Использование янтарной кислоты при разработке безалкогольных напитков с адаптогенными свойствами для предприятий общественного питания

РЕФЕРАТ

Выпускная квалификационная работа : 79 с., 39 табл., 11 рис., 47 источников, 3 приложения.
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ,ВЗВАР,МОРС,ЯНТАРНАЯ КИСЛОТА,МОДЕЛИРОВАНИЕ НАПИТКОВ,АДАПТОГЕННЫЕ СВОЙСТВА ТЕХНОЛОГИЯ,ОРГАНАЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА,ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ,ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ,ДЕГУСТАЦИОННЫЙ АНАЛИЗ
Объект исследования - моделирования рецептур адаптогенных напитков.
Целью - разработка рецептур безалкогольных напитков адаптогенного действия с использованием янтарной кислоты для предприятий общественного питания.
Степень внедрения- смоделирована рецептура безалкогольных напитков адаптогенного свойства, отработана рецептура, разработаны технико-технологические карты.
Эффективность рекомендаций – расширение ассортимента функциональных напитков с использование янтарной кислоты на предприятия общественного питания.


СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1 Литературный обзор.................................................................................... 7
1.1 Обзор рынка безалкогольных напитков функционального назначения..... 7
1.2 Полезные свойства янтарной кислоты.................................................... 9
1.3 Холодовой стресс у населения, проживающего на среднем урале.......... 19
1.4 Влияние техногенных факторов на состояние здоровья населения

среднего урала..................................................................................... 21
1.5 Пищевые волокна как компонент, способствующий выведению тяжелых

металлов из организма......................................................................... 26
2 Анализ ассортимента безалкогольных напитков на предприятии

общественного питания........................................................................ 30

2.1 Анализ ассортимента напитков на примере столовой комбината питания
«ООО Урал Асбест 12»......................................................................... 31
2.2 Исследование сезонности потребления холодных и горячих напитков на
предприятии питания......................................................................... 33
2.3 Изучение предпочтений потребителей в отношении безалкогольных
напитков.............................................................................................. 34
3 Моделирование рецептуры напитков адаптогенного действия.................... 37
3.1 Разработка рецептуры с применением янтарной кислоты и пищевых
волокон............................................................................................... 37
3.2 Использование методов дегустационного анализа при моделировании
вкусо- ароматического портрета напитков............................................. 40
3.3 Разработка технологии напитков.......................................................... 46
3.4 Пищевая ценность разработанных напитков......................................... 51
3.5 Экономическая расчеты для разработанных напитков............................ 54
Заключение.................................................................................................. 65
Список используемых источников................................................................ 67
Приложение А Анкета потребителей............................................................. 72
Приложение Б Технико-технологическая карта............................................. 74
Приложение В Меню столовой «ООО Урал Асбест»...................................... 78

ВВЕДЕНИЕ

В последнее десятилетие отношение людей, особенно социально активных слоев населения, к собственному здоровью значительно изменилось. Стремление вести здоровый образ жизни формирует интерес потребителей к правильному сбалансированному питанию, повышает спрос на продукты с природными натуральными компонентами и диктует отказ от искусственных добавок. Однако дефицит времени, нарушение здорового режима дня, большая загруженность на работе не всегда позволяют человеку уделять должное внимание своему здоровью, физическому состоянию и даже питанию. Нарушение ритмичного поступления в организм питательных веществ привело к качественному и количественному нарушению рациона питания и, как следствие, к энергетическому дисбалансу.
У современного