ВКР: Организация работы горячего цеха кафе «Позитив» на 20 посадочных мест

Содержание


ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………3

• ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ…………………………………………..….5
• КЛАССИФИКАЦИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ………………………………………………………………7
• ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ………………………………9

3.1. Организация работы горячего цеха………………………………..9
3.2. Подбор оборудования, инвентаря и посуды……………………..11

• Организация рабочих мест в горячем цехе………………………13
• Составление производственной программы горячего цеха…….16

3.4.1. Расчет количества потребителей…………………………..16
3.4.2. Расчет количества блюд реализуемых за день……………18

• Составление план-меню…………………………………………...21
• Технология приготовления горячих блюд……………………….22

3.7. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд.29

• Техника безопасности при работе в горячем цехе………………39
• ВЕДЕНИЕ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ…………………….41
• САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ………………………………...45

6. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ РАБОТЫ КАФЕ………...……...48 ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………....57
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………...……..………..................................58
ПРИЛОЖЕНИЯ





ВВЕДЕНИЕ

Питание – одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.