Изучение особенностей технологического процесса приготовления холодных десертов в ресторане класса «люкс» с французской кухней на 50 мест.

ВВЕДЕНИЕ


В настоящее время рынок общественного питания предоставляет
потребителю широкий выбор всевозможных предприятий общественного
питания, различающихся между собой по виду и объему выпускаемой
продукции, по типу организации обслуживания, изысканности интерьера,
сложности приготовления блюд и ряду других признаков. Классификация
предприятий осуществляется согласно ГОСТ Р 50762-95.
Согласно данной классификации ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочной продукцией, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Ресторан, это заведение, в котором можно вкусно поесть, отдохнуть
после трудового дня, отпраздновать событие в кругу друзей или семьи, и в
тоже время ресторан может быть местом проведения деловых встреч, при
которых обсуждение дел происходит в непринужденной обстановке.
На сегодняшний день особый интерес проявляется к стилистическим
ресторанам, а именно к ресторанам с национальными кухнями.
Каждая девушка мечтает о романтическом ужине во французском ресторане, и почти каждый мужчина хотел бы сидя в уютной обстановке дегустировать и оценивать «букет» элитного французского коньяка. Изысканность французской кулинарии общеизвестна.
Давно прошли те времена, когда считалось, что французская кухня это только лягушачьи лапки и трюфеля. В настоящее время на рекламу французской кухни даже не надо тратиться. Ежедневно СМИ рассказывают о технологии приготовления национальных французских блюд, об их исключительно высоких вкусовых качествах и полезности для организма. Журнал «Michelin» систематически присваивает очередные звезды французским ресторанам или шеф-поварам, а критики с упоением описывают «букеты» вин винтажа минувших лет.
Объект исследования: процесс приготовления холодных десертов.
Предмет исследования: технологический процесс приготовления холодных десертов.
Проблема: каковы особенности технологического процесса приготовления холодных десертов в ресторане класса «люкс» с французской кухней на 50 мест.
Цель: изучение особенностей технологического процесса приготовления холодных десертов в ресторане класса «люкс» с французской кухней на 50 мест.
Задачи:
1. Охарактеризовать ассортимент, качество сырья при технологическом процессе приготовления холодных десертов в ресторане класса «люкс» с французской кухней.
2. Рассмотреть особенности оформления, подачи и презентации холодных десертов в ресторане класса «люкс» с французской кухней.
3. Изучить санитарно – гигиенические требования технологическому процессу приготовления холодных десертов в ресторане класса «люкс» с французской кухней.
4. Представить характеристику ресторана класса «люкс» «Pinot Noir» с разработкой организационно - производственного процесса его деятельности.
5. Разработать технологические карты на ассортимент холодных десертов и технико-технологическую карту на фирменный холодный десерт с расчетом розничной цены.
6. Составить рекомендации директору ресторана по совершенствованию работы предприятия общественного питания.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ АССОРТИМЕНТА ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ В РЕСТОРАНЕ КЛАССА «ЛЮКС» С ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНЕЙ НА 50 МЕСТ


1.1 Характеристика ассортимента холодных десертов в ресторане класса «люкс» с французской кухней на 50 мест


Десерт - завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно - сладкие деликатесы. Как правило, является сладким, будь это пирожное или мороженое, но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Классическим французским десертом считается и сыр. [10]
В качестве десерта подаются кондитерские изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги, различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок, фруктовые салаты, соки, содовые воды, компоты, кисели, сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе, мороженое и десерты из мороженого. Десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым, специальные десертные вина - словом, всё то, что может подаваться на "третье" блюдо или десерт.
По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. К холодным сладким десертам относятся свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты и желированые