ВКР: Использование нетрадиционного сырья в производстве пищевых продуктов

РЕФЕРАТ


Выпускная квалификационная работа: 61 с., 3 рис., 13 табл., 50 источников, 3 прил.
Использование нетрадиционного сырья в производстве пищевых продуктов
Объект исследования: потребность населения Свердловской области в витаминах и ПНЖК.
Цель работы – разработка лепешки фокаччи с заменой оливкового масла на рыбий жир для обеспечения людей витаминами А и D, а также омега-3 жирными кислотами.
Степень внедрения – разработаны технико-технологические карты, аппаратно-технологические схемы и технология приготовления лепешки фокаччи с рыбьим жиром, для обеспечения людей витаминами А и D, а также омега-3 жирными кислотами.
Эффективность рекомендаций – возможность использования разработанной лепешке в кафе здорового питания и розничной торговле, для людей с нехваткой данных нутриентов.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение
1 Литературный обзор
1.1 Роль витаминов и жирных кислот в жизни человека
1.2 Анализ потребности населения Свердловской области в витаминах и жирных кислотах
1.3 Витамины и жирные кислоты в пищевых продуктах
1.4 Физико-химические процессы, происходящие с витаминами и жирными кислотами
1.5 Использование рыбьего жира в питании
2 Экспериментальная часть
2.1 Обьекты и методы исследования
2.2 Разработка рецептуры лепешки фокачча с рыбьим жиром
3 Экономический раздел
3.1 Проведение маркетинговых исследований по ассортименту линейки изучаемых пищевых продуктов
3.2 Определение себестоимости выпускаемого ассортимента пищевых продуктов
3.3 Определение социально-экономического эффекта от разработанного ассортимента линейки изучаемых пищевых веществ.
4 Охрана труда
4.1 Правила и требования техники безопасности при работе в мучном цехе
4.2 Правила и требования техники безопасности при работе в лаборатории
Заключение
Список использованных источников
Приложение А Рекомендуемое суточное количество витаминов согласно возрасту
Приложение Б Технико-технологические карты
Приложение В Апаратно-технологическая схема

ВВЕДЕНИЕ

Питание является неотъемлемой частью жизни человека, и оказывает большое влияние на его здоровье. Актуальной темой нашего времени является правильное питание ведь оно является важной частью здоровья. Важно не только покрывать энергетическую потребность, но и обеспечивать полную пищевую потребность, путем употребления разнообразной, сбалансированной пищи.
Учитывая потребность организма в витаминах, минеральных веществах и полиненасыщенных жирных кислотах (далее ПНЖК). Но человеку не всегда удается получить необходимые витамины, это связано с сезонностью некоторых продуктов, а также географическим районом проживания.
Больше 80% россиян страдают от нехватки витаминов в организме. К такому выводу пришли ученые ФИЦ питания и биотехнологии. Острее всего стоит проблема с нехваткой витаминов D, В2 и каротиноидов. Из-за этого люди чаще болеют, у взрослых снижается работоспособность, а дети хуже развиваются физически и психически [