ВКР: Использование безглютеновых видов сырья в производстве мучных блюд

РЕФЕРАТ

Выпускная квалификационная работа 96 с., 6 рис., 42 табл., 43 источника, 5 приложений.
Ключевые слова: безглютеновое сырье, безглютеновая продукция, тесто для пельменей, тесто для вареников, мучные блюда, безглютеновые мучные блюда, рецептура.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ БЛЮД

Цель выпускной квалификационной работы: разработка рецептур безглютеновых мучных блюд для предприятий общественного питания.
Объекты исследования: безглютеновое сырье (мука рисовая, мука льняная, крахмал кукурузный, псиллиум), контрольные образцы (тесто для пельменей и тесто для вареников) и экспериментальные образцы (безглютеновое тесто для пельменей, безглютеновое тесто для вареников, безглютеновые пельмени куриные и безглютеновые вареники с вишней).
Проведен сравнительный анализ пищевой ценности нетрадиционного сырья с мукой пшеничной высшего сорта, были составлены рецептуры на разработанные экспериментальные образцы, определили регламентируемые показателей качества, рассчитали потери, а также пищевую, биологическую и энергетическую ценности, была составлена нормативная технологическая документация: технико-технологические карты и технологические схемы.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1 Литературный обзор
1.1 Роль лечебного питания для организма человека
1.2 Характеристика безглютенового пищевого сырья и особенности использования
1.3 Анализ рынка безглютеновой продукции
2 Экспериментальная часть
2.1 Объекты и методы исследования
2.2 Определение органолептических показателей качества полуфабрикатов и разработка рецептур безглютеновых мучных блюд
2.3 Экспериментальные исследования физико-химических показателей качества безглютеновых полуфабрикатов
2.4 Аналитический расчет пищевой и биологической ценности и витаминно-минерального состава разработанного ассортимента
3 Практическое использование результатов проведенных исследований
3.1 Оценка органолептических показателей качества безглютеновых мучных блюд
3.2 Результаты физико-химических показателей качества безглютеновых мучных блюд
3.3 Аналитический расчет пищевой и биологической ценности безглютеновых мучных блюд
4 Экономическая часть
5 Охрана труда
Заключение
Список использованных источников
Приложение А Органолептическая оценка экспериментальных образцов
Приложение Б Технологические карты
Приложение В Технико-технологические карты
Приложение Г Технологические схемы
Приложение Д Примеры расчётов нутриентов экспериментальных образцов

ВВЕДЕНИЕ

Пища – важный биологический фактор жизнеобеспечения человека, его роста и развития, работоспособности, творческой активности, профилактики преждевременного старения, предупреждения и лечения различных заболеваний.
Питание имеет прямую зависимость с состоянием здоровья человека, так как пищевые нутриенты входят в состав тканей и органов, а также влияют на течение многочисленных физиологических процессов – обмен веществ, регенерация клеток и тканей, синтез ферментов, гормонов и др.
Однако, биологическая роль компонентов пищи не ограничивается их значением в качестве пластических и энергетических ресурсов, они также являются источником регуляторных