Обоснование возможности замены пшеничной муки на муку амарантовую в мучном изделии для повышения пищевой ценности продукции общественного питания.

РЕФЕРАТ

Выпускная квалификационная работа: 79 с., 1 рис., 24 табл., 50 источников,1 прил.

АМАРАНТ, НЕТРАДИЦИОННЫЕ ВИДЫ МУКИ, МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, АССОРТИМЕНТ, ТЕХНОЛОГИЯ, СЕБЕСТОИМОСТЬ, ОХРАНА ТРУДА

Объект исследования – Блинчики с джемом с использованием амарантовой муки в различной концентрации.
Цель работы – обоснование возможности замены пшеничной муки на муку амарантовую в мучном изделии для повышения пищевой ценности продукции общественного питания.
Степень внедрения – составлены технико–технологические карты и схема приготовления мучного изделия с добавлением амарантовой муки в разной концентрации, обосновано применение амарантовой муки в производстве продуктов общественного питания.
Эффективность рекомендаций – возможность обогащения пищевой ценности кулинарных изделий на основе использования амарантовой муки.













СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………………...4
1 Обзор литературы………………………………………………………………...5
1.1 Тенденции рынка мучных кондитерских изделий в России………………5
1.2 Ассортимент и технология приготовления мучных изделий……………13
1.3 Использование нетрадиционных видов муки в мучных изделиях………19
2 Экспериментальная часть………………………………………………………34
2.1 Объекты и методы исследования…………………………………………34
2.2 Результаты исследования и их обсуждение………………………………39
2.3 Выводы и рекомендации…………………………………………………...53
3 Экономическая часть…………………………………………………………...56
4 Мероприятия по охране труда и технике безопасности……………………..59
4.1 Техника безопасности в мучном цехе…………………………………….59
4.2 Безопасность при работе в лаборатории…………………………………..61
4.3 Оказание первой помощи…………………………………………………..66
4.4 Противопожарная техника…………………………………………………68
Заключение………………………………………………………………………….70
Список использованных источников……………………………………………...70
Приложение А Технико-технологические карты………………………………...76








ВВЕДЕНИЕ

В последние годы проблема здорового питания становится все более актуальной. Для человека очень важен рацион питания, а также качественный состав потребляемых продуктов. Необходимо, чтобы в организм поступали растительные источники полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных элементов и полноценных белков, поэтому создание новых продуктов с использованием оптимального соотношения макро– и микрокомпонентов приобретает все более важное значение.
Под мучными изделиями подразумевают изделия из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом, вкусом и привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи этим изделиям благодаря применению для их производства разнообразного высококачественного пищевого