ВКР: Разработка безглютеновых изделий для ресторанов здорового питания

Содержание
Введение 4
1 Теоретическая часть
1.1 Структура управления ресторан-баром «Bar&Food reMIX» 7
1.2 Анализ деятельности предприятия 10
1.3 Охрана труда и экологическая безопасность 16
2 Организационно-технологическая часть (практическая часть)
2.1 Характеристика и особенности технологической обработки сырья 22
2.2 Разработка ассортимента блюд или план-меню 28
2.3 Комплект технико-технологических и (или) технологических карт 31
2.4 Расчет потребного количества сырья, согласно разработанного ассортимента блюд 37
2.5 Анализ работы структурного подразделения. 38
3 Экономическая часть
3.1 Принципы формирования цен на предприятии общественного
питания 46
3.2 Расчет калькуляционных карт на блюда (изделия) 49
3.3 Расчет стоимости разработанного ассортимента блюд 54
Графический и иллюстрационный материал
Иллюстрации блюд 55 Заключение 61
Список используемой литературы 62







Введение
Питание – один из основных факторов, обуславливающий существование человека. Количество пищи, качество продуктов, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность приготовления и регулярность приема пищи особым образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.
Основной особенностью деятельности предприятий общественного питания является изготовление, реализация и организация потребления готовой продукции. Правильная организация работы предприятия общественного питания способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, повышению качества обслуживания, а также способствует повышению качества продукции и культуры обслуживания, улучшению санитарно-гигиенических условий.
Научно-технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе на максимальную интенсификацию технологических процессов приготовления и отпуска пищи. Применение