ВКР: Проектирование кафе на 100 посадочных мест

Реферат
Выпускная квалификационная работа выполнена на тему: «Проектирование кафе на 100 посадочных мест»
Выпускная квалификационная работа включает в себя 76 страниц, 2 приложения, 2 чертежа, 22 литературных источника.
Ключевые слова: ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ КАФЕ, ВИДЫ МЕНЮ, СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ, ПРОЕКТИРОВАНИЕ КАФЕ, ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ.
Цель работы: Целью данной работы является проектирование кафе в городе Заречном.
В результате проведенной работы изучены источники научной литературы, проведены расчеты всех помещений и оборудования кафе, составлены 4 вида меню, графики приготовления и реализации блюд. Созданы чертежи: фасада и генплана а так же технологический чертеж помещения с расстановкой всего оборудования.











Содержание
Введение………………………………………………………………………………..4

1 Технико-экономическое обоснование проекта…………………………………....5

1.1 Маркетинговое обоснование проекта……………………………………………7
1.2 Обоснование типа и вместимости проектируемого предприятия общественного питания………………………………………………………………………………….7
1.3 Обоснование выбора места строительства проектируемого предприятия…….8
1.4 Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия общественного питания……………………………………………………...9
1.5 Обоснование режима работы и загрузки зала……………………………………9
2 Организационно- технологический раздел………………………………………..12
2.1 Производственная программа предприятия……………………………………..12
2.2 Расчет сырья, продуктов и полуфабрикатов…………………………………….23
2.3 Расчет группы складских помещений…………………………………………...26
2.4 Расчет овощного цеха……………………………………………………………..33
2.5 Расчет мясо- рыбного цеха…………………………………………………….....39
2.6 Расчет горячего цеха………………………………………………………………43
2.7 Расчет холодного цеха…………………………………………………………….52
2.8 Расчет помещений для потребителей…………………………………………....56
2.9 Расчет моечной столовой посуды………………………………………………..57
2.10 Расчет моечной кухонной посуды……………………………………………...59
2.11 Расчет общей площади предприятия…………………………………………...59
3 Архитектурно- строительный раздел………………………………………………62
4 Экономическая часть………………………………………………………………..64
4.1 Расчет валового дохода и товарооборота………………………………………..64
4.2 Расчет показателей по труду и заработной плате………………………………64
4.3 Расчет издержек производства и обращения……………………………………66
4.4 Расчет внереализационных расходов…………………………………………....69
4.5 Расчет основных экономических показателей………………………………….70
4.6 Расчет эффективности капитальных вложений………………………………...70
Заключение…………………………………………………………………………….73
Список использованных источников………………………………………………...74
Приложение А График реализации блюд
Приложение Б График приготовления блюд

Введение

Российский рынок в отрасли услуг находится на этапе активного развития. Предприятия питания являются наиболее динамично развивающимся сегментом пищевой отрасли. Значительное увеличение количества предприятий общественного питания стало возможным благодаря увеличению покупательной потребности и росту деловой активности населения. Посещение кафе или ресторана перестало быть атрибутом праздника или важного события. В результате проведенного анализа на сегодняшний день выяснилось, что одним из наиболее востребованных и перспективных форматов ресторанного бизнеса является семейный. Многие предприятия позиционируют себя как семейные рестораны, где родители могут вкусно поесть со своими детьми. Такие предприятия не могут удовлетворить молодых родителей по следующему ряду причин: ресторан и пиццерия – в силу спецификации и продажи алкогольной продукции, предприятия быстрого питания- из-за неоспоримого вреда фаст- фуда для детского организма.
Можно сделать вывод, что появление семейного кафе с высоким качеством предлагаемых блюд и средней ценой удовлетворит на сегодняшний день спрос. Семейное кафе не только предприятие общественного питания, а целый комплекс для его маленьких посетителей. Основная цель проектирования семейного кафе- приобщение населения к здоровой пище и повышение досуга детей разного возраста и их родителей. В семейном кафе предусматриваются мягкая игровая комната, лабиринт, прокат приставок и настольных игр. Так же на больших экранах транслируются мультфильмы, проводятся различные праздники с привлечением клоунов.