ВКР: Исследование свойств мясных систем при добавлении альгината

РЕФЕРАТ

Выпускная квалификационная работа бакалавра 45 с., 6 рис., 11 табл., 33 источн.
АЛЬГИНАТ, ГЕЛЕОБРАЗОВАНИЕ, ФАРШ, ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА, МЯСОПРОДУКТЫ
Объектами исследования являлись альгинат натрия, используемый в пищевой промышленности, а также мясной куриный фарш.
Цель работы – получение готовых образцов котлет с оптимальной концентрацией альгината натрия.
Во время выполнения работы нами был проведен анализ литературных данных. Альгинат натрия вводили в разных концентрациях в мясной фарш.
В ходе работы нами были получены котлеты с оптимальным введением альгината натрия. Изучены физико-механические свойства готовых изделий.
Степень внедрения – частичная.
Область применения – научно-исследовательская работа кафедры биотехнологии, биохимии и биоинженерии.
Эффективность определяется расширением знаний в области использования альгината натрия в мясной промышленности.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1 Аналитический обзор
1.1 Строение и химические свойства альгинатов
1.2 Технологические свойства альгинатов
1.3 Диетические и лечебно-профилактические свойства альгинатов
1.4 Использование альгинатов в пищевой технологии
1.4.1 Использование альгинатов в производстве мясных фаршевых изделий
2 Материалы и методы исследования
2.1 Объект исследования
2.2 Методы исследования
2.2.1 Определение ККГ
2.2.2 Определение времени гелеобразования
2.2.3 Определение pH
2.2.4 Определение содержания влаги
2.2.5 Определение вязкости
2.2.6 Определение влагоудерживающей способности фарша
3 Результаты и их обсуждения
3.1 Определение свойств альгината натрия
3.2 Исследование влияния альгината натрия на свойства фарша
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

ВВЕДЕНИЕ

Гидроколлоиды — это группа веществ, включающая каррагинаны, альгинаты, сывороточный белок, казеин, камеди, желатин, пектин, которые обладают схожими свойствами и составом. Они активно используются в пищевой промышленности. Важно отметить, что эти вещества часто комбинируются, так как в сочетании они усиливают друг друга, создавая синергетический эффект. Однако при выборе комбинаций необходимо учитывать особенности каждого компонента и их совместимость [10].
Альгинаты являются одними из наибол