Классификация и виды вторых горячих блюд10
1.4 Котлеты11
1.5 Бобовые12
1.6 Орехи14
1.7 Требования к качеству котлет16
2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
2.1 Подготовка сырья для производства вегетарианских котлет с использованием
бобовых культур и растительного сырья21
2.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для
производствавегетарианских котлет на основе
3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ
ПРОДУКЦИИ И ИЗДЕЛИЙ26
3.1 Характеристика технологии приготовления полуфабрикатов26
3.2 Разработка рецептур блюд. Расчет сырья для производства полуфабрикатов и
готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при
кулинарной обработке
3.3 Разработка технологии приготовления напитков32
3.4 Правила оформления, отпуска, хранения, реализации вторых горячих блюд
3.5 Разработка технологической схемы производства вегетарианских котлет
на основе бобовых культур с добавлением растительного сырья
4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ39
4.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности вегетарианских котлет на основе бобовых культур с добавлением растительного сырья39
4.2 Разработка технико-технологических карт на разрабатываемые вегетарианские
котлеты на основе бобовых культур с добавлением растительного сырья43
4.3 Расчет стоимости готовых котлет
5 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ГОТОВЫХ ВЕГЕТАРИАНСКИХ КОТЛЕТ НА ОСНОВЕ БОБОВЫХ КУЛЬТУР С
ДОБАВЛЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
5.1 Контроль качества сырья
5.2 Контроль качества готовых вегетарианских котлет на основе бобовыхкультур с
добавлением растительного сырья
6 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПУТИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
7 ПРАВИЛА ОХРАНЫ ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ НА
ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ
БЛЮД
ЗАКЛЮЧЕНИЕ70
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Приложение А (рекомендуемое) Список иллюстрационно-графического
материала
Приложение Б (обязательное) Технологическая карта №1 на блюдо «Вегетарианская
котлета с начинкой из тыквы, миндаля и семян
чиа»
Приложение В (обязательное) Технологическая карта №2 на блюдо «Вегетарианская
котлета с начинкой из кабачка, грибов, кешью и
кунжута»
Приложение Г (обязательное) Технологическая карта №3 на блюдо «Вегетарианская
котлета с начинкой из моркови, грецких орехов и
семян льна»
Приложение Д (обязательное) Калькуляционная карточка №1 на блюдо
«Вегетарианская котлета с начинкой из тыквы,
миндаля и семян чиа»
Приложение Е (обязательное) Калькуляционная карточка №2 на блюдо
«Вегетарианская котлета с начинкой из кабачка,
грибов, кешью и кунжута»
Приложение Ж (обязательное) Калькуляционная карточка №3 на блюдо
«Вегетарианская котлета с начинкой из моркови,
грецких орехов и семян льна»
Приложение З (обязательное) Акт контрольной отработки №1 на блюдо
«Вегетарианская котлета из тыквы, миндаля и семян
чиа»
Приложение И (обязательное) Акт контрольной отработки №2 на блюдо
«Вегетарианская котлета из кабачка, грибов, кешью и
кунжута»
Приложение К (обязательное) Акт контрольной отработки №3 на блюдо
«Вегетарианская котлета из моркови, грецких орехов,
и семян льна» 90
Приложение Л (обязательное) Дегустационный лист

ВВЕДЕНИЕ

Вегетарианство – это рацион питания, при котором исключается употребление блюд на основе мясных и рыбных продуктов; это также учение о том, что естественной пищей человека являются продукты растительного происхождения.
При переходе на вегетарианское питание организм сразу начинает освобождаться от токсичных веществ. Снижение калорийности, жирности пищи, количества потребляемой соли нормализует обменные процессы и помогает активизировать защитные силы организма. Статистика по странам мира однозначно показывает снижение сердечно-сосудистых, онкологических и других заболеваний у тех групп населения, которые получают менее калорийное питание и не потребляют мяса.
Благодаря вегетарианству можно увеличить продолжительность жизни, сократить риск заболевания многими болезнями, поэтому часто такую систему питания назначают временно с лечебной или профилактической целью, а так на постоянной основе.
Употребление мяса производит индивидуальный